gastronomía
Llega la primavera al Palafox de Zaragoza
La cocinera Noelia Andía apuesta por los productos de temporada e incorpora novedades en los menús.
La primavera ha llegado al restaurante Aragonia Palafox. La cocinera Noelia Andía ha llenado la carta de verduras de temporada –espinaca, hinojo, nabo, pepino...– y de hortalizas encurtidas que acompañan a otros productos de proximidad. Es la fórmula elegida, a la que se suman algunos detalles de cocinas del mundo.
Es el caso del mosaico de trucha arco iris Pirinea marinada y nabo de Aragón con alga nori, jalea de pepino y apio, y de los canelones de oliva negra de Aragón rellenos de marisco y verduritas con bechamel oriental. Esta última elaboración se prepara con kimchi que aporta un sabor picante muy especial.
También hay un homenaje a Cádiz, representado en el tataki de atún rojo, helado de sésamo negro y gel de soja fermentada-galanga. Pero el foco se pone, sobre todo, en el producto de cercanía y en dos elaboraciones que son seña de identidad de la casa: ternasco de Aragón y arroz.
El ternasco se ofrece deshuesado y en forma de cilindro de la paletilla. Elaborado a baja temperatura y rustido al horno, se acompaña con una parmentier al aroma de azafrán de Monreal del Campo glaseada con su salsa española y miso. En cuanto al arroz, se apuesta por un risotto de la variedad maratelli con pulpo, espinaca y queso aragonés.
Noelia Andía ha buceado en el recetario de Juan Altamiras para presentar su costrada de sollo de esturión, y con el roti de pollo relleno de panceta, hinojo y longaniza de Graus muestra en el plato una propuesta muy campestre.
El steak tartar de solomillo de ternera, yema curada, alcaparras, mostaza, cebollino, anchoa, bebidas espirituosas y pan pergamino aparece por primera vez en la carta. El detalle más especial llega de la mano del ají amarillo y del emplatado a la vista y al gusto del cliente. Además, hay una receta vegana, que se traduce en remolacha asada sobre su crema con patata monalisa.
También hay novedades relacionadas con los menús. Por ejemplo, la posibilidad de disfrutar en su bodeguita del menú vinoteca, con una fórmula de cóctel para compartir. Además, están el ejecutivo que se ofrece entre semana (33 euros), el festival de ocho pases (55 euros), con la posibilidad de realizar varios maridajes, y el del fin de semana con aperitivo, cuatro platos y postre (45 euros. Bebida incluida).
