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El gourmet

La distinción del solomillo Chateaubriand

La Alta Taberna Saputo de Zaragoza ofrece esta receta histórica cuya dificultad reside en la elaboración de la salsa bearnesa.

José Mari Aso, fileteando el solomillo como si fuera un roast beef.
José Mari Aso, fileteando el solomillo como si fuera un roast beef.
ARANZAZU NAVARRO

El solomillo Chateubriand es un corte y una receta que forman parte de la gastronomía francesa clásica. Para su elaboración se emplea la parte más alta del solomillo de ternera, una pieza cuyo peso suele oscilar entre 800 gramos y un kilo, así que su degustación está indicada para tres o cuatro personas. El origen de esta receta se le atribuye al chef Montmirail, cocinero del escritor y diplomático francés François-René de Chateaubriand (1768-1848), que la sirvió por primera vez entorno al año 1820. En fin, que tiene más de 200 años de historia vinculada a un hecho incuestionable: su presencia a la mesa es un signo de distinción y elegancia.

Se trata de un bocado sublime elaborado con el despiece más delicado de la ternera, sin nervios y rodeado de la grasa de los riñones, lo que hace que sea muy tierno y jugoso. Conseguirlo en el mercado no es difícil. Lo realmente complicado es dedicar el tiempo y el cariño que hace falta para la elaboración de las salsas, o más bien, de la salsa que suele acompañarlo: la bearnesa.

En teoría, no es difícil de preparar, pero hay que estar encima de ella para que no se corte. De lo contrario, las posibilidades de fracasar son altas. Es por ello que el solomillo Chateaubriand no suele aparecer ni en las cartas ni entre las sugerencias de los restaurantes, incluso en los de más nivel.

En Zaragoza hay alguna excepción. La Alta Taberna Saputo (c/ Antonio Agustín, 19. 976 293 144) es una de ellas. En este escenario, uno puede iniciarse en el arte del buen comer sin realizar un gran desembolso y, al mismo tiempo, disfrutar de un festín gastronómico de altos vuelos.

Este es el terreno en el que se mueve su propietario, José Mari Aso, desde hace 39 años y alrededor de esa filosofía culinaria se entiende la presencia del solomillo Chateaubriand entre sus propuestas. Eso sí, bajo petición previa y, a ser posible, mejor entre semana, cuando la cocina trabaja al ritmo más tranquilo que demanda esta receta.

Hay que tener tino para que la salsa bearnesa no se corte.
Hay que tener tino para que la salsa bearnesa no se corte.
Aránzazu Navarro

José Mari explica las características de la carne. "Su sabor no tiene que ser muy fuerte, así que la maduración debe estar entre 15 y 20 días". La pieza que él ha elegido para la degustación pesa 900 gramos, "ideal para poder comer cuatro personas una ración de entre 200 y 225 gramos".

En la Alta Taberna Saputo el solomillo se sella primero en la plancha, aunque este paso también se puede hacer en una parrilla de brasa. "Por dentro la carne tiene que quedar sonrosada y jugosa, más bien cruda; no se tiene que hacer mucho, esa es la gracia", explica.

A continuación, se termina en el horno durante diez minutos a 180 grados. A partir de ese momento, el solomillo ya está listo para salir a la mesa y degustarlo inmediatamente. De filetearlo se encarga José Mari con un cuchillo bien afilado, cortándolo como si se tratara de una pieza de roast beef. Al realizar la maniobra con precisión van saliendo poco a poco los medallones sonrosados.

Esta parte de la receta es la más fácil. De la más complicada -elaborar la salsa bearnesa- se ocupa la cocinera Michaela Ungureanu. "Claro que se me ha cortado algunas veces -confiesa-, en cuanto te descuidas un poco te puede pasar". Michaela cuenta los ingredientes que lleva: cuatro yemas de huevo, 250 gramos de mantequilla, una cucharada sopera de zumo de limón y otra de vinagre, y estragón al gusto.

En una sartén pone la mantequilla para eliminar el suero. Una vez que está clarificada, la añade poco a poco a las yemas que ha batido a mano con una varilla y que mantiene a una temperatura constante al baño María. Cuando la mezcla está ligada, incorpora sin prisa el limón y el vinagre sin dejar de remover. E insiste en ello: "Poco a poco para que no se corte". Una vez que ha conseguido la textura deseada, añade el estragón al gusto.

"La salsa hay que prepararla justo en el momento en el que sale el solomillo a la mesa, por lo que no te puedes arriesgar a que se estropee, así que tienes que estar todo el rato encima y si hay mucho jaleo en la cocina, pues es difícil", comenta Michaela.

Para José Mari Aso, ofrecer este tipo de recetas es una forma de "mimar a la clientela, de apostar por un tipo de hostelería que no se puede perder". La ración individual de solomillo Chateaubriand la cobra a 25 euros, un precio más que razonable para la calidad de la materia prima que emplea y el tiempo que dedica a su elaboración.

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