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De las cocinas de media Europa a Monteagudo del Castillo para reabrir el Palacio de Iván Tarín
César Vázquez es natural de Cedrillas y vivía en Suiza hasta que la pandemia le motivó a volver a casa. El chef trabaja producto de la zona con influencia francesa e italiana.
César Vázquez tenía 27 años cuando se fue a vivir a Suiza para trabajar como cocinero. Ahora, una década después, ha vuelto a casa. Esa casa es su Cedrillas natal, el pueblo turolense donde vive actualmente. Después de trabajar en las cocinas de media Europa, el chef ya tenía en mente cambiar de país cuando llegó la pandemia. La situación le motivó a que su nuevo destino fuera el lugar donde empezó todo. El restaurante donde trabajaba cerró por la crisis de la covid y, al mismo tiempo, supo que se buscaba a alguien que llevara un negocio de restauración en Monteagudo del Castillo, a escasos cinco minutos de Cedrillas.
Ambas circunstancias motivaron a César a volver para emprender un nuevo proyecto, el de gestionar el Hotel-Restaurante Palacio de Iván Tarín. El complejo es propiedad del Grupo Tervalis y se sitúa en una masía antigua del siglo XVII. El edificio está totalmente reformado pero conserva los muros originales y algunas partes de la zona alta. Los anteriores gestores decidieron dejarlo a raíz de la pandemia y, tras casi dos años cerrado, sus puertas se han vuelto a abrir para alegría tanto de vecinos como de visitantes. Y es que en Monteagudo viven apenas 40 habitantes y que se recupere un servicio como este siempre es una buena noticia. “Supone volver a traer gente a la zona y también dar trabajo. Hay negocio para todos y si nos ayudamos, mucho mejor”, asegura César, cuya implicación en el proyecto es muy personal.
No es la primera vez que está al frente de un negocio de restauración ya que antes de emigrar de España ya regentó un restaurante familiar en Cedrillas. Esto le ha dado facilidades también a la hora de conocer cómo funciona el sector en esta zona de Teruel. Su temporada alta es el invierno, por la proximidad de la estación de esquí de Valdelinares, y también el verano, desde junio hasta octubre. “Por aquí hay muchas rutas para hacer en bici o para caminatas de montaña. La mayoría de los turistas son de la Comunidad Valencia o de Cataluña, y también de Castilla-La Mancha”.
César vive ahora en un entorno rural que nada tiene que ver con sus anteriores destinos. Ha trabajado en varias grandes cocinas de Francia e Italia y ahora está desarrollando su personal forma de cocinar con la influencia de estos países. “La idea es poner en valor el producto local de Teruel e intentar cocinarlo de otra manera. Empleo mantequilla y uso tipos de cocción diferentes, entre otras influencias de la gastronomía francesa e italiana”, explica. De momento, el resultado parece que gusta entre quienes ya han probado las creaciones del restaurante Colibrí, en el nuevo Palacio de Iván Tarín. “Viene mucha gente de la zona a comer o cenar, sobre todo de Teruel capital, y están empezando a conocernos en Valencia. Saben que es una cocina diferente, sienten curiosidad y vienen a probar”.
Parte de su éxito radica también en que en el restaurante tiene cabida todo el mundo y es asequible para todos los bolsillos. Tiene carta de tapas para tomar un aperitivo, donde se puede optar por unas olivas o mejillones en escabeche caseros o por tartares de carne o pescado. También hay menú de temporada y dos menús degustación que tienen nombre propio. Uno es Elsa, su ahijada, y el otro se llama Rosa, en homenaje a su madre. Salmón marinado con declinación de miel y mostaza, falso roastbeef de presa de cerdo duroc o velouté de alcachofas con chips y tempura con espuma de viejo parmesano son algunas de las delicias que se pueden probar.
Objetivo estrella Michelin
César Vázquez es un chef que apunta alto y en su horizonte está situarse en la élite de la cocina española desde Teruel. “El plan es que, si va bien, esto sea cada vez más grande, llamar a más gente, que haya más turismo en la zona y por qué no, poder tener una estrella Michelin. Es algo a lo que aspiramos todos los cocineros pero no muchos lo consiguen”. De momento, ha empezado poco a poco, gestionando él todo el complejo, tanto el hotel como el restaurante, y abriendo el negocio conforme las condiciones acompañan. Además del restaurante, también hay un bar para tomar algo más distendido, que solo abre de octubre a mayo, en la temporada de invierno. Ahora, de cara al verano y con el buen tiempo, se va a abrir la terraza, un espacio donde se cocinará todo a la barbacoa. “Todos los fines de semana haremos algo tipo brunch y la idea es ir un paso más allá y cocinar a la leña arroces, varios tipos de carne con diferentes adobos y cocciones, mucha verdura y pescado, algo de marisco…”, explica César.
Junto con el restaurante, el complejo tiene 13 habitaciones entre las que hay un apartamento y un dúplex con cama de matrimonio y dos camas individuales. También hay dos suites familiares con habitación anexa para los niños y un spa que abrirá para junio o julio. En este espacio hay piscina, jacuzzi, duchas de contraste, una sauna finlandesa y baño turco. “Aquí se puede alojar tanto alguien que venga motivado por la zona, para hacer actividades fuera, como quien quiera descansar sin salir del hotel”.
Con medio año de su primera temporada al frente de este negocio ya superado, César tiene todo preparado para atacar el verano con ganas. Él se encarga de la cocina, la administración y la gestión, cuenta con ayuda para la limpieza de las habitaciones y en sus planes está contratar a varios camareros. Unos planes en los que la sostenibilidad es la base de todo. “Se está pensando con el grupo Tervalis en poner placas solares y seguir intentando dañar lo menos posible el medio ambiente, así como usar más producto local, que ahora ya supone casi el 90% de la oferta”, explica. De su estancia en Europa se ha traído no solo la influencia culinaria, sino también otros hábitos de vida saludables. “Intento ahorrar en energía todo lo que puedo, tanto en calefacción como con electricidad con tecnología led y de bajo consumo. No hay pajitas de plástico ni botellitas pequeñas de gel o champú en las habitaciones. El agua que sirvo es del grifo filtrada y hago todo lo posible por reciclar. Además, los clientes del hotel pueden renunciar al servicio de limpieza diaria si no creen necesario que lavemos las toallas todos los días, por ejemplo”, enumera.
Esta tendencia también se manifiesta en su modo de cocinar y repercute de forma positiva en el cliente. “Hago menos cantidad y más veces por lo que todo está recién hecho y súper fresco. Así no desperdicio comida porque trato de hacer lo máximo en el último momento. Para ello, suelo cocinar a baja temperatura y congelo”. Es la manera que César Vázquez tiene no solo de hacer las delicias de sus comensales, sino también de concienciar de que conservar el ecosistema es muy necesario. “Vivimos de eso y hay que cuidarlo sí o sí. Por el medio ambiente y por nosotros mismos”.
