gastronomía
El primer año con la primera estrella Michelin
Los restaurantes Callizo y Espacio N, los últimos aragoneses en lograr la distinción, relatan qué supone que la famosa Guía te ponga en el mapa.
"Un día, de repente, te encuentras con que vienen unos clientes que han viajado desde Barcelona solo para comer en tu restaurante y que, al terminar, harán algunas compras en la zona y se volverán a casa. Aunque no es lo habitual, que ocurra algo así es todo un halago, un reconocimiento al esfuerzo y al trabajo bien hecho". Ana Acín, jefa de sala y una de las almas de Espacio N, el espacio gastronómico de la Venta del Sotón, en Esquedas (A-132, kilómetro 14), pone la anécdota como ejemplo del impacto que la estrella Michelin ha tenido en su negocio.
Un reconocimiento al esfuerzo que, un año después, los mantiene en el circuito de la alta cocina. "Tu trabajo es el mismo, el cariño que pones y la excelencia que buscas no cambia. Pero obtener una estrella te pone, indudablemente, en el mapa. Y eso hace que la sala esté casi siempre llena y que vengan personas de distintos sitios a conocerte. Es una locura, en el mejor sentido, que te permite crecer, pero lo mejor de todo, sin duda, es ver que favoreces el turismo en la zona, que vienen turistas a probar tu propuesta, pero que además se quedan unos días por la comarca y el entorno, y que puedes recomendarles algunos enclaves e incluso otros restaurantes. Eso nos hace muy felices", revela la hostelera.
Este martes se celebra la gala anual de la Guía Michelin, en la que Aragón aspira a incrementar las siete estrellas que atesora en la actualidad. Acín opina que la consecución de estos reconocimientos "ayuda al conjunto del territorio, ya que el tirón gastronómico que pueda tener la Comunidad, que yo creo que es mucho, nos favorece a todos". La estrella, que "mueve mucho y tiene una repercusión alucinante", ha permitido a Espacio N crecer en plantilla, creando trabajo "de calidad", y plantearse nuevos proyectos, como una futura ampliación del local.
También el restaurante Callizo, en Aínsa (plaza Mayor, s/n), ha podido fortalecer su plantilla, incorporando, entre otros perfiles, un sumiller. La primera estrella, que incrementó las reservas, fue el premio al buen trabajo desarrollado durante más de dos décadas, aunque llegó en un momento complicado. "Por la pandemia, no pudimos abrir hasta la primavera. Pero en cuanto nos pusimos en marcha notamos ese empujón. Tanto de clientes que repiten, algo habitual años atrás, como sobre todo de aquellos que querían probar nuestro menú por primera vez y que se acercan de Huesca y Zaragoza, pero también de Madrid, Lérida o el sur de Francia. Estamos muy contentos, ha sido raro el día en que quedaba alguna mesa libre. Ha sido apabullante", relata el chef Josetxo Souto, que lidera el proyecto junto a Ramón Aso.
Pese a la gran demanda que ha despertado el galardón, para el equipo "no ha supuesto un gran estrés", ya que en el restaurante ainsetano se han tomado el pico de trabajo "con calma y filosofía y con el objetivo de disfrutar". "Ya habíamos hecho la obra en local -narra el cocinero-, que fue un momento algo más agobiante que el actual. La estrella nos ha sentado simplemente bien". Por eso, igual que sus colegas de Aínsa, desea que «otros compañeros del sector en Aragón puedan lograr el próximo martes este reconocimiento tan especial.
Tiempo para innovar
El frenesí derivado de obtener una primera estrella puede traducirse en un parón en el proceso creativo de un cocinero. "Para un restaurante pequeño es complicado progresar durante este primer año... y es que no todos los establecimientos puede permitirse un departamento de I+D. Y, de alguna forma, te centras en cumplir con las expectativas creadas, sientes esa responsabilidad. Aunque eso no evita que durante la temporada haya podido anotar nuevas ideas ni que no haya descubierto nuevos productores aragoneses que en el futuro nos surtan de productos", analiza Eduardo Salanova, chef de Espacio N, quien materializará durante los próximos meses esos conceptos y, ya en enero, hará las pruebas de los nuevos platos.
En el establecimiento de Esquedas planean mantener el menú degustación original, con los platos que les vienen caracterizando, pero también lanzar otro "más transgresor y que, aunque seguirá teniendo el producto aragonés como eje central, tendrá un planteamiento menos estricto, tal vez más divertido", desvela Salanova.
