Aquí hay ciencia: Hay un agente doble en la lechuga de tu ensalada

Ahora que llega el buen tiempo y ya se vislumbra el verano, es probable que muchos se planteen adoptar una dieta a base de ensaladas, ya sea por la operación bikini o porque sí (es cierto, con buen tiempo las ensaladas son muy agradecidas: entran muy bien, están muy fresquitas y se preparan en un pispás). Pero antes de caer en la tentación, conviene conocer las conclusiones de un reciente estudio de la Universidad de Viena (Austria), que ha revelado el mecanismo por el que se metaboliza uno de los principales nutrientes presentes en la lechuga y los vegetales verdes; y con ello los potenciales riesgos asociados a su consumo masivo.

La clave está en la sulfoquinovosa (6-deoxi-6-sulfoglucosa o simplemente SQ para los amigos), es decir, una molécula de glucosa modificada que incorpora un ácido sulfónico. Pero, dejando a un lado sus intimidades químicas, lo relevante es que la SQ es un lípido fundamental en las membranas de las células fotosintéticas y, por tanto, (omni)presente en todos los vegetales verdes (o si se prefiere, en las partes verdes de los vegetales), incluidas las algas. Ello conlleva que se trate de uno de los compuestos sulfurados orgánicos más abundantes en la biosfera y también que pueda llegar a suponer hasta el 25% del total de lípidos presentes en una dieta que se rija por los estándares saludables.

Así pues, cuando ingerimos vegetales verdes, cientos de nutrientes, entre los cuales se incluye una ‘considerable’ cantidad de SQ, alcanzan nuestro tracto digestivo, donde son metabolizados (descomponiéndose en moléculas más simples que son absorbidas y pasan al torrente sanguíneo) por distintas rutas gracias a la intervención de la microbiota gastrointestinal, es decir, los numerosísimos y variados microorganismos que colonizan nuestro estómago e intestino y que, en contraprestación, obtienen su propio alimento a partir de ellos, lo que les permite proliferar en mayor o menor medida.

Algunos de estos nutrientes, como la glucosa, son metabolizados por una gran variedad de microorganismos distintos, en tanto que otros son más exclusivos y solo los metabolizan unos pocos microorganismos específicos cuya presencia por tanto se antoja fundamental.

Ese es el caso de la SQ, tal y como ha descubierto el estudio recientemente publicado: en concreto, la SQ es metabolizada en el intestino a través de una ruta que comienza con la bacteria Eurobacterium rectale –una de las especies más comunes en un intestino ‘sano’–. Esta bacteria descompone la SQ en distintos subproductos, entre ellos, el sulfato de dihidroxipropano o DHPS, que a su vez sirve como alimento a otra bacteria intestinal, la Bilophila wadsworthia, que lo descompone liberando sulfuro de hidrógeno (SH2) en el proceso. Compuesto que es el responsable, en última instancia, de los referidos ‘riesgos’ asociados al abuso lechuguil.

Este SH2 se viene a sumar al producido de forma endógena y al liberado por los microorganismos que procesan las proteínas animales, y más en concreto los aminoácidos sulfurados cisteína y metionina. Que nuestras células produzcan y liberen SH2 tiene sentido si se tiene en cuenta que es una fuente de energía mitocondrial, un antioxidante celular y además tiene un agradecido efecto antiinflamatorio en la mucosa intestinal… en cantidades moderadas, porque en exceso puede llegar a deteriorar dicha barrera mucosa, que protege el tracto digestivo, lo que se ha asociado a enfermedades como la inflamación intestinal crónica e incluso el cáncer.

Un ‘riesgo’ que hay que tener presente antes de cebarse a lechuga y similares en busca de afinar el tipo. Que ya lo decía Paracelso: "Solo la dosis hace el veneno".

Ganando un poco más de perspectiva, el resultado de este estudio es relevante por cuanto permite entender cómo se genera el sulfuro de hidrógeno en el intestino y, de este modo, y llegado el caso, cómo potenciar sus efectos beneficiosos para la salud y cómo regular y reparar la flora intestinal, ya sea a través de la dieta o con suplementos prebióticos de SQ.

Sonrojantes flatulencias

Parte del sulfuro de hidrógeno liberado durante la digestión es expulsado a través de las ventosidades. Estas son la consecuencia de los gases que se acumulan en el intestino cuando las bacterias metabolizan los nutrientes, fundamentalmente los numerosos carbohidratos que ingerimos, cuya degradación en condiciones anaeróbicas produce sobre todo hidrógeno, metano y dióxido de carbono. Todos estos gases son inodoros, así pues el problema es cuando junto a ellos se expele también un poco de SH2, que es el causante de la pestilencia a huevos podridos.

Que los vegetales verdes sean fuente de SH2 por otro lado desmonta dos mitos bastante arraigados en torno a las ventosidades. Por un lado la culpa no es de la fibra que se ingiere en la dieta y, por tanto, limitar su consumo no va a evitar el olor de nuestros gases; solo la cantidad de gas total que se genera en el intestino. Puede reducir la cantidad total de gases producidos –y por tanto la cantidad que el organismo necesita expulsar–, pero, en contraprestación, los expelidos serán todavía más pestilentes ya que incorporarán una mayor concentración de SH2.

Por otro lado, también se desmonta el mito de que quienes consumen una dieta con elevada carga proteica y/o suplementos de proteína a fin de aumentar su masa muscular echan ventosidades más apestosas. Una afirmación con la que se pretende ridiculizar a los animales de gimnasio y que es solo una verdad a medias: sí, consumir mucha proteína animal implica producir más SH2. Pero las ventosidades de quienes optan por una dieta basada en verduritas, con toda su carga asociada de sulfoquinovosa, son igual de pestilentes.

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