gastronomía
"El presente y el futuro de la gastronomía también pasan por mirar al pasado"
Varios ponentes del Congreso de Gastronomía y Salud coinciden en esta visión par afrontar la revolución de la gastronomía actual. El cultivo de carne y los productos de imitación se presentan como claves para el sector cárnico.
La jornada de clausura de las ponencias del V Congreso de Gastronomía y Salud, que organiza HERALDO DE ARAGÓN, ofreció interesantes recetas a los asistentes sobre temas variados. Se habló mucho de la importancia de viajar al pasado de la gastronomía para entender el presente y anticiparnos al futuro. Pero, sobre todo, se plasmó que estamos viviendo una revolución gastronómica.
Los ingredientes de esa revolución se cocinaron de distintas formas. En las cocinas, en los restaurantes, en los supermercados o en los laboratorios están cambiando muchos aspectos vinculados a la gastronomía. Lo que no está muy claro todavía, y esa es una de las conclusiones que queda de este congreso, es qué ha llegado para quedarse y qué es moda o tendencia.
Pescado y carne tuvieron mucho protagonismo. Javier Ojeda, gerente de la asociación empresarial de Acuicultura de España, explicó que "los productos acuáticos son los alimentos de origen animal más saludables". En concreto, por los ácidos grasos Omega 3 que aportan, por sus proteínas de alto valor biológico, las vitaminas D y A y oligoelementos como yodo, selenio y calcio.
De las carnes del futuro habló el profesor Jorge Ruiz de la Universidad de Extremadura, que comentó que existen tres alternativas. Por un lado, las de imitación. Otra posibilidad es elaborarlas en un laboratorio y cultivar tejidos, como se hace pasa uso médico. Y, por último, «seguir utilizando animales, pero hacerlo de una forma más eficiente para que sea un proceso sostenible».
La doctora en Física Mercedes Vila explicó que en 2060 habrá un 70% más de demanda de carne "y no seremos capaces de suplir esa necesidad". "Tienen que surgir nuevas alternativas que suministren proteína de alto valor biológico. Y una de ellas proviene del cultivo de carne", concluyó.
Por su parte, Marta Serrano, de Aves Nobles y Derivados, dijo que "cada vez se atomiza más el tipo de consumidor; en este sentido, hay un denominador común de cara al futuro que es aunar salud, sostenibilidad y la preocupación por el bienestar animal".
Una de las conferencias más interesantes la pronunció Karl de Smedt, responsable del centro para el sabor del pan de Bélgica y de la única biblioteca de masas madres que existe en el mundo. El ponente explicó que "el futuro del pan reside en su pasado". "En los 5.000 años que el ser humano lo lleva elaborando mediante fermentación natural, la masa madre ha sido el ingrediente más importante". Pero en los últimos 150 años, prosiguió, "lo hemos olvidado con las levaduras comerciales". Eso sí, dejó un mensaje esperanzador: "Hay un nuevo interés por las masas madre enfocado al sabor que añaden, pero con las tecnologías que tenemos ahora, lo más importante son los aspectos relacionados con la salud y no tanto su poder fermentativo".
También fueron de gran interés las aportaciones sobre el microbioma de Daniel Ramón, de la empresa norteamericana ADM. "En un cuerpo humano de 70 kilos, dos kilos no somos nosotros, sino los microorganismos que pueblan el tracto digestivo, que en los últimos 10 años hemos descubierto que tienen un gran papel en la salud y en la enfermedad, y que se pueden modular con la dieta".
Por su parte, Pedro Pietro, de Fresh Business Food & Nutrition, también habló de innovación, y apuntó la necesidad de que "nutricionistas a informáticos y chefs den su punto de vista para conquistar el paladar de un consumidor cada vez más exigente".
La perspectiva de cómo aunar ciencia, gastronomía y salud llegó de la mano de la investigadora Raquel Virto, que puso algunos ejemplos de cómo producir extractos con actividad antioxidante a partir del hueso del aguacate o del subproducto del arándano.
Alimentos fermentados e ingredientes funcionales también se hicieron un hueco en las ponencias. Y hasta lo consiguieron los alimentos de Aragón de la mano del investigador gastronómico José María Pisa, quien sugirió que «en la comunidad tenemos suficiente variedad y elaboraciones para contar con un sistema alimentario propio por la abundancia de nuestros productos y de un gran recetario».
AGENDA
En la jornada de hoy, aunque ayer se clausuró el ciclo de ponencias, continúa habiendo charlas. Una de las más interesantes es sobre cómo controlar la ansiedad a través de la alimentación (11.30). Además, Atades presenta el proyecto Gardeniers (12.15) y también se va a hablar de recetas saludables y coctelería probiótica. Por la mañana y por la tarde continúa el mercado saludable (la entrada es libre) y los niños son los protagonistas del espacio ‘Alimentando el futuro’ y de una zona de juegos infantiles. Por último, la cocina en vivo llega también en la jornada de hoy de la mano de los chefs Rubén Martín, de Casa & Tinelo (11.00), y Ramcés González (11.30), de Cancook.
