Platos que mienten, que no son lo que parecen
El trampantojo es un arte que se usa en la cocina y que crea una percepción en la vista y otra en el gusto.
Ojos como platos se le ha quedado a más de un niño cuando su abuela ha sacado un huevo frito después de comer, cuando tocaba el postre. Las risas de los adultos se desencadenan en la mesa a la par que el infante descubre que en realidad es medio melocotón en almíbar sobre una buena cucharada de nata. Seguro que para muchos ese ha sido el primer trampantojo de su vida.
"Trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es", define la Real Academia del Español (RAE) la palabra 'trampantojo', un término que se utiliza tanto en el arte como en la gastronomía, donde en parte también se puede considerar un arte. La meticulosidad y el detalle son clave para lograr una buena presentación. Se trata de una técnica que confunde, porque a pesar de que en la vista genere una percepción, en el gusto es otra. Por ejemplo, unas nueces que no hace falta cascar para comerlas.
"Para elaborar la falsa nuez de foie, realizamos nosotros mismos los moldes con una silicona especial", explica Iván Acedo, gerente de Restaurante Aura de Zaragoza, que concreta que está unos tres días secando hasta que se consolida. El siguiente paso es rellenar el molde con la espuma de foie y se reserva. De esta forma han conseguido moldes únicos, lo que convierte los platos en más exclusivos, y los límites se abren a la hora de crear e innovar. Muestra de ello es que la fórmula la han repetido con el limón, la lima o el higo -que presentan con cortes de un higo real-.
"La intención es sorprender y jugar con la puesta en escena", defiende Acedo. "Intento que mi cocina sea divertida, que la gente viva una experiencia", apoya Toño Rodríguez, de La Era de los Nogales, en Sardas, quien es un virtuoso en 'engañar' –en el buen sentido de la palabra– a sus clientes, de hecho, ha impartido varios talleres para enseñar la técnica.
"A mi casa vienen de propio a comer los falsos", apunta con satisfacción este chef, quien se atreve a incluir trampantojos en casi todos sus menús. La creatividad junto al afán por investigar y probar son los antídotos de Toño en la cocina durante el proceso de diseño. Hasta carbón ha conseguido gracias a claras de huevo manchadas con tinta de calamar.
Una de las estrellas de Toño Rodríguez es amarilla y tiene apariencia de limón. Se pueden degustar en su establecimiento y también en casa, ya que se venden en los supermercados Altoaragón en Huesca, entre otras superficies. Por fuera es un limón natural, pero cuando se hinca la cuchara se encuentra una mousse de galleta y crema pastelera que contrarrestan la acidez de un potente corazón de cítricos que "pone los pelos de punta".
En el capítulo de los salados también se incluye un capuchino que nada tiene de desayuno, aunque parezca obra de un barista profesional se trata de un plato de boletus con foie, o la galleta Oreo, para la que Aura utiliza la ya mencionada tinta de calamar en la parte oscura y el relleno es de queso parmesano.
"En la panadería Sayón de Jaca me preparan el que llamamos 'panchichón', es decir, un pan con salchichón y vino tinto que tiene la apariencia de un fuet", explica Toño Rodríguez. «¿Otro plato divertido? Unas ‘carrilleras de ternera’ que es atún. Cuando los comensales terminan, les preguntamos qué era y algunos no aciertan», ríe el chef.
Los tomates son uno de los trampantojos que más se elaboran, además no es necesario un molde, sino que los cocineros han desvelado su truco: el papel film. A pesar de que el exterior parezca similar, el sabor es distinto. "En Aura es de changurro y bañado con tomate y remolacha. Lo servimos en un plato sopero con una base de salmorejo y una tierra de jamón ibérico", añade Acedo, gerente del complejo. Para un aperitivo o vermú lo propone Emma Monge, cocinera de El Café del Marqués de Zaragoza, en su caso, de queso trufado. "Mezclamos el queso crema o burrata con trufa y lo congelamos en el film. Después trabajamos la mermelada de tomate donde se baña: se escaldan, se pelan y se quitan las pepitas, después se cocina con la mitad de su peso en azúcar –continúa Monge-. Para darle un toque más italiano añadimos especias como la albahaca o el orégano y se mezcla con gelatina vegetal, que es más flexible que otras".
Hay huevos fritos que engañan y su yema no se moja –como el de melocotón en almíbar-. "Nosotros hacemos un huevo frito que es un carpacho de vieira aplastado con zumo de lima, sal y pimienta que simula la clara y unos trocitos de chipirón a modo de puntillas. La yema se consigue con una esferificación de calabaza", indica el gerente del Aura.
Postres que parecen primeros. También elaboran otro huevo, pero este con cáscara y dulce. "Su interior es de maracuyá, la fruta de la pasión. Le damos un baño de chocolate con manteca de cacao, pero el contenido es líquido", agrega Acedo, que lo sirven en una copa de cóctel con un nido de pasta de kataifi.
El juego de apariencia salada, pero interior para lamineros también lo trabajan en Aura con un aparente boletus cuyo sombrero es merengue seco y el tallo lo conciben con cremoso de chocolate blanco.
Los trampantojos en los postres son una baza habitual. Por ejemplo, el jefe de cocina de La Era de los Nogales es capaz de hacer un grano de arroz con sabor a tiramisú. Este, el de coco con piña y el limón no son los únicos, también consigue una manzana de tres chocolates o un dulce con forma de pera a base de chocolate de caramelo, menta, pera y lima, sabores que a Toño Rodríguez le evocan su etapa como jugador en el Club de Fútbol Jacetano y a la familia francesa que le hospedó durante un torneo en el país vecino.
Los trampantojos, o falsos platos, demuestran que la cocina puede ser como un arte. Con el ojo se podrán distinguir un par de nueces, un huevo frito o un boletus, pero en el paladar se descubrirán otros sabores y texturas. Es una forma de dejar a un lado los gustos y apostar por el juego, porque siempre gana la "diversión", como transmiten los cocineros.
