gastronomía
La ensalada ilustrada, entre el olvido y los cambios de nombre
La ensalada ilustrada ha desaparecido de algunos bares con el paso del tiempo, mientras que en otros se mantiene pero bajo la identidad de "mixta" o "especial". A pesar de ser investigada, se desconoce su origen.
En la década de los años 30 ya existe constancia de que la ensalada ilustrada era un plato que se servía en la mesa de diferentes compromisos sociales. En hospitales como menú para los enfermos, en comidas benéficas o en reuniones informales de amigos. En los 80 protagonizaban las primeras líneas de las cartas de restaurantes y podía ser acompañamiento de cualquier festín. Entonces –en concreto en 1984– tenían un precio de 190 pesetas, como desvelan los anuncios de hemeroteca. Hasta la última década del siglo XX se mantuvo en la oferta, pero el salto a los 2000 supuso un punto y aparte. La moda de las ensaladas innovadoras y llegadas de otros puntos del planeta nominaron a las ilustradas, que acabaron expulsadas de algunas cartas.
"Han ido desapareciendo un poco", percibe Juan Barbacil, secretario de la Academia Aragonesa de Gastronomía. A pie de hostelería también se comprueba que la oferta y demanda de ensaladas ilustradas ha bajado en relación a hace 20 años. "Es cuestión de modas, como todo. Empezaron a añadir aguacates, pasta, salsas picantes… y ya no son lo mismo", lamentan Sole González y Roberto López, del restaurante Casa Antonio (calle de Eduardo Dato, 22. Zaragoza).
A pesar de ello, se mantiene cierta esperanza y Barbacil alienta con que hay "una regresión". Recuerda una comida de hace unos meses, en la que el ternasco fue el protagonista, y con unas ensaladas de primero hicieron un convite redondo: "Funcionaron como un tiro".
Cuando se ponen en la mesa, triunfan. "En el 80% de los casos, los comensales no dejan nada en el plato", sostiene Manolo González, responsable de La Antilla de Aragonia, en la capital aragonesa (avenida de Alcalde Gómez Laguna, 25). En Casa Antonio la preparan desde los inicios, hace ahora 70 años. "Esta es la típica, la de toda la vida", resume el matrimonio, que son la tercera generación al frente del negocio. Tomate de la huerta del Ebro, cebolla de Fuentes, olivas del Bajo Aragón, espárragos, escabeche en aceite de oliva, huevo duro, aceite de oliva, vinagre de vino del Pirineo y sal gorda son los ingredientes que enumeran –unas materias primas con fuerte identidad aragonesa-. Y, cómo no, lechuga, pero no cualquier variedad. "Toda la vida se ha utilizado la lechuga romana, que tiene una textura muy apropiada para la ilustrada porque es crujiente", apunta Javier Mené, de Frutas Mené. En su piel ha apreciado cómo la lechuga romana ha caído en «desuso» y enumera pocos bares que todavía se la demandan. "Ha sido sustituida por lechugas de cuarta gama o mézclum", añade. No obstante, en la elaboración de estas ensaladas, también emplean esas bolsas porque contienen romana.
Al parecer, el nombre de ilustrada no guarda relación con el movimiento cultural e intelectual del siglo XVIII, sino que señalan al jamón serrano como el inspirador, porque el jamón es otro de los ingredientes que mencionan otras fuentes. "La hemos investigado en numerosas ocasiones, pero se desconoce en qué momento surgió la ensalada ilustrada y por qué se llama así. A la conclusión que hemos llegado es que se llama ilustrada al ponerle jamón serrano por encima, porque era algo que le daba lustre y la convertía en un plato más lujoso", sostiene Barbacil. Durante años la Academia ha rastreado libros clásicos de cocina aragonesa y recetarios de pueblos, pero en ninguna referencia bibliográfica se ha dado con una respuesta concreta para esta incógnita. "Ni José Manuel Porquet y Antonio Beltrán en el libro de referencia ‘Cocina aragonesa’, ni José Vicente Laierra Javal en ‘La cocina aragonesa’, ni Teodoro Bardají en sus múltiples libros, ni en los dos tomos de ‘Cocina Tradicional Aragonesa’. Tampoco Darío Vidal en ‘El cuarto sentido’ y ‘Cierto Sabor’, ni Joaquín Coll en ‘Manjares del Somontano'", constata el secretario de la Academia, aunque no se rinde.
Casa Antonio es uno de los ejemplos que no solo han mantenido la receta tradicional, sino que también han sido fieles a su identidad. "Ahora hay que ponerle nombre a todo y parece que hay palabras obsoletas", considera Sole en relación a ‘ilustrada’. Mixta, de la huerta, especial o de autor son algunos de los nombres bajo los que se esconde esta ensalada. "El nombre suena a antiguo, así que en la carta no lo ponemos", apuntan en La Antilla, pero que lo explican cuando les preguntan. A pesar de ello, Manolo revela que de todas las ensaladas, la ilustrada es la que más se pide.
Una opción para todos
"Además, salvo por el huevo y el atún, la pueden comer los veganos y también los intolerantes a la lactosa, por ejemplo", analizan en La Antilla, inaugurada en 1995.
Hay otros platos que desaparecen poco a poco de las cartas de bares y restaurantes, como las acelgas, los menuceles, los higadillos de pollo, las sopas, las albóndigas o el arroz a la cubana. Mientras tanto, la ensalada ilustrada sigue escrita en algunas pizarras, las de los más tradicionales.
