(des)tapa secretos
Popietas, filetes enrollados con mucho glamur
El restaurante Txalupa ofrece habitualmente en su menú esta elaboración culinaria de pescados y carnes.
En el restaurante Txalupa de Zaragoza (paseo de Fernando el Católico, 62) les gusta mucho utilizar la técnica de cocina denominada popieta. Es tan sencilla como enrollar un filete de carne o de pescado sobre otros ingredientes. Una de las popietas más populares es la de lenguado relleno de langostinos con salsa de cava.
En el menú Contigo a diario de Txalupa es una receta que se incluye habitualmente. Por ejemplo, de bacalao, trigueros y jamón sobre patata rota y crema de cebolla al vino blanco. “Es un plato que tenemos ahora –comentan–, a los clientes les gustan las presentaciones vistosas como esta”.
De hecho, en el menú suelen cambiar bastantes platos, pero las popietas aguantan mucho tiempo. El jefe de cocina Daniel Román comenta que es una técnica que viene de Francia. “Nos gusta la combinación de bacalao, espárragos trigueros y jamón; es una especie de mar y montaña en el que los sabores se equilibran muy bien”.
Daniel explica que este pescado se puede sustituir por salmón, lenguado, dorada, gallo o lubina, “pero la merluza, por ejemplo, no es una buena elección porque los filetes se deshacen fácilmente”. Él aconseja que sean de un grosor de aproximadamente medio centímetro.
En la receta de Txalupa, los trigueros van ligeramente escaldados. “Luego se enrollan con el jamón, se pincha el filete con un palillo y al horno durante seis minutos a 180 grados”, explica. Para el acompañamiento hay que hacer una sencilla salsa de cebolla con vino blanco.
En cuanto a la carne, la idea es similar. Para elaborar las popietas encajan bien el secreto de cerdo, la ternera o la pechuga de pollo y de pavo. “Una receta que me gusta mucho es el secreto de cerdo previamente marinado con distintas especias durante 24 horas; los filetes los relleno de bacón ahumado y ajos tiernos fritos”. Una vez que pone el palillo, se marca a la plancha y se termina al horno.
Oído en el bar...
Las popietas convencen a los clientes por la forma, la textura y el volumen de la receta sobre el plato. Es una presentación muy vistosa, y ya se sabe, al comensal se le empieza a ganar por la vista.
