Cultivos de células musculares

En el año 2013, el investigador de la Universidad de Maastrich (Holanda) Mark Post preparaba la primera hamburguesa de carne (de ternera) cultivada (en el laboratorio). Había costado 250.000 euros y más de tres meses de ingente trabajo para cosechar individualmente 20.000 fibras musculares a partir de células madre de terneros recién nacidos que posteriormente fueron empaquetadas para obtener el corte definitivo.

Pero Post hizo algo más que ofrecer al mundo una hamburguesa menos jugosa y más insípida que, convenientemente aliñada o salseada, daba el pego. Puso el foco en una novedosa área de investigación dentro del campo de la tecnología alimentaria: la agricultura celular, orientada a producir carne in vitro mediante el cultivo de células musculares en un medio controlado. Actualmente el coste estimado que supondría obtener la cantidad de carne equivalente a un pavo entero es de 25.000 euros.

En esencia, la agricultura celular, es decir, el procedimiento para obtener carne cultivada in vitro, se inicia con la extracción de células madre musculares de animales jóvenes. A continuación, estas células son introducidas en un biorreactor (un recipiente lleno de un medio de cultivo o sopa de azúcares y aminoácidos que mimetiza las condiciones que se dan dentro del organismo) a fin de estimular el proceso de división y fusión por el que se fabrican las fibras musculares. Una sola de estas células madre puede dar lugar a 75 generaciones de células (y divisiones) en tres meses. Equivalente a producir suficiente tejido muscular (carne, en definitiva) para elaborar, por ejemplo, billones de nuggets de pollo.

No obstante, para que la carne cultivada pueda convertirse en una realidad debe superar tres problemas fundamentales. El primero, disponer de un suministro suficiente de células madre. Algo que va en camino de conseguirse gracias a la creación de un banco al servicio de los investigadores.

El segundo tiene que ver con la existencia de un ‘tamaño crítico’. Hasta el momento, lo único que se ha conseguido cultivar son láminas de tejido sin grosor. Cuando las células comienzan a multiplicarse y el conjunto engorda, el interior deja de recibir el necesario aporte de nutrientes para continuar dividiéndose; además de que el tejido colapsa bajo su propio peso. Es preciso desarrollar un sistema de andamiaje e irrigación análogo al empleado en la agricultura convencional con las plantas trepadoras… Salvo que se confirme que las células madre de aves de cría (pollo, pavo, pato…) no lo precisan y pueden generar volumen de tejido en el interior de contenedores o biorreactores.

El tercer reto es mejorar las propiedades organolépticas de la carne cultivada, constituida en exclusiva por células musculares, mientras, en la naturaleza, la presencia de grasa confiere a la carne palatabilidad y jugosidad. De nuevo, las mayores esperanzas descansan en un determinado tipo de células madre aviares que pueden ser estimuladas para producir células de tejido graso junto a las musculares.

“En el plazo de 50 años repararemos en lo absurdo que resulta criar un pollo entero para comer solo la pechuga o el ala pudiendo hacer crecer estas partes por separado en un medio adecuado” (Winston Churchill, 1931)

“Dentro de unos años, cuando la gente entre en el hipermercado teniendo que escoger si compra carne tradicional o cultivada, estoy seguro al 100% de que la cultivada será igual o más barata, al no tener que aportar nutrientes para que crezcan los huesos y el resto de tejidos del organismo” (Paul Mozdziak; experto en agricultura celular de la North Carolina State University, 2016)

Biorreactores con forma de chuleta en el armario de la cocina

¿Qué podría hacer de comer mañana? ¿Pollo, pavo, cordero, ternera…? Decidido, me apetece cordero. Abro la nevera, cojo el vial con las células madre de cordero y, con la jeringuilla, introduzco la cantidad precisa en unos biorreactores con forma de chuletillas –la industria de los plásticos y los accesorios de cocina no tardaría en crear toda una batería de biorreactores de apetitosas formas: chuletillas, pavo al horno, pata de cordero, albóndigas, cochinillo segoviano…–.

Mañana por la mañana tendré unas chuletillas ‘frescas’ (o recién cosechadas), listas para ser disfrutadas en un planeta que apunta a convertirse de nuevo en un vergel gracias a la drástica disminución del efecto invernadero (se estima que el ganado es responsable del 90 por ciento de las emisiones de gases responsables de este efecto) y la recuperación de vastas extensiones de tierras antes dedicadas a la ganadería intensiva. Un mundo donde el sufrimiento y el maltrato animal en criaderos y mataderos son un recuerdo cada vez más lejano –bueno, si acaso quedarían criaderos y mataderos clandestinos, convertidos en un lucrativo negocio de suministro de carne de verdad solo al alcance de los más privilegiados–. Lo mismo que el enconado enfrentamiento entre carnívoros y vegetarianos, que también pasó a la historia con la llegada al mercado alimentario de la carne sintética.