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Fermentados de la huerta aragonesa: el tiempo como ingrediente básico

Cada vez más restaurantes usan alimentos fermentados en sus recetas e incluso innovan con productos como la cebolla de Fuentes o el garbanzo de Lécera.

Cebolla de Fuentes con puerros, chucrut de col lombarda, puerros... las opciones a la hora de trabajar con fermentados son amplias y también aragonesas.
Cebolla de Fuentes con puerros, chucrut de col lombarda, puerros... las opciones a la hora de trabajar con fermentados son amplias y también aragonesas.
Oliver Duch

Hace unos pocos años probamos por primera vez el ‘kimchi’. Esta preparación asiática a base de col o repollo tiene un sabor poderoso, dominante, fruto de la fermentación a la que los vegetales son sometidos. Cuenta con fervientes seguidores y opositores, que en realidad no dejan de ser consumidores poco amigos de los regustos ácidos y de los bocados con un punto picante. Más allá de ese estéril debate, lo cierto es que la receta logró abrir camino a otras cortadas con el mismo patrón: sal, agua, tiempo, un adecuado control de la acidez (con un sencillo medidor de pH) y de la temperatura... y poco más.

A la hora de hacer probatinas se puede recurrir a alimentos lejanos, importados tras un viaje más o menos largo. Pero también se puede abrazar la huerta aragonesa, aquellos productos que acostumbramos a ver en recetas tradicionales y que pocos habrán imaginado en forma de chucrut o kombucha.

Los cocineros Roberto Baquero y Juan Luis Solanas llevan tiempo ahondando en este mundillo desde la sala de mandos del restaurante zaragozano Nela (calle del Río Piedra, s/n), donde tienen montado su particular ‘laboratorio’ de fermentados. Se atreven con todo tipo de alimentos de raíz aragonesa: cebolla de Fuentes de Ebro con puerro, col lombarda... La próxima semana introducirán en la carta un plato de atún semicurado con miel de Lécera fermentada con ajo de Alpartir y cebolla. Una preparación más que apetecible.

Baquero entiende que, quizá por la falta de conocimiento, a mucha gente le puedan tirar para atrás este tipo de alimentos: "Es cierto que el término ‘fermentado’ sugiere que el alimento está pasado. Yo invito a pensar en algo tan tradicional y que todos hemos probado como las salmueras, los encurtidos o las aceitunas curadas con sal que mucha gente tiene en casa. Al final, estamos hablando de algo parecido".

Atún semicurado con miel fermentada con ajo de Alpartir y cebolla.
Atún semicurado con miel fermentada con ajo de Alpartir y cebolla.
Oliver Duch

Algunas de las preparaciones, por contra, sí están teniendo una gran acogida, como el kéfir, que como base lleva leche de El Burgo de Ebro y que acompaña al toffe, dando forma a un interesante postre. Ocurre lo mismo con la kombucha. "Más de un cliente nos ha pedido que le vendamos", cuenta el chef, quien reconoce que todavía es necesaria una labor didáctica: "Sigue costando, pero cada vez hay más adeptos".

Quizá una de las creaciones más curiosas sea la pasta miso que en estos momentos brota en un bote cerámico en la cocina del restaurante. En origen, en algún punto del lejano Oriente, se elaboraba a partir de soja fermentada, y así es como se sigue empleando en China o en Japón. En el caso del establecimiento zaragozano, el ingrediente escogido es el garbanzo de Lécera. La emplearán en caldos, fondos y otras recetas que en unas semanas verán la luz. Tiempo al tiempo... que es lo que piden los fermentados.

Tepache, una curiosa bebida elaborada en el restaurante Nela.
Tepache, una curiosa bebida elaborada en el restaurante Nela.
Oliver Duch

Los fermentados son bocados más bien ácidos, pero sobre todo muy refrescantes y con un aroma limpio. Se pueden utilizar para acompañar un plato de alubias o una ensalada. "Otra sugerencia es una tapa de arenque o acompañando a un corte de anguila...".

también para beber Los fermentados no son solo una cuestión sólida. Baquero y Solanas, además de la kombucha, preparan un tepache a base de maíz. Es dulce y fresco y lo utilizan para acompañar una tabla de quesos.

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