El menú que casi no fue: productos a punto de desaparecer que encuentran hueco en el plato

Llevar a la cocina productos de la tierra y cuando toca, en temporada, es la mejor forma de sacar todo el partido a una receta. Y si además en la elección de alimento prima el sabor sobre el rendimiento de la variedad, el resultado será un plato en su máxima expresión. Por todo ello, recurrir a aquellas hortalizas, legumbres y carnes aragonesas que han corrido el riesgo de desaparecer (y que el CITA ha salvado in extremis) es una manera óptima de trazar una suerte de menú que bien podría llamarse ‘el que casi no fue’.

La legumbre es un buen punto de partida. Y hay varias opciones, como la judía blanca de Muniesa o los boliches de Ascara. A partir de este último, Orlando Tobajas, jefe de cocina de El Cachirulo (N-232, km 1, Zaragoza), preparó recientemente, en el marco de unas jornadas de Atades, una receta que va «un poco más allá» del clásico potaje. «Empleamos, en lugar de longaniza, presa ibérica. Elaboramos un trampantojo al marinarla con ingredientes que integran la longaniza (pimienta, nuez moscada, sal, anís en polvo, canela y cazalla), de forma que te la recuerde, aunque con un punto y una textura distintas». Tras colocar la presa asada en el fondo de un plato hondo, se cubre con el guiso de boliches.

Para Tobajas, «tener la posibilidad de trabajar con productos a punto de desaparecer te permite cocinar más pegado al territorio». Valora que «hablamos de variedades que en muchos casos se han dejado de usar por sus bajos rendimientos, porque su producción es menor que la de otras, pero que tienen una gran calidad y un sabor a reivindicar».

El segundo plato de este peculiar menú lo sirve Rubén Catalán, cocinero de La Torre del Visco (Fuentespalda). El chef elaboró esta misma semana un menú temático con oveja maellana, una raza ovina de la que apenas quedan mil cabezas y que desde hace poco está incluida en el Arca del Gusto. Propone unas faldas de cordero con anguila ahumada y moragas. «Se limpian las faldas de cordero y se rellena de la anguila ahumada. Las cocinamos a baja temperatura y las marcamos para que queden crujientes», instruye el joven. Esta preparación primera «se acompaña con un caldo ligado de cordero y anguila. También con una mahonesa de ajo negro y de unas moragas, es decir, aceitunas negra a la brasa», añade. Durante la cena, sus platos deleitaron y lanzaron una pregunta al aire:¿y cómo es que casi hemos dejado perder esta carne? Pues lo mismo ocurre con un pan que bien podría acompañar este breve listado de platos, el pan de Teruel, elaborado con harinas procedentes de trigos de la provincia en retroceso y cuya recuperación es otro de los proyectos impulsados por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

Postre y vino El postre, llegada la temporada, bien podría ser otro bocado ‘resucitado’. Hablamos del melón de Torres de Berrellén, otrora famoso por su calidad. El cultivo de este melón desapareció de los campos de Torres ya que sus plantas comenzaron a secarse por motivos que aún hoy en día están por determinar. Pero la entrada en juego del las instituciones permitió que ahora podamos comerlo en tajadas, pero también en forma de helado, ensalada, sopa, sorbete, mermeladas, encurtidos, glaseados.

¿Y cómo maridamos una comida que siga estas premisas? El proyecto Paisajes del Jiloca busca recuperar viñedos antiguos de la zona y la cooperativa de Daroca elabora vinos de calidad con uvas como la Juan Ibáñez, que vende bajo la etiqueta de Laderas del Jiloca.