gastronomía
Del chorizo de sarta al de vela: este embutido español conquista el mundo
Francia, Reino Unido, México y Alemania son los principales destinos del chorizo español.
Abrir la nevera, buscar el chorizo en el cajón de los embutidos y partirse un trozo puede ser uno de los gestos más comunes de cualquier persona. Esa rodaja de chorizo tiñe de rojo la tabla y también de una dosis de historia.
Desde el sector señalan que en la antigua Grecia y en el imperio romano ya existían los embutidos, muestra de ello es una comedia de Aristófanes en la que se menciona una vasija con chorizos. No se tiene constancia de cómo eran esos productos exactamente porque apuntan como el responsable del color rojizo al pimentón, que pronostican su llegada a España durante el siglo XVI.
El chorizo a lo largo de la historia ha encandilado hasta a la realeza. Cuentan que Carlos IV quedó prendado de su sabor durante una cacería y tanto que nombró a un artesano el proveedor oficial de chorizo para la Casa Real. Su nombre era José Rico y fue retratado por el aragonés Ramón Bayeu –cuñado de Francisco de Goya-, a petición del monarca.
En España existe el Consorcio del Chorizo, una entidad que se encarga de velar por las exigencias de calidad a nivel nacional, del que forman parte una veintena de socios entre los que hay aragoneses, como el oscense Grupo Costa.
Entre todos etiquetan al año 3,6 millones de kilos de este embutido. De todos los formatos, la estrella es el de sarta, que representa el 63% de lo que se produce, seguido del loncheado (22%) y por último el de vela (9%) y fresco (2%). "Los tipos dependen de las regiones", apunta Alejandro Álvarez-Canal, director gerente del Consorcio del Chorizo Español. Él mismo destaca la tradición de Castilla y León, en concreto en León o Zamora. Se puede encontrar en migas, a la sidra, en picadillo, para las migas, con patatas a la riojana, lentejas, fabada, pote asturiano, cocidos o en platos de pasta y verduras. Otra opción es dentro del pan, lo que se conoce como 'preñao'.
Dos de los principales ingredientes del chorizo es el ajo y el pimentón, lo que diferencia al chorizo español del de otros lugares, además de la carne picada y adobada con especias. Fuentes del sector también destacan que el chorizo proporciona aminoácidos esenciales, vitamina B-1, vitamina B-12 o selenio.
¿Dónde terminan todos estos chorizos? Francia es el principal comprador una vez más, allí es donde van 25,1 millones de kilos de embutidos, tal y como se extrae del informe del Consorcio del Chorizo Español. Al país vecino le siguen Reino Unido con la mitad de kilos y más por detrás Países Bajos, Bélgica, Portugal, Polonia y Bulgaria. Un caso reseñable es el de Alemania, "que ha experimentado un aumento en volúmen del 35,68% respecto a 2020, con más de 6 millones de embutidos españoles importados".
Así, el continente europeo continúa como el principal mercado de las exportaciones españolas de embutidos curados, con un 90% del total, seguido del continente americano, que representa el 6%. De ahí se extrae que México sea otro de los principales receptores de chorizo. "En Colombia se exporta bastante, hay cierta estabilización. Este es uno de los destinos no europeos junto con Canadá", apunta Alejandro Álvarez-Canal, quien también analiza que en Estados Unidos y Brasil se han retomado las relaciones. No obstante, considera que “China está costando”: Asia supone algo menos del 1% de los mercados de exportación.
"La producción de chorizo es de 42.000 toneladas a nivel nacional, además de la elaboración de otros productos", contabiliza el director gerente del consorcio, a los que se añaden el fuet, el salchichón, la longaniza, el morcón o la sobrasada. "Nos consolida por encima de los 3 millones al año de la pandemia –menciona Álvarez-Canal-. El objetivo es afrontar el futuro con garantía de estabilizar, de abrir horizontes". En total, adscritas al consorcio, se estima que son en torno a 4.000 explotaciones de cerdos, que crean unos 21.000 puestos de trabajo.
La seña aragonesa
El aragonés Grupo Costa, dentro del sector agroalimentario cuenta actualmente con "la tercera ganadería de porcino más numerosa de Europa" e integra Costa Food Meat, Casademont, Ibéricos Costa, Villar, Aviserrano, Roler, La Alegría y Juan Luna, especializadas en la transformación de cerdo, pollo y pavo y la elaboración de productos derivados.
