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José Luis Yzuel, un disfrutón a la mesa

El presidente de Hostelería de España está recopilando las recetas de la cocina de su madre.

Yzuel, a punto de probar un vino de Bodegas Laus y un costellar del restaurante Tajo Bajo
Yzuel, a punto de probar un vino de Bodegas Laus y un costellar del restaurante Tajo Bajo
Toni Galan

José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, se expresa de una forma clara, directa y libre. Como él mismo dice, se considera un "sincericida", así que en esta entrevista, en la que se trata de hablar de gastronomía desde una visión amplia -abriendo mucho el foco, pero al mismo tiempo centrándolo en gustos y apetencias personales-, no tiene mayor inconveniente en dejar a un lado el papel institucional que ejerce.

Nació en un hotel de Sariñena (Huesca) y representa a la cuarta generación de una familia hostelera. "En mi niñez y adolescencia recuerdo haber comido ternasco casi todos los días". De ahí que a esta carne le tenga especial cariño, sobre todo a la receta de su madre Marisa, "que en el asado ponía un chorretón de brandy con el ajo crudo".

"En mi niñez y adolescencia recuerdo haber comido ternasco casi todos los días. Mi madre le ponía al asado un chorretón de brandy con el ajo crudo"

Así es como él lo sigue preparando. De este plato tiene grabado a fuego el paso a paso y los tiempos. No sucede lo mismo con otras recetas de su madre que está intentando recuperar: un guiso de ternera con anís seco, judías con morro y oreja o una versión francesa de lengua con alcaparras.

En ello está, poniendo al día sus recuerdos y practicando bastante. "Todo lo que puedo", reconoce. Y es que además de comer a diario en muchos sitios por obligación, a José Luis le encanta recibir en casa y cocinar para los demás. En fin, que es muy cocinillas.

En la peña, como él describe su particular sociedad gastronómica, tiene un horno clásico y otro de leña, barbacoa y una cocina perfectamente equipada. "Y 34 sillas para sentarse a la mesa", así que los encuentros culinarios con amigos y familiares dan mucho juego.

Entre sus platos favoritos, además del ternasco asado, está especialmente satisfecho de cómo le quedan las carrilleras al vino tinto, las ensaladillas con aire del sur, el foie, "que para que esté rico tiene que llevar bastante sal", o el solomillo a la brasa con pimienta y aceite virgen extra crudo.

José Luis Yzuel reconoce que en su casa siempre hay un jamón listo para darle un buen corte, y en cuanto llega la temporada de pimientos del piquillo, no duda en acudir al asador que los prepara en Montañana y comprar 40 kilos. "Los limpio y los congelo y tengo para todo el año; son un manjar y la gente alucina al probarlos".

Esto mismo hace con otros productos. José Luis viaja bastante y en muchos destinos se va de compras. "Hace un mes descubrí una fábrica de anchoas fantástica en Cantabria y me gasté 300 euros", comenta.

Al mismo tiempo le gusta agasajar con ricas viandas. "Tengo amigos en Cataluña y Mallorca a los que siempre les llevo ternasco de Aragón". Recientemente le invitaron a una cena privada con un ministro y directores generales del Gobierno, a la que también acudió el Premio Nobel Mario Vargas Llosa, y allí que se presentó con pasteles rusos de Ascaso para los 25 invitados. "Y ni te quiero contar las decenas de trenzas de Almudévar que he regalado", asegura.

También se considera un buen embajador de los vinos aragoneses y casi todos los que llevan el ‘apellido’ garnacha le seducen, "aunque me encanta empezar las comidas con vino blanco chardonnay del Somontano".

A la hora de mostrar sus preferencias sobre lugares y propuestas vinculadas a la hostelería, reconoce que la nómina es grande, pero ahí van algunos de sus imprescindibles. Para el tapeo, "una buena anchoa de Bodegas Almau" o la apuesta segura que para él sigue representando El Lince.

Si el encuentro está vinculado a las relaciones personales de la infancia o la adolescencia, el restaurante Casa Emilio es como su casa, "sobre todo en las celebraciones de los de Escolapios". Y para una cita sin prisas le encanta La Prensa. "Es magnífico el recorrido de Marisa y David, de la venta de vinos a granel a la estrella Michelin de la que disfrutan desde hace años".

Por último, si de lo que se trata es de buscar un elemento diferenciador y sorprender a alguien, José Luis Yzuel tiene claro que el sumiller y propietario del restaurante Absinthium, Jesús Solanas, es una magnífica opción.

Costilla de ternera del restaurante Tajo Bajo
Costilla de ternera del restaurante Tajo Bajo
Toni Galan

Tajo bajo de ternera en la plaza del Pilar

José Luis Yzuel ha elegido el restaurante Tajo Bajo y la receta de costilla de ternera que lleva el mismo nombre por un doble motivo. En primer lugar, porque cree que «es importante respaldar un proyecto hostelero que ha hecho una apuesta tan clara por mejorar el nivel culinario del entorno de la plaza del Pilar».

A su juicio, este establecimiento combina el protagonismo de los productos aragoneses "con una forma de trabajarlos moderna, sabrosa y muy vistosa". "Me gustaría que esta zona fuese un referente gastronómico de Zaragoza -prosigue- y que el ejemplo de Tajo Bajo lo siguiesen otros, porque en el poco tiempo que lleva abierto le está yendo muy bien".

Además, el presidente de Hostelería de España se considera un enamorado de la cocina de aprovechamiento que le enseñó su madre. Y la receta de tajo bajo que ha elegido para degustar, aunque no sea de ternasco, "está espectacular". "Es genial que un despiece así lo trabajen tan bien a baja temperatura y hayan conseguido que sea uno de los platos icónicos del local", concluye.

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