Experto gastronómico, investigador, autor, editor... José María Pisa es una verdadera institución en el mundo culinario. Además de ser dueño de la librería en línea De Re Coquinaria, uno de los sitios web más completos del mundo de las obras de cocina, fue uno de los fundadores de la editorial La Val de Onsera, con una línea de servicios regionales en Aragón y otra especializada en historia, antropología, literatura culinaria y gastronomía. El viernes ofrecerá la tercera ponencia de la jornada en el Congreso de Gastronomía y Salud, que lleva por título ‘Los alimentos de Aragón y la nutrición’.

¿Qué señas de identidad caracterizan a la gastronomía aragonesa?

La historia de al menos los últimos 500 años refleja que en Aragón tenemos un entramado alimentario muy completo. Aunque es cierto que con el paso de los siglos y la llegada de la globalización todo ha cambiado, sobre todo el hecho de que hay que alimentarse de forma estacional y teniendo en cuenta la proximidiad. Pero la realidad es que alimentos que históricamente se han cultivado en Aragón ahora ya no se cultivan y se pueden traer de donde sea, principalmente porque sale más barato.

¿Cómo se podría revertir esta situación?

Apoyando a las pequeñas producciones y a los hortelanos. Es necesario impulsar acciones más decididas desde las instituciones que persigan aumentar las huertas o dar a conocer con mayor profundidad nuestros productos, pero en el fondo es un tema cultural. Se trata de participar en uno de los aspectos culturales más importantes que tenemos, que es la alimentación, y tratar de conservarlo como parte de nuestro patrimonio, al igual que se hace con las ermitas románicas y otros monumentos.

Con la obra ‘Pepitoria. Una bibliografía muy personal’ expuso las principales referencias de la cocina de los Pirineos. ¿Qué la caracteriza?

Tenemos un clima idóneo para secar carnes y pescados; buenas condiciones para la leche; una tierra privilegiada para las patatas, que son fundamentales para todo tipo de cocina, incluso la de alto nivel; y es donde está la trufa; donde hay numerosas variedades de hongos y frutas...

¿De qué manera han ido cambiando los hábitos alimenticios a lo largo de todo este tiempo en el territorio?

Es curioso cómo la bibliografía de la materia muestra que en la Comunidad siempre ha habido preocupación por la alimentación y la salud. Uno de los mejores ejemplos es el del aragonés Arnaldo de Vilanova, médico y dietista de reyes y autor de una de las primeras dietéticas que se escribieron.

¿Con qué otros ejemplos reseñables en el ámbito contamos en Aragón?

Destacaría el caso de José Sarrau Serven. Para mí, un cocinero aragonés dejado injustamente en el olvido. Tuvo una temprana vocación por la cocina, ya que a los 16 años era jefe de cocina en un hotel de Calatayud. Luego inició un intenso periodo dedicado a viajar para conocer y aprender bien sobre este mundo. Tuvo una fácil entrada en el Hotel Ritz, de Madrid, y después peregrinó por lugares como el Palace, el Gran Casino de San Sebastián o el Hotel María Cristina, hasta que un día se marcha a París y entra en uno de los templos de la gastronomía francesa, la Maison Foyot. Luego también estaría en el Carlton de Londres y en Casino Bellevue de Biarritz.

Como autor de libros de referencia en el mundo culinario tales como ‘Alimentos de Aragón. Un patrimonio cultural’, ¿qué obras gastronómicas recomendaría?

Existen multitud de recetarios muy valiosos en numerosas comarcas y pueblos del territorio. Para mí, hay dos fuentes fundamentales: el propio Sarrau y Teodoro Bardají, cocineros que dejaron un vasto legado que puede consultarse en diversos manuales.

¿Conoce suficiententemente la sociedad los artículos de la tierra?

Aparentemente hay un gran conocimiento porque todo el mundo habla de la trufa o el azafrán, pero falta camino por recorrer. Una de las vías por la que se le podría dar un espaldarazo a su promoción es a través de la potenciación del turismo gastronómico. Profundizar en iniciativas como ir a ver los mercados locales de alimentos o ponerlos en valor asociando el turismo a las cocinas del lugar sería muy útil en este sentido, porque así podría venir más gente a probar nuestros productos.

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