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aragón es extraordinario

¿La judía de Muniesa, una que es muy tierna? ¡Ésa, la de Casa Yus!

Casa Yus comercializa ya la legumbre más tradicional de esta localidad de las Cuencas Mineras turolenses, cuyo cultivo andaba en barbecho involuntario hasta el reciente rescate auspiciado por el CITA

Se lo han tenido que encontrar más de una vez en el campo aragonés. A Víctor, sí, Víctor Yus. Único en lo suyo, desde luego, y cortado por el patrón que define a esos agricultores obsesionados con ir más allá en la comercialización de su producto. Víctor produce y comercializa judía blanca de Muniesa con la marca Casa Yus desde su pueblo; la tele autonómica le adora (la cosa es mutua, además) y los medios hemos puesto el foco en este emprendimiento varias veces. Su entusiasmo es contagioso, y lejos de inspirar desconfianza, genera empatía.

"El cultivo de las judías es tradicional aquí para consumo de casa; hay registros desde el siglo XVIII en este pueblo, que hablaban de 400 hectáreas dedicadas a este cultivo, que sin embargo estaba decaído aquí ´últimamente. Mi padre llevó unas cuantas semillas al banco de germoplasma del CITA en Zaragoza, para que no se perdiera, y el grupo de Cristina Mayor vio que esta variedad era valiosa por cómo se desarrollaba en el secano. Nos animaron a seguir, hicieron microensayos en campo un primer año para valorar luego su potencial, y los resultados fueron esperanzadores. A través de los FITE hemos conseguido tener una extensión más grande de terreno para salir al mercado gourmet. Pasamos de algo simbólico a a tres hectáreas sembradas, y nuestra marca asegura la trazabilidad del producto desde que se empieza a trabajar la tierra con el primer estiércol, en cada parcela. Así, el consumidor puede seguir cada paso; secado tradicional al sol, desgranado, seleccionado y embolsado una vez secas".

"Nuestra judía –continúa Víctor– tiene la piel integrada en la misma carne, es muy fina de comer y delicada al mismo tiempo para cocinar". Ojo con este último rasgo, que exige mano. "Hay que cogerle el punto bien en cocina, para que no se rompa en la cocción, y disfrutarla como se debe, además de aprovechar toda la proteína vegetal que aporta".

La marca se registró para toda España en Madrid hace un año, justo en noviembre. "Fue aprobada como Casa Yus-Judías de Muniesa siete meses después, tras valorar que no había choques con otras marcas y la imagen comercial se ajusta a la legalidad. la llevamos mi esposa, Eva Nieto, y yo, con la ayuda de mis padres. Ella es la encargada de imagen y márquetin; nuestras bolsas llevan un QR para que todo aquél que quiera información de una parcela concreta la tenga disponible".

La prueba de calidad la hace la abuela Teresa, madre de Víctor. "Lo que no pase con nota la cata de la abuela, no sale al mercado. Ella es exigente; cuando empiezan a coger color las vainas amarillas que llamamos bachuecas, ella se encarga de ir a las parcelas, recoger las que considera y hace una prueba en los diversos estados del cultivo. Antes de la recolección formal hacemos prueba en casa, desgranamos unas vainas y dejamos que la judía siga su proceso, para saber cómo va a rendir embolsada en seco".

"Fuera de aquí no ‘termina’ la planta"

Casa Yus no ha salido mucho a patear las carreteras aragonesas... por ahora. No tardarán en hacerlo. "Este año tenemos conciencia de que no podíamos abastecer el mercado, porque la producción era limitada, pero a través de un tío mío hemos cursado encargos para regalo. Este año, con la producción ya en números considerables, sí saldremos a ferias y eventos puntuales. Nuestra ilusión es conseguir eco en España, ya que somos únicos en cuanto a crianza en secano".

Víctor insiste en ese rasgo diferenciador. "El hecho de crecer en secano le da a la judía unas características muy especiales. Pasa lo mismo con la fruta, por ejemplo. Estos años, que han sido flojos, hemos intentado probar con ellas en el huerto para no perder la semilla, y la variedad no ha funcionado bien con riego; muy bonita la mata, pero el producto no ha salido".

La judía de Muniesa ‘cría’ en la localidad y pueblos limítrofes. "Fuera de aquí no ‘termina’ la planta –explica Víctor– y es que este suelo siempre ha sido excepcional para las leguminosas, sobre todo garbanzos y lentejas. No sé qué es exactamente, pero los guisantes, que he sembrado en extensivo, salen increíbles. Este año hemos tenido microensayo de garbanzos de variedades autóctonas de Teruel, porque queremos ampliar nuestra gama de productos; otra variedad nuestra es la judía de color de caña, que se hacen para los cocidos. Cuando veamos la posibilidad, sacaremos esa segunda gama, y garbanzos. Todo lo que podemos hacer con empresas directamente ligadas al pueblo, lo hacemos. Javier Talayero, de Muniesa, nos fabrica los embalajes ‘premium’, muy laboriosos de hacer; Hojalata Diseño hizo la imagen primigenia, y estamos en contacto con otra empresa para los embalajes de cartón estándar, cuyo dueño también es de Muniesa, Pedro Gimeno. Todo se hace manualmente; las cajas de madera de los envases ‘premium’ y de regalo, incluido su diseño interior y exterior, son de Eva; no se conforma con cualquier tipo de presentación".

Además de la calidad, envoltorio de clase 

Casa Yus invita a todo el que tenga curiosidad a visitar sus plantaciones. "Es cuestión de hablarlo y buscar las fechas adecuadas. Vino a visitarnos la gente del restaurante Casa Lac; les encantó lo que vieron, por cierto, como a los de Casa Ernesto".

Víctor no para de darle al coco. "Una idea que tenemos, aún en fase de proyecto, es contactar con empresa de drones de Huesca para grabar las parcelas y mapearlas por secciones, a fin de que el pedido de la judía sea personalizado; se haría un croquis de la plantación según la cuadrícula de la parcela. Los pedidos van bien, pero hay que dar nuevos pasos y ese tema llevará su proceso. La idea es acabar cerrando el ciclo productivo aquí; ahora se hace en Lierta con Fernando Allué, un buen amigo, y que además tiene al lado la fábrica que hace los sacos. A su vez, ambos están al lado de la fábrica que los serigrafía. Es algodón reciclado, por cierto".

Víctor dio una charla en la inauguración de la delegación del CITA en Teruel. "Este año hemos preparado unos librillos con la receta tradicional de judías de aquí, punto por punto. Mi madre aportó varios trucos; por ejemplo, poner la ‘vitro’ bien caliente hasta el primer hervor y luego bajarla a tres de fuerza, para que no se deshagan. En las cajas ‘premium’ ponemos un sobrecito con hebras de azafrán de Teruel y un pergamino con la historia de la judía, amén de sus cualidades organolépticas y nutricionales, más la receta al pie de la letra. Es que no es un mero argumento de ventas: el 95% de la gente del pueblo no las pone con agua la noche anterior porque no hace falta, y en apenas hora y cuarto de cocción están hechas".

Víctor y Eva han preparado diferentes variedades de empaque, pensando también en los demás productos que van a comercializar. "El garbanzo irá en bolsa negra; el logo, en azul aragonés".

Artículo incluido en la serie 'Aragón es Extraordinario'.

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