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Lanzón de San Jorge: un postre cuarentón y cada vez más ligero
El dulce se inventó en 1982 y, aunque tiende a llevar menos azúcar, conserva sus ingredientes originales: bizcocho, nata, turrón y yema.
El 22 de abril de 1982, en un Aragón preautonómico, se presentó en sociedad el lanzón de San Jorge, un postre que surgió como iniciativa de la Asociación Provincial de Empresarios de confitería y Pastelería de Zaragoza. El dulce, cuyos fundamentos -bizcocho, nata, turrón y yema- siguen intactos después de cuarenta años, está recorriendo un camino hacia lo ligero, ya que el propio mercado reclama preparaciones con menos azúcar y grasa.
Así lo explica Miriam Suquillo, maestra pastelera de Overpani: "Este postre tiene verdaderos fans, vendemos miles de lanzones cada año, pero es cierto que la gente pide cada vez bocados más ligeros. Por eso cuidamos la búsqueda de las mejores materias primas y nos centramos en reducir el azúcar, para que este sea un dulce para todos". Cada repostero, eso sí, tiene su librillo. "Cada uno -cuenta- tiene su propio truco a la hora de hacer el lanzón, por ejemplo con los porcentajes de cada ingrediente. Nosotros usamos nata baja en grasa, pero es cierto que existen unas bases comunes".
Suquillo desgrana su particular interpretación de la receta. "Lo primero es elaborar la base de bizcocho artesanal. Tiene que quedar esponjoso. Después se hace una reducción de Licor 43 hasta quitarle el alcohol, para que puedan comer el postre niños y mayores e incluso los conductores. Con esa reducción, después, emborrachamos el bizcocho hasta que quede bien empapado", comienza a enumerar.
A continuación, apunta, se le aplica "la primera capa de relleno, que consiste en crema de turrón, que va mezclada con nata y un poco de sirope de caramelo para realzar ese sabor tan característico del turrón". El siguiente nivel es de "solo nata baja en grasa, porque lo que buscamos es suavizar el dulzor".
Por último, una capa de yema clásica baja en azúcar. Eso sí, se le aplica por encima "un poco de azúcar para poder quemarla". Acto seguido se coloca gel en frío "para darle brillo y que quede suave" y se adorna con la bandera aragonesa y, en el caso de Overpani, "un dibujo del dragón con ganache de chocolate negro puro aplicado con un embudo".
Una idea que cumple cuarenta años
Tal y como recoge la crónica de Heraldo, los pasteleros zaragozanos presentaron el nuevo postre en abril de 1982 al entonces presidente de Aragón, Gaspar Castellano y de Gastón. La idea, ya entonces, era convertirlo en un clásico que lograse "realzar Aragón y el día de San Jorge", según apuntó el portavoz del gremio, Francisco José Bentué. Este, precisamente, relata los orígenes del postre en el número 42 de los cuadernos de la Academia Aragonesa de Gastronomía.
"En febrero de 1982, la asamblea decide celebrar el Día del Dulce, para lo cual la Asociación toma la fórmula tan en voga de regalar a sus clientes durante unos días unos vales para un sorteo. No es muy comprendido por los pasteleros eso de regalar pero lo aceptan y un buen día, al venir a la oficina el asociado don Amadeo Babot, nos enseña un llavero de propaganda de su establecimiento y dice que se debía hacer un postre para San Jorge, cosa que nos pareció bien a los que allí estábamos, mas retiró los vales para sus clientes y se fue", apunta en el texto.
A finales de marzo o principios de abril, el asociado "vuelve a la carga y, esta vez acompañado de don Ángel San José, también socio". Babot ya había hecho unas pruebas con plancha de bizcocho, yema tostada, relleno de nata y turrón blando. "Solo faltaba -recoge el escrito- el adorno, la parafernalia, y es San José el encargado de buscar entre sus proveedores que nos suministren la efigie de San Jorge, la bandera de Aragón, la cruz y un cachirulo pequeño".
