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Claudia Polo, gastrónoma: "El concepto de chef tiene que desaparecer"

Con 23 años esta aragonesa está entre los '100 jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022' que acaba de elegir el Basque Culinary Center. 

Claudia Polo, en verdulería La Vegetal, en el Casco Histórico de Zaragoza.
Claudia Polo, en la verdulería La Vegetal, en el Casco Histórico de Zaragoza.
Oliver Duch

La zaragozana Claudia Polo es uno de los '100 jóvenes Talentos de la Gastronomía 2022' que elige el Basque Culinary Center donde ella misma se licenció. Con 23 años, el reconocimiento no es sino un escalón más en una carrera ascendente cimentada fuera de los circuitos habituales de la gastronomía. Polo no es chef, pero cocina. No es 'influencer', pero se ha erigido en una interesante prescriptora desde las redes sociales. Su cuenta en Instagram @Soulinthekitchen reúne a casi 50.000 seguidores devotos de su recetas sanas, fáciles y sostenibles. Pero también de una filosofía en torno a la buena mesa capaz de conectar con su propia generación. Más allá de lo virtual, Polo organiza retiros gastronómicos en el Pirineo (que anuncia en Instagram) y tiene publicado un libro sobre el placer de desayunar: 'Mañanitas y rituales'.

¿Qué es Soul in The Kitchen y en qué se diferencia del porrón de cuentas gastronómicas de Instagram?

¡Definirse es dificílisimo! Lo que tengo clarísimo es que quiero divulgar lo que es la alimentación, que para mí es una herramienta poderosísima y transformadora. Cuando conoces lo que hay detrás y lo que implica comer puedes elegir. Como quiero enfocarme a personas jóvenes como yo, voy donde están: en Instagram o Tik Tok. Si fuera por mi deseo estaría en el Pirineo haciendo retiros, pero así llego a 12 personas. Con las redes, a 50.000.

Se define como gastrónoma. Si pienso en un gastrónomo me imagino un señor con barriga y una servilleta atada al cuello.

Tal cual.

Pero usted es una mujer de 23 años con los labios pintados de rojo. ¿Por qué eligió ese término?

En parte nos lo inculcaron en la universidad. Yo no he estudiado para ser cocinera, no es mi especialidad. Lo que pasa es que sé muchas cosas sobre muchas cosas alrededor de la cocina. El término gastrónoma me representa porque trabajo con comida en todos sus aspectos: comunicación, desarrollo de recetas... He tenido asignaturas de cocina y de sala, pero también de marketing, diseño de producto, psicología, ciencia y tecnología de los alimentos, nutrición, filosofía de la alimentación, historia... La comida es mi eje.

"Puedes cocinar muy bien, pero no eres Dios".

¿No hay ahora cierta obsesión por lo gastronómico?

La comida es nuestra necesidad más básica, pero también algo alrededor de lo cual ocurre casi todo. Hay una parte social súper importante y también en todo lo que ocurre detrás de lo que comemos, de lo que ahora estamos muy desconectados.

Explíqueme eso.

Los que vivimos en la ciudad tenemos una desconexión de todo lo que ocurre del supermercado para atrás. Hace 50 años esto no sucedía, la gente era más conocedora de la procedencia de las cosas.

¿Eso es lo que usted llama comida consciente?

Sí, cien por cien. Saber y conocer todo lo que ocurre alrededor de la comida hasta que llega al plato.

"Nuestro patrimonio gastronómico no existiría si no es por las mujeres".

¿En qué cambiaría eso la forma en que comemos?

Afinaría nuestra capacidad de elegir. Y las implicaciones que tienen esas elecciones.

No le voy a preguntar si hay machismo en el mundo de la cocina...

Que es obvio que hay.

... sino si hay hueco para el feminismo, si la cocina debe tener perspectiva de género.

Sí, para mí totalmente. Nuestro patrimonio gastronómico no existiría si no es por las mujeres.

"Los que vivimos en la ciudad tenemos una desconexión de todo lo que ocurre del supermercado para atrás".

Pero desde casa.

Escoffier (al que se tiene por el creador de la cocina moderna) diseñó los restaurantes según una estructura militar. La chaquetilla de cocinero, sin ir más lejos, es de militar. Y los estamentos que hay en la cocina son militares. El restaurante canónico, esa estructura, o desaparece o nunca será un lugar seguro para mujeres.

¿Lograr un mayor peso de las mujeres en la gastronomía pasaría por no centrarlo todo en lo que sucede en los restaurantes?

Como en todo se han distribuido roles según el género. Tú entras de prácticas a un restaurante y te meten en pastelería o en sala.

¿Pero esto aún pasa?

Sí, sí, esto es súper general. Una cocina es un reflejo de la sociedad. En una cocina, además, hay mucho estrés, que no ayuda. Pero creo que las nuevas generaciones se están planteando hacerlo de otra manera, con estructuras horizontales que funcionan. El concepto del chef tiene que desaparecer. Puedes cocinar muy bien, pero no eres Dios. Como mujer, para mí la manera de que algo funcione es establecer relaciones colaborativas. Tengo bastante esperanza porque hay mucha gente, hombres y mujeres, con valores y filosofías geniales. Poco a poco...

¿Por qué triunfa Soul in The Kitchen?

Porque me lo curro mucho. Y porque tiene sentido. Tengo una motivación y unos propósitos clarísimos. Para mí Soul in the Kitchen ya no es Claudia Polo, es una marca. Y además he encontrado buenos colaboradores.

¿Hay brecha generacional en el mundillo gastronómico?

Creo que la generación de mis padres, los nacidos en los 70, no se planteaba cuestiones como la comida consciente. Es verdad que hay también mucho de moda en esa vuelta al origen y a los productos de cercanía y cada vez más 'green washing', pero creo que aquella generación identificaba ciertos alimentos nocivos con algo moderno y de calidad. Por ejemplo, mi madre es 'generación Pantera Rosa'. No pasa nada, pero hubo un bum de ese tipo de alimentos industriales. Ahora creo que se está retomando una senda más adecuada.

¿Qué cosas le interesan de los gastrónomos de su generación?

Veo mogollón de motivación e iniciativa. Hay mucho compromiso con cuestiones sociales. Tenemos facilidad y recursos para con poco ponernos manos a la obra. Hay que recordar que nosotros vivimos en la suma precariedad.

Su generación hace cocina de aprovechamiento en la vida

Sí, jajaja. Es que me digo: "O espabilo yo o nada". 

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