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Así abre las ostras una campeona

La zaragozana Yolanda Amores, subcampeona de España, explica cómo hincar el cuchillo a este molusco, que tiene su aquel.

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En todos los campos del conocimiento hay un experto, pero no siempre lo tenemos a mano. Por suerte para los amantes de las ostras aragoneses, sí les cae cerca una de las mejores abridoras de este molusco en toda España. Yolanda Amores, de Envero Gastro Wine (paseo de los Rosales, bajo, Zaragoza), acaba de proclamarse subcampeona en el Salón Gourmets de Madrid, donde ha doblegado a verdaderos expertos en la materia. Esta zaragozana aprendió las claves en una ostrería y ahora despacha decenas de raciones a diario. "Esto es cuestión de práctica, de repetir y repetir una y otra vez". Amores, por cierto, es zurda, todo una rara avis en este particular gremio.

En el concurso, el jurado valoró no solo el tiempo que tardó en abrir las ostras. "También la técnica, la presentación y la limpieza, que no se desprendiese nácar de la concha", cuenta. Para ejercer esta labor tan concreta, los abridores se valen de un cuchillo especial, llamado puntilla. Es especialmente puntiagudo y sin filo, y destaca por ser "muy duro, por lo que no se dobla ni tiembla, lo que permite que la apertura sea más limpia".

Yolanda ha llegado a un punto en que conoce las ostras al dedillo y hace un análisis de sus puntos clave: "Tienen dos músculos, uno en la parte superior y otro en la cóncava. Pinchando en el primero conseguimos que se despegue, mientras que haciendo lo propio con el segundo, vamos a matarla". Estos son, detalla la experta, los pasos clave a la hora de abrir una ostra:

Una ostra de Envero Gastro Wine.
1

Hincamos la puntilla

En primer lugar hincamos la puntilla en el músculo superior, a través de la concha, para que podamos separarla por la mitad.

Una ostra de Envero Gastro Wine.
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Separamos las conchas

El momento más importante llega a continuación. Arrastramos la hoja entre las dos conchas. "Sin hacer palanca, con suavidad, para que no se rompan".

Una ostra de Envero Gastro Wine.
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Damos el remate

Por último, pinchamos en el músculo inferior.

Una ostra de Envero Gastro Wine.
4

¡A disfrutar!

Se come entera, no se sorbe. Y sin poner limón para no enmascarar el sabor.

Finalistas de toda España

Los ocho finalistas del concurso, seleccionados previamente por el jurado profesional, se enfrentaron a 30 ostras, que debían abrir manualmente en el menor tiempo posible y de forma correcta, sin dejar fragmentos de la concha y con el molusco intacto y separado de la concha.

El concurso, dirigido a abridores profesionales que trabajen en España, contó además con la participación de varios 'primeras puntillas' del panorama nacional: Yohanna Larlek Zerpa y Alexis José Zerpa, ambos del restaurante Mercado San Martín (Málaga), Sebastián Balaguer, de Ostras & Mallorca en el Mercado Victoria de Córdoba; Mario Sergio Martínez, de Carbón Negro (Madrid) y Verónica Arellano Álvarez de La Medusa Ostrería (Málaga).

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