¿En qué se fijan los inspectores de la Guía Michelin? ¿Qué criterio siguen a la hora de elevar un restaurante y ponerlo a la altura de los mejores o, por el contrario, descartarlo pese a su esmerado trabajo y servicio? Los caminos de los examinadores son inescrutables, si bien todos los establecimientos galardonados con al menos una estrella tienen aspectos comunes, como su búsqueda del mejor producto, la perfecta ejecución de las distintas técnicas o la correcta conjunción de sabores y texturas. Restaurantes que, como consecuencia de todo lo anterior y de un servicio impecable, ofrezcan una experiencia gastronómica total y que trascienda lo evidente.

Ar lo largo y ancho del país se mueven una quincena de inspectores que visitan los locales sin dar pistas, de forma anónima. Como anónimas son, por el celo que rodea todo lo relacionado con la organización, las respuestas de los hosteleros de la Comunidad que se han atrevido a responder a la siguiente pregunta: ¿qué restaurantes de Aragón merecerían ser considerados en la gala anual que se celebra este martes en Valencia? Las quinielas de los distintos chefs, que bajo ningún concepto buscan desmerecer a aquellos compañeros a los que no se nombra, dejan varios pensamientos comunes.

En Huesca: ¿por qué no otra estrella en el Pirineo?

La provincia de Huesca se ha destapado en los últimos años como una potencia culinaria. El territorio ostenta en estos momentos cuatro estrellas Michelin, sin olvidar que Las Torres (María Auxiliadora, 3, Huesca) perdió la suya en 2018 de forma "injusta", tal y como coinciden los consultados. Actualmente, los locales agraciados son Tatau Bistró (Azara, s/n) y Lillas Pastia (plaza de Navarra, 4), ambos en la capital altoaragonesa, así como Callizo (Pl. Mayor, Aínsa) y Espacio N (A-132, Km. 14, Esquedas). 

Quienes conocen el sector saben que la provincia, pese a su espectacular volumen de galardones en proporción a su población, aún puede dar más fruto. Varios de los consultados coinciden en resaltar el buen trabajo de Diego Herrero y su equipo en el restaurante Vidocq (avenida de Huesca, 7, Formigal). "Tiene mucho potencial, buscan producto de primera en su entorno y saben trabajarlo", destacan. El menú degustación, de 50 euros, completa un recorrido a través de ingredientes oscenses y del resto de Aragón: Val de Cinca, Graus, Pomar de Cinca, Loarre, Oliván o el Valle de Tena son algunos de los enclaves que cita la carta.

"Hay pocos inspectores y les cuesta mucho subir al Pirineo, desviarse de las rutas habituales y perder ese tiempo. Hace falta que haya más evaluadores y que se impliquen con los territorios a los que hay que ir de propio", zanja uno de los quinielistas, que pone otros nombres sobre la mesa, como El Montañés (Escudial, 1, Biescas) o Carmen (avenida de nuestra señora del Pilar, 3, Binéfar). Otros de los establecimientos que asoman entre las propuestas de presente o futuro son Trasiego (avenida de la Merced, 64, Barbastro) o El Origen (plaza del Justicia, 4, Huesca).

Gente Rara acapara las apuestas en Zaragoza

En Zaragoza hay un nombre que acapara las apuestas para acompañar en el estrellato de La Prensa (José Nebra, 3) y Cancook (Juan II de Aragón, 5), ambos en la capital aragonesa. El primer establecimiento que citan todos los consultados es el efervescente Gente Rara (Santiago Lapuente, 10, Zaragoza), del que se ha hablado largo y tendido tanto por su propuesta ("súper especial", cuentan los consultados) como por la apabullante aceptación que está teniendo el negocio, alojado en un antiguo taller mecánico en el barrio de Jesús. "Creo firmemente que pese a llevar tan poquito tiempo pueden dar la campanada. Ya han conseguido un Sol Repsol en su primer año y esa lista de espera interminable no es fruto de la casualidad ni del esnobismo que a veces rodea aquello difícil de conseguir. Solo cabe preguntarse si los inspectores han podido lograr mesa", razona una de las participantes en el reportaje. En el local de la margen izquierda se ofrecen tres menús (de 35, 45 y 75 euros), aunque el más solicitado es, con diferencia, el largo.

Y sí, Gente Rara está en boca de todos, pero no es el único local del que se habla con entusiasmo. En término parecidos se habla de Gamberro (Bolonia, 26, Zaragoza), que "ha crecido mucho entre mudanza y mudanza hasta llegar a su confirmación en el centro de la ciudad". Los otros pretendientes zaragozanos, según sus propios 'rivales', son La Senda (Hernán Cortés, 15), que "debería ser valorada en su justa medida después de una década larga de evolución"; Absinthium (Hotel Oriente, Coso, 11, Zaragoza), que "a su gran trato al producto suma una bodega excepcional" y Novodabo (plaza de Aragón, 12, Zaragoza), el único aragonés reconocido con dos soles Repsol.

Sin un claro favorito en Teruel

En la provincia de Teruel no hay, a tenor de las opiniones recabadas, un claro favorito para unirse a un club del que la hospedería El Batán (A-1512, Tramacastilla) forma parte desde 2013. Pero sí asoman varios nombres a seguir, "sobre todo a futuro", como Locavore (Bartolomé Esteban, 10, Teruel), Yain (plaza de la Judería, 9, Teruel), Meseguer (Maestrazgo, 9, Alcañiz), "una de las mejores relaciones calidad/precio de la provincia", o La Fábrica de Solfa (Arrabal del Puente, 16, Beceite), donde "están sabiendo innovar, pero con las ideas claras, sin perder el norte".

En este último, cuyo menú degustación marca un precio de 48 euros, tienen protagonismo tanto el producto local como el nacional, a los que se les da mirada larga, como en el ramen de ternasco o el carpaccio de langostinos con aliño de yuzu, kimchi y maíz tostado.