gastronomía
La sostenibilidad empieza en la cocina... o antes
El impacto de la gastronomía y del consumidor centraron el relato del encuentro ‘Confitando Territorio’, en el hotel La Torre del Visco.
Fuentespalda, en el Matarraña, acogió esta semana un foro que sin duda influirá en los próximos episodios de la gastronomía nacional. Del foro, celebrado en el hotel La Torre del Visco bajo el nombre ‘Confitando Territorio’, se sacaron muchas e importantes conclusiones, como que la sostenibilidad del sector y su impacto en el medioambiente empieza mucho antes de la cocina, a la hora de decantarse por unos productores y proveedores u otros o al bosquejar los menús y cartas de los establecimientos.
En el encuentro participaron cocineros, viticultores, artesanos, agricultores, pastores y periodistas. El programa se articuló en torno a tres mesas redondas: ‘Gastronomía Circular y aprovechamiento del medio’, moderada por la bromatóloga Patricia Sola; ‘Cultivar el respeto a la naturaleza’, conducida por la periodista Alexandra Sumasi; y, por último, la titulada ‘Variedades y razas autóctonas’, a cargo de la también periodista Eva Defior.
A lo largo de estas charlas se dieron a conocer pequeños proyectos en los que el cuidado del territorio y el consumo ponderado fueron las ideas clave. Y se acordó que la gastronomía interpreta un verdadero papel como fijadora de población.
Varios de los cocineros más influyentes de toda España participaron en las meses y avanzaron las tendencias que van a llegar ala restauración y que enlazan con esa idea de practicar una hostelería responsable desde antes de que se levante la persiana.
Así, inauguró las jornadas el cocinero valenciano Ricard Camarena, en cuyos restaurantes se aprovecha cerca del 100% del producto que entra. Hasta se regala al comensal, antes de que marche, una elaboración con el alimento que no ha acabado en el plato. También participaron chefs de primer nivel como Bernd Knöller (Restaurante Riff) y Miguel Barrera (Cal Paradís). Los tres trasladaron a distintos menús las ideas que antes habían compartido en el foro.
Además, el cocinero del Restaurante El Visco, Rubén Catalán, dedicó a los asistentes un menú degustación íntegramente dedicado al cordero de raza maellana en la cena del lunes. Cabe mencionar que se trata de una raza ovina en peligro de extinción que fue incluida en el Arca del Gusto de Slow Food por iniciativa de La Torre del Visco.
Conclusiones Fueron muchas las ideas lanzadas en las mesas redondas y que siguieron debatiéndose incluso durante los almuerzos y paseos. La primera señala a la gastronomía como motor de la economía circular y resalta el papel de los cocineros como prescriptores del consumo sostenible. Se habló también de la necesidad de tomar conciencia de la biodiversidad vegetal y animal, de ampliar el conocimiento sobre todo aquello que forma parte de nuestra dieta y reducir el desperdicio alimentario utilizando la creatividad en cocina. El fomento del manejo ecológico en agricultura y ganadería y el apoyo que necesitan los pequeños productores locales para subsistir son mensajes que alcanzaron gran consenso.
Los círculos que la viticultura respetuosa puede trazar implicando la ganadería, la conservación del paisaje y el desarrollo rural frente a la despoblación fue ron otros de los argumentos expuestos.
El domingo, tras un paseo vespertino hasta la ermita de San Pere Mártir, el sumiller Raúl Igual y el experto quesero Amador Sánchez impartieron una cata maridada de quesos y vinos de proximidad. También en los alrededores de La Torre del Visco pudo observarse la pericia de dos perros pastores a la hora de conducir ovejas en el campo siguiendo las órdenes de sus dueños en la tarde del lunes. Ese mismo día había tenido lugar un taller de artesanía con lana de oveja y la visita guiada a la exposición de fotografías de razas ovinas de la mano de José Barea, el creador del proyecto fotográfico Bestiarium.
En la mañana del martes, Cristina Mallor, responsable del Banco de Semillas del CITA Aragón y Víctor Enrique Vidal, agricultor ecológico, prepararon una interesante muestra de semillas en la biblioteca que despertó la curiosidad de los asistentes.
