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Las setas que seducen en el campo y en la mesa y su receta con borraja

Las setas son ingrediente puntal de la gastronomía. Se prevé una campaña "positiva", pese a la sequía y los incendios de este verano.

Cuatro setas que crecen en los bosques de Aragón a principios de octubre.
Cuatro setas que crecen en los bosques de Aragón a principios de octubre.
Fernando Martínez Peña

Protagonista o con papel secundario, así son las setas. Si son el ingrediente principal que encandila, mientras que si son guarnición, potencian al resto de los productos. "Algunos alimentos de la gastronomía aragonesa como la borraja pueden combinarse con especies como los boletus (Boletus grupo edulis) con resultados muy atractivos, equilibrados y sabrosos", propone Fernando Martínez Peña, investigador del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

En el recetario aragonés encontramos varias fórmulas, como la de rehogar las setas con cebolla y después saltearlo todo con la borraja ya cocida. El resultado es un festival de sabores naturales. Otra opción es cocinarlas con arroz.

Detrás de ellas, se reconocen multitud de propiedades nutricionales. "Son ricos en proteínas, fibra, minerales y algunas vitaminas escasas en otros alimentos, como la vitamina D –apunta Martínez Peña-. Son pobres en grasas y azúcares y no contienen gluten por lo que pueden ser adecuados para dietas veganas y para celíacos". Además, el investigador suma que las distintas especies de setas poseen "compuestos bioactivos", con beneficios antitumorales, antibacterianas, antivíricas, antiinflamatorias o hipoglucemiantes.

¿Cuáles son las setas que se encuentran ahora?

"En este momento tenemos en producción setas de alto valor de mercado como los boletus (Boletus grupo edulis), rebollones (Lactarius grupo deliciosus) entre otras especies como la Amanita caesarea o las angulas de monte (Cantharellus spp)", enumera Martínez Peña. Cualquier ocasión es idónea para recordar la precaución que merece la recolección de setas, ya que se deben seleccionar solo aquellas que se conocen. "Todas setas son comestibles, aunque algunas solo una vez", dice el refrán. El descarte es la decisión más cabal a la hora de ir a coger setas, por lo que los expertos recomiendan iniciarse en el mundo micológico de la mano de guías o asociaciones, que en Aragón hay varias.

La campaña. Siguiendo con el refranero popular: "Cuando en octubre llueve, el níscalo se mueve". En estas fechas, a principios de octubre, el norte de Huesca y algunas áreas de Teruel son las que presentan mejores condiciones para la fructificación de setas. La producción de esta temporada es "positiva", aunque "muy irregular" entre las distintas zonas. De hecho, como consecuencia de la falta de lluvia y de temperaturas suaves, todavía hay grandes zonas de Aragón que no comenzado su producción. "Las temperaturas tan elevadas de este verano han condicionado la producción de setas en general en Aragón, exceptuando algunas zonas puntuales en las comarcas pirenaicas que fueron privilegiadas por tormentas importantes y donde las temperaturas no alcanzaron valores tan extremos", sostiene el investigador del CITA.

A las condiciones climáticas hay que sumar el efecto de los incendios vivido en la Comunidad. "Afectan en particular a los hongos micorrícos, asociados a los árboles quemados irreversiblemente por el incendio, que dejarán de fructificar hasta que el bosque se regenere, lo que puede durar más de 20 o 30 años en algunas especies como los Boletus grupo edulis asociados a los pinares", avisa Martínez Peña. No obstante, los hongos cuentan con unos mecanismos de dispersión y refugio que son muy eficaces, lo que facilita la regeneración fúngica, pero hay especies que son más frágiles. Para conocer el estado de la producción de setas se puede consultar el Observatorio Micológico de MicoAragón, un servicio que se actualiza semanalmente.

Entre Aragón se suman 2,2 millones de hectáreas de bosques que producen setas comestibles a lo largo del año, aunque cabe recordar que las setas tienen dueño, el propietario de los terrenos en los que fructifican, y se deben cumplir las normas vigentes en cada comunidad autónoma.

Receta de setas, borraja y patata

Clara Cros Lacal, del restaurante La Rebotica de Cariñena, propone esta receta, que une las setas y la borraja.

Ingredientes

Borraja

Setas de cardo

Champiñones

Cebolla de Fuentes de Ebro

Aceite de oliva virgen extra

Patatas

Leche

Mantequilla

Sal

Nuez moscada y pimienta negra

Cortamos la borraja y la cocemos en agua hirviendo. Cuando está al gusto de cocción, se saca y se mete en agua muy fría para cortar la cocción. Se reserva.

Se pela y pica la cebolla para proceder a freírla con poco aceite a fuego lento hasta que esté casi transparente.

Las setas se cortan, al igual que los champiñones en trocitos pequeños y se rehogan con aceite de oliva.

Cuando estén al dente, se añade la cebolla ya cocinada y la borraja. Se saltea todo durante unos minutos para que se mezclen los sabores.

En una cazuela, se ponen las patatas y troceadas a cocer, haciendo que el almidón se quede en la cazuela y así, al añadir un poquito de leche, se consigue que esté más untuoso y cremoso.

Se tritura con la batidora para que quede fino y se añade nuez moscada rayada, la pimienta negra y la sal.

Listo para servir. Se puede poner el puré de patata como base del plato hondo, y encima la verdura cocinada y, por último, un chorrito de aceite de oliva crudo y escamas de sal.

Uso de la cesta para recolectar setas.
Uso de la cesta para recolectar setas.
Fernando Martínez Peña

El 'kit' de un setero y trucos

Se explica en la escuela, pero hay quien todavía no lo pone en práctica: las setas se cogen con cesta. El 'kit' setero lo completaría una navaja y un cepillo para recolectar y limpiar las setas antes de meterlas a la cesta. "Las setas tienen una alta tasa de respiración por lo que su vida útil en fresco es muy baja –sostiene Fernando Martínez Peña–, que va desde 24 horas a un par de semanas, según las especies". Este investigador del CITA aconseja limpiarlas con un cepillo o paño antes de conservarlas en el frigorífico, de esta forma, se liberan de restos vegetales, parásitos y tierra. Los expertos recomiendan meterlas lo antes posible al frigorífico para que aumente su vida útil. "Sólo las lavaremos con agua fría bajo el grifo en el momento en que las vayamos a cocinar o procesar", concluye.

Cuatro setas: dos para ver y dos para comer

Amanita muscaria, una seta tóxica.

Amanita muscaria

La Amanita muscaria es un hongo tóxico que se debe respetar, ya que tiene una importante función ecológica en el bosque.

Hongo blanco (Boletus edulis).

Hongo blanco

El nombre científico de esta seta es Boletus edulis, aunque en la zona de Teruel se conoce como "porro".

Rebollones.

Rebollones

En la imagen se puede ver varios rebollones fructificando en pinares de Pinus sylvestris.

Cortinarius hercynicus, una seta que no es comestible.

Cortinarius hercynicus

Setas como la Cortinarius hercynicus, que no es comestible, son imprescindibles para la salud del bosque y lo embellecen.

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