Gastronomía
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A la hora de elegir cuchillo, no te cortes

Para trocear un tomate o un limón no se debe usar un cuchillo de filo liso porque el ácido puede dañar el utensilio.

Cuchillo cocinero, universal, puntilla y dentado.
Cuchillo cocinero, universal, puntilla y dentado.
Oliver Duch

"Mira, he dibujado el contorno del cuchillo para que me des uno igual", dice una señora a la par que saca un papel doblado del bolso con el boceto del utensilio. Menos mal que la clienta ha sido precavida porque la oferta de cuchillos es amplia y no todos sirven para todo.

El aumento de 'cocinicas' a raíz de programas de televisión se ha traducido también en un incremento del interés por las piezas de menaje, como son los cuchillos. "Hay particulares que se gastan más en un cuchillo de gama alta para uso doméstico que un cocinero profesional", comenta Javier Martínez Carballo, al frente de la Cuchillería San Gil de Zaragoza. De hecho, los restaurantes aragoneses optan por modelos más baratos ya que el trajín de la cocina es frenético y se rompen o desafilan. En los hogares españoles uno de los más habituales son los cuchillos cocineros. "Este tiene una longitud de 21 centímetros", concreta Martínez Garballo con uno en la mano. Otro de los que recomienda Javier es el universal, con una hoja de 16 centímetros que puede resultar muy funcional para cortar pescado, por ejemplo, dado que es más estrecho que el anterior.

En el cajón del menaje también se puede incluir el mondador, o también llamada puntilla. "En este caso se puede utilizar para pelar fruta, de ahí su nombre, pero también para deshuesar", muestra el cuchillero mientras acaricia su hoja de tipo lanza de 10 centímetros. El precio de estos cuchillos oscila entre casi 20 euros y no llegan a los 40. Todos ellos son la marca Arcos, una empresa de Albacete con casi tres siglos de historia –data de 1734–.

Sin embargo, en la Cuchillería San Gil recomiendan hacerse con al menos uno dentado para algunos alimentos que pueden desafilarlos. "El tomate y los cítricos tienen un ácido que ciega el filo liso, por lo que es más adecuado un cuchillo con dientes para trocear los tomates, naranjas, limones...", sostiene Martínez Carballo, con uno de la firma alemana Zwilling de 12 centímetros. El panero, el jamonero, peladores, fileteadores, el de queso o el de deshuesar también merecen mención, aunque a la hora de equipar una cocina de nuevas se suele prescindir de algunos.

Si se pone sobre la mesa un cuchillo occidental y otro asiático se pueden identificar aparentes diferencias. Mientras que el primero de ellos es más puntiagudo, el santoku –como se llama– guarda una terminación más achatada, la parte del filo tiene una forma más recta y ancha. Estas características se vinculan a que en las cocinas japonesas, por ejemplo, se utilizan también como pala para arrastrar. En la hoja se observan unas pequeñas cavidades ovaladas: "Estos son los alveolos, que tienen la función de que no quede adherido el alimento en el cuchillo". Si bien este se ha puesto de moda en los últimos tiempos –en parte porque algunos cocineros los utilizan en televisión– existe también un híbrido entre el tradicional de cocina y el santoku. Este modelo se vende "muy bien", en parte porque aúna rasgos de ambos. El que muestra Martínez Carballo es de 18 centímetros de la marca 3Claveles.

Cuchillo santoku, con matiz occidental.
Cuchillo santoku, con matiz occidental.
Oliver Duch

Los que salen de la cocina. En cuanto a los cuchillos de mesa, el abanico de modelos también es amplio. Según el tipo de hoja se distinguen los lisos, los dentados y unos que se encuentran a camino entre uno y otro que son de microdientes. "El 99% de los clientes que entra a nuestra tienda compra dentados, por el 1% que prefieren lisos", comentan Javier y Pilar Cabello, quien explica con mimo las características y usos. Así que lo de "en casa del herrero, cuchillo de palo" aquí no se cumple.

Tres modelos de cuchillos de mesa, en función de su filo.
Tres modelos de cuchillos de mesa, en función de su filo.
Oliver Duch

Un cuchillo tiene multitud de características a analizar: la forma de la punta, el grosor del lomo o canto, la terminación de la virola, la textura de las cachas del mango, el tipo de remaches o cómo es la espiga o nervio. A la hora de comprar cuchillos, una de las cuestiones en las que fijarse es la virola, es decir, la parte que une la hoja con el mango. "El forjado retiene el golpe atrás y no en el filo", sostiene Martínez. Explican que en el mercado se encuentran cuchillos despalmados desde arriba –los que se degradan del lomo al filo– o los que se despalman a mitad –que se caracterizan por un pequeño desnivel cuando se aproxima al extremo de cortar.

En cualquier caso, bien afilados. Ya lo dice el refranero: "Amigo que no da pan y cuchillo que no corta, aunque se pierda no importa" y "cuchillo malo, corta en el dedo y no en el palo".

¿Y qué pasa con las tijeras?

En los cajones de menaje de las cocinas tampoco faltan las tijeras, pero –como ocurre con los cuchillos– no todas sirven por lo mismo. La mayoría de las marcas tienen en el mercado un formato genérico, estas pueden ser con los dedales y anillos de plástico o de metal, a gusto del consumidor. Junto a estas, también existen otras más específicas para según qué productos, como es el caso del pescado o del pollo. Las primeras son totalmente de acero inoxidable, con las hojas de punta ancha y fina de gran tamaño y rectas. El mango de estas ha sido creado para que la fuerza de corte se dé en el lugar correcto y el corte preciso con el mínimo esfuerzo. Se recomiendan para quitar aletas e incluso desescamar. Por su parte, las de pollo cuentan con unas hojas más cortas y curvas, lo que permite trocear y trinchar mejor el ave de corral, aunque además están indicadas para cortar espinas de pesado. El diseño es de bloqueo, lo que brinda una mayor seguridad a la hora de abrir y cerrar.

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