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Cómo empezar un jamón: zonas y técnicas de corte

¿Se empieza a cortar por la zona de la maza o de la babilla? ¿Cuáles son las primeras incisiones?

Corte inicial y limpieza del jamón.
Corte inicial y limpieza del jamón.
D.O. Jamón de Teruel

En primer lugar, hay que elegir y comprar el jamón que queremos comer. Una decisión que no están fácil como parece. Una vez tenemos el jamón en casa, se coloca en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba para comenzar el corte en la parte de la maza. Una vez sujeta la pieza en el soporte, hay que fijarse en el hueso corvejón, situado al final de la pata. Marcaremos el primer corte a dos dedos de distancia de dicho hueso, practicando una incisión profunda con un ángulo de unos 45º. Tras este paso, ya se puede comenzar a limpiar el jamón para eliminar la corteza y la grasa amarilla en distintos trozos de la parte superior. Atención para no quitar de más.

La limpieza de esa zona es fundamental hasta llegar a la grasa blanca o rosa, que sí se puede consumir. Para un consumo familiar, preferentemente hay que ir limpiando poco a poco las zonas que se van a comer, sin pasarse, ya que la grasa que se deshecha ayuda a una correcta conservación del jamón. En esta limpieza parcial, también se puede marcar la parte superior trazando un corte en línea recta en forma de corona. Este no debe ser demasiado bajo para no dañar el jamón. El tacto en la incisión es importante en estos primeros pasos.

Tampoco hay que precipitarse en tirar a la basura las zonas de la piel y grasa cortadas en un primer momento a la hora de limpiar la pieza, ya que pueden seguir teniendo uso. Con estas lonchas de grasa amarilla cortadas se pueden tapar las zonas del jamón que queden al descubierto, con el objetivo de evitar la oxidación o el reseco de la carne. Por otro lado, para realizar un buen corte, hay que tener en cuenta la posición del cuchillo. Esta debe ser plana, con un trazo de corte fino que comprenda unas medidas en torno a los seis centímetros de ancho y los 4 o 5 de largo.

Por dónde empezar el jamón: maza o babilla

La explicación anterior estaba dirigida a comenzar el jamón por la zona de la maza; es decir, la parte superior de la pieza cuando ésta es colocada con la pezuña mirando hacia arriba. Se trata de una zona más fácil de cortar y la más jugosa para comer. No obstante, hay opiniones y gustos que apuestan por empezar el corte del jamón por la babilla. Esta es la parte anterior de la pata, más curada que la maza, al ser más estrecha. También, está cubierta por menos grasa.

Al contrario que en el primer caso, la colocación del jamón para empezar por la babilla es con la pezuña mirando hacia abajo. Sin embargo, la técnica de limpieza es muy similar, pues hay que ir cortando parcialmente la piel y el tocino amarillento y limpiar solo la parte del jamón que vayamos a cortar.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre empezar el jamón por la babilla o por la maza? No existe una respuesta técnica concreta, pero algunos expertos en este lujo culinario apuntan a que para un consumo familiar; es decir, cuando el jamón va a estar durante un tiempo prolongado en casa y su consumo no va a ser rápido, es mejor empezarlo por la babilla. Esto es porque así comenzamos a comer la parte más curada, mientras damos tiempo a que la zona más carnosa - la de la maza- se cure hasta que demos la vuelta al jamón. Por el contrario, si el jamón se va a comer en el plazo de una o dos semanas, recomiendan empezarlo por la zona de la maza, más jugosa, para que el aceite que sale al cortarlo vaya bajando progresivamente a la zona de la babilla. En definitiva, consejos a tener en cuenta para esta Navidad.

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