teruel
El curado de jamón de forma natural será bien de interés cultural inmaterial
La DGA inicia el proceso de declaración por entender que es una práctica tradicional y sostenible.
El secado de jamones utilizando únicamente el clima turolense será declarado bien de interés cultural inmaterial, de acuerdo al procedimiento que ha iniciado el Departamento de Educación con la resolución publicada este martes en el Boletín Oficial de Aragón (BOA). El Ejecutivo considera que la producción jamonera "a ventana abierta" y sin recurrir a secaderos de atmósfera controlada de forma artificial es una "técnica artesanal y tradicional" que, además, es sostenible al aprovechar "recursos naturales y gratuitos", como son los derivados del clima turolense.
Al argumentar la declaración, el Gobierno aragonés señala que la elaboración de jamones con secado natural es "parte integrante del patrimonio cultural inmaterial de una comunidad". Añade que la técnica de secado cárnico "se aprendía en la familia, transmitiéndose los conocimientos y el saber hacer de padres a hijos". El procedimiento consiste en someter las piezas a la exposición "al aire y el viento" mediante la apertura y cierre de las ventanas "graduando así la humedad y la temperatura" para obtener el producto deseado.
La técnica de la venta abierta propia de la provincia de Teruel está "vinculada al clima frío y seco de la provincia de Teruel". Aclara que este sistema es "lógicamente más lento que el secado artificial forzado por máquinas de climatización". El tiempo de curado se alarga hasta dos años.
Además destaca el carácter "sostenible" de una producción que aprovecha "recursos naturales, abundantes y gratuitos" derivados de la altitud y el clima turolenses y que no contamina. El resultado es un producto de buena conservación y con "unas propiedades organolépticas de mucha calidad, sobre todo aroma, sabor y textura".
Satisfacción en el sector
La presidenta de la Asociación Provincial de Secaderos al Natural, Laura Conejos, valoró "positivamente" la declaración de bien de interés cultural. Conejos añadió que desde la agrupación de jamoneros defienden la conveniencia del secado "a ventana abierta" por ser un procedimiento que se aplicaba "tradicionalmente en los hogares" para obtener el mejor pernil. La jamonera explicó que la asociación, que agrupa a una veintena de empresas, quiere "potenciar" el curado natural. El reconocimiento de la DGA revaloriza, a su juicio, un componente de la cultura gastronómica provincial.
Laura Conejos explicó que las claves de este sistema de curado radican en la altitud de los secaderos –en torno a 1.000 metros–, el clima frío y seco de las tierras altas provinciales y la ausencia de contaminación. Son un conjunto de factores que "todo lo que aportan al curado del jamón es bueno".
Aunque la mayoría de los jamoneros de la provincia utilizan total o parcialmente el secado con ventanas abiertas, la producción de jamones elaborados mediante esta técnica es minoritaria en el conjunto del pernil comercializado.
Tras la publicación de la resolución del Departamento de Educación y Cultura que inicia el procedimiento de la declaración de bien de interés cultural inmaterial, se abre un plazo de un mes para la presentación de alegaciones.
