En la cocina más grande de Aragón
De estas instalaciones del Hospital Miguel Servet de Zaragoza salen 1.300.000 servicios al año, que se dividen en 42 dietas diferentes.
"Cuando una persona está ingresada la primera pregunta es qué ha dicho el médico y la segunda qué tal ha comido". Lo dice Miguel Vera Ceamanos, jefe de servicio de Hostelería del Hospital Universitario Miguel Servet de Zaragoza. La respuesta a esta pregunta este miércoles era espinacas en crema y salchichas a la riojana. Como este, al año suman 1.300.000 servicios.
"Esta es la cocina más grande de Aragón", defiende Vera. Las instalaciones, que se inauguraron en 2008, ocupan unos 1.300 metros cuadrados del sótano del hospital, en los que se incluyen varios espacios, como la sala de desayunos y meriendas o la zona de congelado y descongelado.
Perolas, planchas, freidoras de cinta, marmitas, sartenes volcadoras o abatidores de temperatura son parte de los recursos con los que cuentan. Las dimensiones son fuera de lo habitual. "Esta marmita tiene capacidad para 300 litros", apunta a la par que la abre y en el interior huele a un "caldo de toda la vida", con cebolla, zanahoria y carne. El criterio médico impide los potenciadores de sabor, así que el truco es hornear la carne antes, cuenta Vera.
Precisamente, la labor se vuelve más ardua cuando a la cantidad se suma la complejidad de las comidas y cenas. Miguel muestra el cuadrante del menú de dietas basales y blandas. Es una especie de mosaico de colores que responden a platos de cuchara, verduras, pescados, tortillas, carnes o legumbres. En lo que va de 2022, Vera analiza que el 40,8% han sido basales, seguidas de blandas (26,2%), otras dietas (19,6%), triturados (13,2%) o de celiacos (0,3%). "En los peores momentos de la pandemia, la mayoría de las dietas era de covid, más que basales, algo que no había pasado antes", recuerda el jefe de servicio. Este control se consigue a través de un programa informático, que les pauta cuántos menús de cada tipo deben preparar.
Para elaborarlos cuentan con un recetario. "Es muy importante que lo sigamos porque todo tiene que estar muy controlado", indica el personal de las cocinas, con el libro en la mano. A las 7.00 entran los primeros trabajadores para preparar los desayunos y empezar con la comida y a las 14.00 dan los primeros pasos de la cena. Vera distingue tres pilares básicos: "La seguridad alimentaria, el equilibrio dietético-nutricional y que la alimentación sea lo más atractiva posible, basada en la dieta mediterránea, en la cultura aragonesa y los productos de cercanía".
La mano en los fogones y la materia prima no lo son todo. "Vimos que la ensaladilla rusa no cuajaba del todo... Añadimos más patata y tampoco. Al final decidimos comprar unos sacabolas de helado y lo servimos en tres bolas. Es un éxito", asegura Miguel.
"Cuando regresan las bandejas a la cocina hacemos un análisis de qué es lo que mejor funciona", revela Vera. Los datos que cotejan es que la ensaladilla rusa es el plato de diario mejor valorado, casi tanto como las croquetas de pescado y empanadillas de atún. En determinadas fechas del año preparan otras recetas, que también tienen una buena aceptación, como los jarretes, los entremeses o la merluza con champiñones. "Lo que más gusta son los productos de cercanía, como las Pastas Romero, las hortalizas de la huerta o la carne de la tierra", destaca el jefe de servicio.
Miguel Vera aplaude la labor de todo el equipo, desde los cocineros, personal de limpieza, abastecimiento y más de 150 pinches, además del área de bromatología, veterinaria y dietética.
Lavar los platos. "Este es el lavavajillas, que mide 12 metros y donde trabajan 28 personas", dice Vera al entrar en otra habitación contigua a la cocina. Una especie de cinta transportadora guía los recipientes hasta un "triple túnel de lavado", que diferencia si se trata de boles o platos. "Las bandejas se quedan aquí –dice Vera mientras señala un punto de la cinta– y los cubiertos son absorbidos". A la par que esto ocurre, en la cocina ya se prepara el siguiente servicio porque la hora de la cena se acerca.
