gastronomía
Casa Pedro y su recetario de caracoles innovadores
Los hermanos Luis y Javier Carcas, embajadores de la fiesta del Aplec del Caracol de Lérida, han diseñado unas jornadas previas a esta cita.
En el restaurante Casa Pedro de Zaragoza (c/ La Cadena, 6. 976 291 168) los caracoles son uno de sus emblemas. Desde que abrió sus puertas en 2006 preparan una receta clásica, a la antigua, a la que han sabido darle un toque de innovación. De alguna forma, en estos caracoles se refleja la esencia de Casa Pedro: tradición y modernidad. En definitiva, fusión de cocinas del mundo.
Los caracoles a la antigua forman parte del menú de las XIII Jornadas Gastronómicas del Caracol (49 euros. Bebida no incluida), que se pueden disfrutar hasta el 14 de mayo. Todavía no es seguro, pero los hermanos Luis y Javier Carcas están valorando ampliarlas una semana más, justo hasta el inicio de la fiesta del Aplec del Caracol de Lérida, que se va a celebrar del 20 al 22 de mayo.
En esta cita alrededor de este molusco gasterópodo participan 107 peñas y 13.500 peñistas, y ese fin de semana se espera la presencia en la capital catalana de 200.000 personas.
El presidente de la federación de peñas, Ferran Perdrix, estuvo el lunes en Zaragoza presentando el evento. Casa Pedro fue la última parada del Caracol Tour 2022, en el que participan restaurantes de Madrid y Barcelona. Los hermanos Luis y Javier Carcas forman parte de un selecto grupo de embajadores del Aplec del Caracol. Sus jornadas son algo así como el anticipo de lo que se podrá disfrutar en Lérida.
Sin duda alguna, el menú de Casa Pedro es un magnífico ejemplo de cómo alrededor de un producto tan clásico y vinculado a la cocina del medio rural, es posible innovar. La elaboración a la antigua con un fondo reducido, glaseado y untuoso representa muy bien esta visión: del campo a la alta gastronomía.
En este menú hay más ejemplos. Desde el pasado mes de septiembre, junto a los hermanos Carcas trabaja el cocinero coreano Minsoo Park. Él es el responsable del aire de la cocina del sudeste asiático que tienen los aperitivos.
Se inician con una espuma templada de soja y piñones con salteado de setas y caracoles, para continuar con una croqueta de caracoles, tendones y curry japonés. En la primera propuesta, la soja se cocina como si fuera una legumbre, guisada con su sofrito. Luego se tritura para emulsionar con el sifón aportando el toque de los piñones que tanto se emplean en Corea.
En cuanto a la croqueta, también se basa en un guiso de este país. En este caso, de tendones de ternera con curry, al que se añaden los caracoles. La sensación de que en Casa Pedro la capacidad de inventar siempre está presente se refleja en el falso ravioli con cremoso de setas y caracoles, yema curada y crema ibérica. A este plato tradicional le han dado la vuelta con la pasta wonton y presentando el jamón ibérico en forma de crema.
Tras el paréntesis de la degustación de los caracoles a la antigua, el menú continúa con corvina asada, con su propio fondo y emulsión de hierbas, y lingote de rabo estofado con guiso de caracoles cantonés y mango encurtido. El colofón llega con una curiosa versión de plátano y chocolate.
El menú se puede maridar con vinos de Bodegas Carlos Valero. En concreto, Manu Jiménez, mejor sumiller de España 2017, presentó durante la comida los vinos AT Roca Anima Mundi Cami del Xops, Las Moradas de San Martín 2019, Alma Carraovejas Ossian Quintaluna 2019, La Aparecida Garnacha 2019, Amaren Crianza 2015, y Williams and Humbert Canasta 20 Años Cream.
