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Borja Insa: "La coctelería también es un lenguaje"

Insa (Zaragoza, 1989) es uno de los diez mejores cocteleros de España y hace unos días Osborne le reconoció como la revelación del sector.

Borja Insa, uno de los 10 mejores cocteleros de España.
Borja Insa, uno de los 10 mejores cocteleros de España.
Guillermo Mestre

¡Qué sed! Me ponga algo de beber, lo que quiera, por favor.

¿Un whisky con hielo?

Mejor agua, gracias. Lo que se bebe, ¿qué dice de quién lo bebe?

Puede llevar a muchas equivocaciones, por ejemplo, el whisky se asocia a personas duras. Lo que bebes describe más el momento.

Está en el ‘top 10’ de los cocteleros, ¿cómo se llega a ese olimpo?

No conozco ese olimpo, pero la respuesta es con trabajo, sacrificio y suerte, que hace falta en todo. Seguro que hay profesionales que no se conocen y son increíbles. No sé si es un refrán o una frase de Mr. Wonderful: «Todos disponemos de alas, pero solo aprenden a volar los que saltan».

¿Qué le impulsó a brincar?

En el pueblo siempre mezclaba y servía las copas. Me gustaba, pero me daba miedo. Nunca pensé que trabajaría en un bar porque creía que nadie iba a contratar a un tartamudo. Unas fiestas del Pilar ayudé a un amigo en su restaurante, en un momento que estaba perdido, y le gustó cómo atendía. Comencé a servir alguna copa y después me empecé a profesionalizar.

¿Se valora que detrás de la barra se rompan barreras como usted?

Hay de todo. En cuanto a mi esfuerzo personal, considero que no tiene por qué importarle a nadie, pero sí el trabajo en equipo. También se debería valorar a quien sirve una pizza la noche del sábado o a un rider bajo la lluvia...

Dicen que faltan camareros.

Se puede deber a que no quieran trabajar días de fiesta, que no está bien pagado en muchos casos... Quizás es lo que nos hemos ganado con la hostelería antigua.

Usted es casi un alquimista.

Cuento historias y pienso que la coctelería también es un lenguaje. No solo hacemos mezclas de jugos, zumos o alcoholes, sino que juntamos recuerdos, ideas o emociones. Tenemos que transmitir algo. Te puedo servir un coctel sobre el Nuevo Mundo, donde además de cacao, maíz o brandy, se debate sobre la conquista, la invasión, qué fue...

¿Ha pensado en uno de los Sitios?

Estaría chulo... Habría que conocer qué se comía en esa época, qué se podía beber y cómo se vivía para trasladarlo a una bebida o a una experiencia. Lo haremos.

Vaya, no quería ponerle deberes.

Ya hacemos uno de romanos. Estamos entre las termas y el teatro romano, escuchamos a expertos, lo interiorizamos y creamos un cóctel basado en los vinos de la Antigua Roma, que eran bastante malos y endulzados con miel. Preparamos un sirope de vino blanco con vinagre de vino y miel, lo mezclamos con ginebra macerada con laurel, bergamota y vino con uva moscatel de Alejandría, por la relación de Egipto con Roma. Luego echamos unas gotitas de Gadu. Y se sirve en un cáliz de Ana Felipe, que diseñó tras un estudio sobre la vajilla romana.

¿Con qué ingredientes me contaría la historia de su vida?

Habría cambiado tantas veces que no te sabría decir. Y menos mal, porque me gusta cambiar. El Borja del mes pasado no es el de hoy ni el del mes que viene.

¿Al menos lo tomaría en el mismo bar y con los mismos?

Elegiría el bar con el que siempre soñé y tengo la gran suerte de que también es donde le gusta ir a mi gente y a personas muy interesantes. No me gusta beber solo.

¿Y esta vena coctelera?

De familia no es. En mi casa se comía y se bebía muy bien, pero nunca se han dedicado a la gastronomía. Recuerdo a mi abuela cocinando un rancho que era gloria o a mi padre haciendo un asado en el que cada gramo de hierbas aromáticas tenía un por qué.

Se hace la boca agua.

Máximo. Si nos sacaran el rancho de mi abuela, yo me emocionaría y tú dirías otro rancho más. Si pudiéramos reflexionar más sobre lo que nos gusta, lo que no y el por qué, el mundo sería diferente. Ya no es el sabor, sino el recuerdo.

Usted que lleva el nombre de Aragón fuera: ¿es más fácil ser embajador fuera o profeta aquí?

Amo Aragón, con todo mi alma. Amo la fritada con caracoles, las migas con huevico, el ternasco y la garnacha. Soy aragonés allá donde voy con máximo orgullo, pero es casi imposible ser profeta en Aragón. Aquí el premio es el cariño de la gente, por cierto, muy orgullosa de lo que tienen aquí. El aragonés es noble y quiere de verdad, pero ojo no le hagas nada. 

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