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Cinco españoles, entre los jóvenes que cocinan el futuro de la cocina mundial

Los científicos Maitane Alonso y Marc Coloma y los productores Clara Díez, y Ion y Mikel Zapiain figuran en la lista 50 Next.

Arriba, Ion y Mikel Zapiain. Abajo, de izda. a dcha., Maitane Alonso, Clara Díez y Marc Coloma.
Arriba, Ion y Mikel Zapiain. Abajo, de izda. a dcha., Maitane Alonso, Clara Díez y Marc Coloma.
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Puede que su nombre aún no les suene, pero vienen pisando fuerte en los círculos culinarios y están llamados a ser los líderes de su generación. La organización de 50 Best -que distingue cada año a los mejores restaurantes y bares del mundo- ha dado a conocer por primera vez su lista 50 Next, con la que se propone identificar a los jóvenes que están dibujando el futuro de la gastronomía mundial. Los científicos Maitane Alonso y Marc Coloma o los productores Clara Díez, y Ion y Mikel Zapiain figuran en una nómina de talentos que refleja la diversidad de la escena gastronómica mundial en un momento clave de incertidumbre y transformación.

En esta primera edición aparecen 24 mujeres, 19 hombres y 7 grupos procedentes de 34 países de los cinco continentes. A diferencia de sus hermanas mayores, la lista 50 Next no se estructura como un ránking de los mejores, sino en torno a siete categorías que corresponden a diferentes ámbitos de la gastronomía como producción, tecnología, educación, industrias creativas, ciencia, hostelería y activismo. Los finalistas han sido seleccionados entre unos 700 candidatos con la ayuda del Basque Culinary Center en función de "su contribución general a la gastronomía y su potencial para impulsar cambios positivos en el sector".

La selección incluye perfiles tan diversos como el chef australiano Josh Niland -experto en maduración de pescados que triunfó en la pasada edición de Madrid Fusión-, la filipina Cherrie Atilano, defensora de una agricultura progresiva y encabezada por mujeres, el innovador tecnológico ghanés Isaac Sesi o la mexicana Claudia Albertina Ruiz, pionera en la conservación de las tradiciones culinarias de Chiapas. La más joven de la lista es precisamente la estudiante vasca de Medicina Maitane Alonso Monasterio, que con solo 20 años ha llamado la atención de la NASA por su revolucionario sistema de conservación de alimentos. Su nombre forma parte de la categoría de 'científicos innovadores', donde también está el catalán Marc Coloma, fundador de la 'start-up' Heura, que desarrolla carnes de origen vegetal.

Otros tres nombres españoles aparecen en el apartado de 'productores que cambian las reglas'. Por un lado la madrileña Clara Díez, que desde su quesería Formaje se ha propuesto revalorizar el trabajo artesanal de pequeños productores y ganaderos; y por otro los guipuzcoanos Ion y Mikel Zapiain, última generación de una saga de sidreros que se remonta al siglo XVI cuya sabiduría acumulada les permite situarse entre los más innovadores del sector.

Gala presencial en Vizcaya

La lista de jóvenes talentos es prácticamente la única novedad ofrecida por 50 Best desde que comenzó la pandemia. La organización renunció a publicar su lista de 2020 y parece que tampoco habrá actualización en 2021, dadas las dificultades de su jurado internacional para viajar y la situación de cierre total o parcial que soportan muchos restaurantes de alta cocina.

En el tiempo que ha pasado desde que Mirazur se coronó como número 1 del mundo en 2019 el sector ha vivido un auténtico terremoto que ha obligado a muchos negocios a cerrar y a otros tantos a reconvertirse en formatos más informales, por lo que cabe esperar cambios sustanciales en el próximo ránking.

"A medida que el mundo de la gastronomía se esfuerza por recuperarse de los efectos devastadores de la pandemia, para nosotros es más importante que nunca apoyar, empoderar y reconocer a quienes luchan por un futuro mejor para la gastronomía", afirmó durante la presentación William Drew, director de contenido de 50 Best.

Aunque la lista 50 Next se ha presentado este martes de forma virtual, está previsto que los galardonados se reúnan en una ceremonia presencial que se celebrará en un municipio aún por determinar de Vizcaya a comienzos de 2022, con el apoyo del Gobierno vasco y la Diputación. Tomará el testigo de la gala 50 Best que tuvo lugar en su capital, Bilbao, en 2018.

Los perfiles

Clara Díez.

Desde su tienda Formaje, en Madrid, Clara (22 años) se ha propuesto revalorizar el trabajo artesano de pequeñas queserías. Además de un comercio gourmet en el que solo entran quesos considerados excelentes, Formaje incluye un espacio de divulgación que promueve el conocimiento y el respeto por la materia prima.

Ion y Mikel Zapiain.

Los dos hermanos, (de 33 y 30 años) representan la última generación de una saga de sidreros de Astigarraga que se remonta al siglo XVI, pero es a partir de los años 60 de la mano de su padre cuando Zapiain se dedica en exclusiva a la producción de una sidra natural que acapara premios nacionales e internacionales.

Maitane Alonso Monasterio.

Con solo 20 años esta estudiante vasca que cursa tercero de Medicina ha ideado una maquinaria para la conservación de alimentos que ha llamado la atención de la NASA. Se puso a investigar cuando descubrió que el mundo desecha un tercio de su producción de alimentos por problemas de conservación.

Marc Coloma.

Tiene 30 años y es un activista alimentario que junto a su socio en la 'start-up' Heura, Bernat Añaños, se propone nada menos que dejar obsoleto el sistema alimentario actual desarrollando productos vegetales ricos en proteínas y con texturas cercanas a la carne. Ya están presentes en 4.000 puntos de venta de 15 países.  

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