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Gastronomía

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Diferencias entre el Jamón de Teruel, el serrano y el jamón ibérico: características y requisitos

El peso, la altitud de curación y el sabor, entre otros, son factores que distinguen los tres tipos de jamón.

Jamón D.O. de Teruel.
Jamón D.O. de Teruel.
Comarca del Matarraña

Se aproxima la Navidad y el jamón vuelve a cobrar protagonismo en forma de cesta, regalo, sorteo y, por supuesto, en las mesas de los hogares españoles. También en Aragón, donde la tradición y la denominación elevan al jamón a las alturas. Un lujo gastronómico que con solo verlo el paladar se hace agua. Directamente. En esta época la venta de jamón se incrementa; sin embargo, muchos consumidores no saben qué tipo comprar. Por este motivo, conviene reconocer las diferencias entre el Jamón de Teruel -producto Denominación de Origen Protegida-, el jamón serrano y el jamón ibérico

Jamón de Teruel DOP

De acuerdo al criterio oficial del Consejo Regulador del "mejor jamón del mundo procedente de cerdo blanco", existen varias condiciones elementales para distinguirlo. El producto se puede adquirir en diferentes formatos: pieza entera; deshuesado, en porciones o en lonchas, en estos últimos casos deben envasarse en secaderos o envasadores ubicados en la zona de elaboración. El decálogo de requisitos que diferencia al Jamón de Teruel es: 

  • Su peso debe ser superior o igual a 7 kg.
  • El proceso de curación se realiza a una altitud igual a superior a 800 metros.
  • Elaborado únicamente en la provincia de Teruel
  • Forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes conservando la pata.
  • Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
  • Sabor delicado y poco salado por el mínimo contenido en sal en el proceso que se efectúa por apilado de las piezas con la sal seca y a temperaturas muy bajas.
  • Grasa untuosa al tacto, brillante de coloración blanco amarillenta, aromática y de agradable sabor.
  • La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de 60 semanas.
  • Procede exclusivamente de las razas Landrace, Large White o cruce de ambas (línea madre), y Duroc (línea padre).

Jamón Ibérico

Se trata de piezas amparadas por el Real Decreto 4/2014 del BOE. La raza y la alimentación del cerdo durante su crianza son dos factores clave para diferenciar el jamón ibérico del resto. En cuanto a su tipología, puede ser jamón de bellota o jamón de cebo, albergando diferencias entre ambos. El de bellota ha sido alimentado de bellotas y hierbas naturales durante su crianza hasta la matanza, mientras que los jamones de cebo se caracterizan porque el cerdo ha sido alimentado con pienso, leguminosas y cereales. Además, el jamón de bellota 100% ibérico es más caro que el jamón de cebo, debido a tanto las características del animal como su crianza, ya que necesita más cuidados. El blog especializado 'La estrella del jamón' ponen en relieve del jamón ibérico su intenso sabor, su color rojo oscuro del magro y la untuosidad y brillo de su grasa. 

A la izquierda, el Jamón de Teruel, y a la derecha, el Jamón Ibérico (5J).
A la izquierda, el Jamón de Teruel, y a la derecha, el Jamón Ibérico (5J).
Jamón de Teruel y Jamón 5J.

El jamón serrano 

Hablamos de un jamón obtenido de cerdos de capa blanca, avalados por una E.T.G. del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Curados en lugares de climatología seca y de bajas temperaturas, la calidad del jamón serrano es muy versátil debido a la amplitud de parámetros que rigen su control. Uno de los requisitos es que su peso debe situarse por encima de 9,2 kg en los jamones sin pezuña y 9,5 kg en las piezas que la conservan. Mientras, el espesor de su grasa alcanza, al menos, los 8 milímetros. Sobre la cronología de curación, el jamón serrano debe alcanzar los siete meses una vez ha entrado en la sal.

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