gastronomía
Dos recetas con higos, una dulce y otra salada
El cocinero Roberto Alfaro sugiere incluirlos en platos salados y en postres dulces y cítricos
La temporada del higo es limitada. Se reduce a los últimos días de agosto, a septiembre y algunas semanas de octubre. En fresco no hay mucho más margen, aunque en unas condiciones adecuadas pueden conservarse bastante tiempo. Eso sí, el calibre de los de este año es pequeño debido a la sequía, pero es lo que hay.
Para tener un buen conocimiento de este producto, en Aragón hay que viajar al Bajo Cinca. En Fraga y sus alrededores, antes de que los frutales inundaran sus campos, las higueras eran las reinas del lugar. De hecho, en los años 60 del siglo pasado era el cultivo principal.
Hoy en día, en el entorno de Fraga la presencia de estos árboles es casi testimonial, más que nada porque las higueras tienen que estar donde no haya fruta, ya que sus raíces se extienden muchísimo buscando el agua y perjudican el desarrollo de los frutales.
Su protagonismo también decayó porque no es un producto fácil de trabajar. Del árbol hay que recogerlo en el punto óptimo para su consumo, porque una vez que se arranca ya no madura. No queda más remedio que comercializarlo de inmediato. Aguanta bien dos o tres días, pero a partir de ahí enseguida se echa a perder.
En cualquier caso, a pesar de que su presencia ha decaído mucho, el higo cuenta con muchos seguidores y levanta auténticas pasiones. Lo sabe bien el chef del restaurante Absinthium de Zaragoza, Roberto Alfaro, que lo tiene siempre mientras dura la temporada. “Es de esta fruta que se puede decir que tiene sabor, algo que no es tan habitual”, explica.
Entre las sugerencias de este mes de septiembre, Roberto lo incluye en una ensalada y en un postre, “pero es que también encaja con carnes o pescados azules y escabechados”. En este último caso, sencillamente laminado y a la plancha, vuelta y vuelta.
Los higos, y también las brevas, se utilizan mucho en repostería, en forma de puré, para hacer rellenos y adornos, y para preparar mermeladas. Igualmente, son un estupendo complemento cuando con estos frutos se elaboran salsas para integrar recetas de caza o de aves.
Muchos de los higos de temporada se secan luego para que perduren más en el tiempo. El proceso de desecado puede ser industrial o doméstico y, al perder el agua, su valor calórico se incrementa notablemente. Por esta razón son, junto a los frutos secos, uno de los alimentos recomendados para los deportistas o personas que tienen un gran desgaste físico y necesitan un suplemento de productos hipercalóricos.
En los postres se suelen consumir al natural, pero muchas veces también acompañados de nata, e incluso en helado. Además, se elaboran confituras o mermeladas con un punto agridulce que encajan muy bien con productos como el jamón, embutidos de caza o quesos.
Recetas con higos
Por Roberto Alfaro, del restaurante Absinthium
Ensalada de higos negros y sardina ahumada
Un tomate rosa
4 higos negros maduros
100 gramos de sandía sin pepitas
100 gramos de patata morada
2 ramas de cilantro fresco
Un aguacate al punto
berros
helado de sésamo negro
una yema de huevo
sal
pimienta negra
aceite oliva virgen extra
vinagre de higo
Elaboración
Cortamos en dados pequeños el tomate, la sandía, la patata morada previamente cocida y pelada, y el aguacate.
Lo mezclamos y aliñamos con sal pimienta aceite, el vinagre de higos, la yema del huevo y el cilantro picado.
Colocamos la mezcla en el plato con la ayuda de un molde para que coja altura y situamos allí los higos y las sardinas ahumadas para terminar con el helado de sésamo.
Tartaleta de higos y cítricos
Para cuatro personas
8 piezas de higos
20 gramos de merengue Italiano
Para la sablè
250 gramos de harina
75 gramos de mantequilla fresca
75 gramos de azúcar glas
un huevo
Para la crema de cítricos
230 gramos de zumo limón
pomelo
yuzu
230 gramos de azúcar
3 huevos
6 yemas de huevos
Elaboración
Para la sablè, amasamos hasta que los ingredientes queden homogéneos y reservamos en frío dos horas.
Estiramos la masa y la colocamos en unos moldes. Horneamos durante 7 minutos a 180 grados. Dejamos enfriar y desmoldamos.
Para la crema de cítricos, infusionamos el azúcar con el zumo de cítricos. Se deja enfriar hasta 40 grados y mezclamos los huevos y las yemas al baño maría durante 15 minutos sin dejar de remover. Enfriar y reservar.
Ponemos en el centro del plato la tartaleta de masa sablè, la rellenamos con ayuda de una manga pastelera de la crema de cítricos y colocamos cuidadosamente los higos cortados en finos gajos.
Terminamos con unos puntos de merengue y hojas menta.
