gastronomía
Un tiburón zorro asoma su aleta en Santa Isabel
Pescados Iglesias ha vendido este escualo de más de tres metros a un restaurante de la carretera de Barcelona.
Más de tres metros de longitud, una pronunciada aleta dorsal, cinco perfectas hendiduras branquiales a cada lado en forma de media luna y una profunda boca. Esos son algunos de los rasgos del tiburón zorro que este miércoles enseñaba Eloy en el mostrador de Pescados Iglesias, en el barrio de Santa Isabel de Zaragoza. Era complicado manejar su aparatosa y flexible anatomía, que casi rozaba el techo de la pescadería.
"Tiene una cola muy larga porque la utilizan para golpear los bancos de peces, ese es su fuerte, más que los dientes que los tiene pequeños", explicaba Eloy Iglesias a la vez que le abría la boca y los señalaba. Se alimenta de anchoas, arenques, peces aguja, caballas, linternas y sardinas, entre otros, enumeran desde el Centro de Recuperación de Animales Marinos (CRAM), además de sepias, pulpos, calamares, cangrejos, camarones pelágicos y aves marinas. En la boca se cuentan de 30 a 50 hileras de puntiagudos dientes. El aspecto lo hace "inconfundible" en comparación a otras familias de tiburones.
Esta especie de tiburón, de color gris con manchas blancas en el pecho, no es tan habitual como otras, en parte porque nada a 500 metros de profundidad. "El emperador, el blanco o el cazón están más vistos –contaba Eloy-. En este caso lo cogieron con sedal y al hacer el arrastre apareció, porque no se pueden capturar de propio". Fue pescado en Pasajes de San Pedro, en San Sebastián, en la madrugada del martes.
El ejemplar pesaba unos 110 kilos en bruto -97 en canal-. "No tiene espinas, solo vértebras, y la carne es muy blanca, muy blanda y suave. Se puede cortar hasta con una cucharilla", la describe Eloy, que también indica que se aprovecha todo del animal.
Cuando lo capturaron llamaron a Eloy Iglesias para ofrecérselo y el zaragozano no lo dudó. A pesar de que la venta puede ser complicada, porque "no se le conoce mucho y apenas se comercializa", en tan solo una llamada lo había vendido. Su destino ha sido el restaurante La Torre (kilómetro 331 de la carretera N-II), donde a las pocas horas de tenerlo en su poder ya ideaban qué platos preparar con el tiburón.
El sábado en este restaurante de Malpica habrá un menú especial con diferentes sabores, pero basado en el tiburón. "Haré un ceviche aromatizado con hierbas frescas como primero frío. Después una auténtica sopa de aleta de tiburón y, por último, tiburón a la brasa maridado con alguna especia y con algas japonesas como guarnición", planteaba este miércoles por la mañana Javier Redondo, jefe de cocina de La Torre. Que sea una carne tan "neutra" implica que no se tenga que combinar con otros sabores, más cítricos o dulces, según el gusto. El postre por el que apuesta el jefe de cocina es un pastelito de mojito. Redondo confesó que "no es difícil manipularlo". En primer lugar separa la piel y las aletas para después dividirlo en lomos para trabajarlo.
No es la primera vez que Iglesias trae un escualo de estas características ni que La Torre le abre sus puertas. En 2018 trajo uno que llamó la atención en el barrio y que duró en el restaurante menos de lo esperado. "Entonces, hacía unos 14 años que no se capturaba uno en España", recordó Iglesias. En esa ocasión en el establecimiento de la carretera de Barcelona también cocinaron sopa de tiburón y otras recetas, y todas tuvieron una "buena aceptación", rememoró Javier.
