gastronomía
La receta del plato único "ideal"
Según un estudio, en más de la mitad de los hogares se opta por un solo plato. Este hecho se puede relacionar con la falta de tiempo o el aumento de los costes.
En las oficinas cada vez más se ve un solo táper. En muchas casas también se ha reducido a la comida central de la jornada. Y muchos bares y restaurante se han sumado a la tendencia del plato día, que ya estaba de moda desde hace un tiempo. La falta de tiempo, cocinar solo para una persona o el incremento del precio de los alimentos son aliados del plato único.
Es una costumbre con poso histórico, pero que en la actualidad puede ser una medida ante la crisis energética y económica que se palpa. Según un estudio de la consultora Kantar, se ha impuesto hasta llegar a más del 52% de los hogares. Así que más de la mitad de las comidas son platos únicos. No obstante, no todo debería valer, sino que además de rápido, sencillo, para todos los paladares, rico y barato, debe ser saludable, y acorde a la pirámide de nutrición.
"Recomendamos mucho una legumbre, no con chorizo o panceta, sino con una verdura, por ejemplo con brócoli o espinaca", señala Beatriz Lardiés, especialista en Endocrinología y Nutrición del Hospital Obispo Polanco de Teruel. Este sencillo plato se podría comer dos o tres veces a la semana. En el caso de Lardiés, está en su planificación culinaria semanal. "Si encima añades huevo duro, tienes la proteína", apunta.
Precisamente, el huevo duro es un alimento rico en proteína, por lo que una ensalada de atún y huevo duro también puede convertirse en un plato único, si lleva también tomate o lechuga.
Hay tres elementos que deben componer un plato único: "Proteína, grasa e hidratos de carbono, pero habitualmente tiene que llevar menos grasa". La endocrina explica que un plato único «ideal» de la dieta mediterránea debe contener un 20% de proteína, 25-30% de grasa que puede dar el aceite de oliva virgen extra y un 50-55% de hidrato de carbono. Estos valores establecidos hacen que el plato único sea una fórmula para los profesionales a la hora de controlar la cantidad de calorías. En la misma línea, la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedca) sitúa que se debe completar con agua y fruta.
Las ideas son infinitas, en función de la temporada, gustos, el presupuesto o el tiempo del que se disponga. Una de ellas es el solomillo a la mostaza y miel con patatas y brócoli o la pechuga de pollo empanada con puré de patata y espinacas. También risotto de gambas y trigueros, noodles de arroz y langostinos o conejo de monte con judías. Al recetario se añade otra propuesta más ligera: la ensalada de tomate, aguacate y queso tierno.
En Café Nolasco (calle de San Jorge, 18. Zaragoza) ofertan un plato del día, que es el principal del menú, tan solo acompañado por un caldito, un vaso de gazpacho o un cuenco de ensalada, según la época del año. "A raíz de la pandemia nos lanzamos al plato del día y está funcionando bastante bien", comenta Víctor Gallego, jefe de cocina del bar. "Es para gente que trabaja por la zona y en 20 minutos puede comer", agrega. En su cocina apuestan por los productos de calidad y de proximidad. De esta forma, presentan merluza a la romana con fritada aragonesa o pasta con verduras y presa. "Intentamos darle una vuelta a las recetas, a pesar de que sean tradicionales", asegura. Además cuentan con una carta muy viajera.
Pensar en un plato único para el restaurante puede ser "más complicado". "En un solo plato tienes que incluir lo que se pondría en todo el menú, de tal manera que encaje, quede bonito y el precio sea atractivo", apunta Gallego, que en el caso de Café Nolasco no llega a 10 euros –aperitivo, plato principal y postre o café–.
Víctor Gallego ha preparado pollo al chilindrón con una base de puré de patata y lechuga. "El chilindrón lleva las verduras de siempre, como pimiento, tomate o cebolla. Utilizamos el jugo en la salsa y el pollo lo hacemos al horno", describe el jefe de cocina. "Por último, ponemos algo de ensalada para darle un punto fresco", concreta.
El pollo al chilindrón es un ejemplo de que hay recetas que en muchas casas se conciben como segundo plato, pero que por características podría tener la entidad de único. "Se podría considerar plato único porque lleva hortalizas, proteína y la grasa del aceite de oliva -responde Lardiés-. Si quieres que una persona engorde, sí que puede ser el secundario". No obstante, matiza que siempre se puede jugar con las cantidades.
Una historia sobre el plato único
Unas opciones serán más vanguardistas que otras, que optan por la tradición, pero todas recetas pueden alardear de ser de plato único. El origen de este nombre en España se remonta la década de los años 30. Antes del invierno de 1936 se propuso "el día del plato único", como una "acción benéfica" durante la contienda, aunque también se extendió en la posguerra. "El plato único supone la reducción a uno solo de la carta corriente de las comidas y cenas en los domicilios particulares", se comunicó en una nota, de tal forma que el segundo era destinado a los necesitados. En el Boletín Oficial del Estado se publicó que se celebraba los viernes. Otra medida, en el mismo sentido y heredada de Alemania, era el "día sin postre".
Los tiempos han cambiado y entonces un plato único posiblemente llevase grasas animales, por ejemplo, porque la actividad era diferente y las grasas de más calidad. "Y no se estaba en una plaga de obesidad", comenta la profesional del hospital turolense Obispo Polanco.
En la actualidad, el plato único se ha convertido en una fórmula para abaratar costes, aunque no siempre se vincula con el gasto energético directamente. "No hay relación entre plato único y ahorro, sino entre tiempo de cocción y ahorro energético –apunta Charo Romero, del equipo de Energía y Personas de Ecodes-. Es decir, si para hacer el plato único se necesita una hora de horno, saldrá más caro que preparar unos macarrones, que cuesta 10 minutos, y un filete a la plancha, 5 minutos".
Romero, al margen del plato único, expone otra serie de medidas que previenen el uso de energía. En caso de que se haga uso del horno, aconseja aprovechar toda la capacidad y cocinar más de un plato a la vez, apagar la vitrocerámica 5 minutos antes de terminar la cocción para aprovechar el calor residual, utilizar el microondas y la olla a presión. Además, desde Ecodes recomiendan cocinar en grandes cantidades y con tapa, ya que de esta forma se llegará antes al punto de ebullición. Ya lo defendió Giorgio Parisi, Nobel de Física de 2021, que apostaba por cocer la pasta con el fuego apagado: "Lo más importante es tener la tapa puesta, se pierde mucho calor por evaporación".
