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El Kefitero, la kombucha aragonesa que se sube al carro de los probióticos

La pandemia ha llevado a Adrián Cuadrado a producir esta bebida fermentada, que en muy pocos meses está presente en 120 establecimientos.

Adrián Cuadrado, en la tasca Los Menguaos, donde se vende la kombucha El Kefitero.
Adrián Cuadrado, en la tasca Los Menguaos, donde se vende la kombucha El Kefitero.
Alejandro Toquero

La kombucha está de moda. Cada vez hay más estudios que avalan que las bebidas probióticas mejoran la salud intestinal y ayudan al correcto mantenimiento de su flora. Además, también sugieren que reducen los problemas de estrés y ansiedad, y benefician al sistema inmunitario.

Esta combinación de propiedades es la que está haciendo crecer el consumo de kombucha. ¿Pero qué es exactamente este producto? Se trata de una bebida fermentada de ligero sabor ácido que se obtiene a base de té endulzado que fermenta por la acción de una colonia de hongos y bacterias.

No es difícil elaborarla en casa. De hecho, en el ámbito doméstico es donde más se ha desarrollado, aunque con el auge de su consumo, el proceso de elaboración no ha tardado en industrializarse. En Aragón, El Kefitero es una de las primeras marcas que ha salido al mercado. Lo ha hecho de la mano de Adrián Cuadrado, un joven emprendedor al que la pandemia echó del mercado laboral hace unos meses y se tuvo que replantear hacia dónde dirigir sus pasos.

“No sabía nada de la kombucha –comenta–, un día vi en Instagram un vídeo que colgó un familiar y sentí curiosidad”. A partir de ese momento empezó a elaborarla en casa. “Primero un litro, luego tres y terminé haciendo cinco para pasar el mes”, comenta.

De entrada, lo que más le llamó la atención fueron sus propiedades probióticas “y el hecho de que es una bebida diferente, que se prepara con azúcar, pero los hongos se alimentan de este ingrediente y apenas queda de forma muy residual”. Lo siguiente que hizo fue investigar el mercado de este producto. “En Aragón nadie la fabricaba y ahora mismo creo que sigo siendo el único; me fijé en unas chicas de Murcia que han desarrollado un modelo de negocio y empecé a echar cuentas”, prosigue.

En marzo de este año ya tenía la nave en el polígono Empresarium de La Cartuja Baja con cinco cisternas de aluminio de 200 litros en la sala de fermentación, laboratorio, cámara frigorífica y furgoneta isotermo para el reparto. Una inversión importante para la que ha recibido ayuda de la familia, pero quien mejor conoce los detalles es el banco que ha financiado el proyecto. “Y eso que he hecho casi todo, desde levantar tabiques a montar las cámaras, pero al final ha sido un desembolso considerable”, asegura.

Luego llegaron dos meses de pruebas, “porque no es lo mismo elaborar kombucha casera que hacerla en cisternas de acero inoxidable; la temperatura y el ambiente influyen mucho y tengo que estar muy pendiente de su evolución”. Sobre todo, durante la segunda fermentación en la que se genera el gas carbónico. “Es un proceso totalmente natural, se lleva a cabo dentro de la botella y al degustar la bebida no te hincha; no es como otras marcas que lo añaden para controlarlo fácilmente, pero es más artificial”.

En su caso, la kombucha tiene que mantenerse en frío una vez que es apta para el consumo, ya que a temperatura ambiente sigue fermentando “y puede generar más cantidad de gas que no es recomendable”. Es lo que tiene trabajar sin conservantes ni estabilizantes.

Tras la primera fermentación, es cuando Adrián añade los tres sabores que comercializa: cúrcuma y zumo de manzana; jengibre y granada. En todos los casos, productos ecológicos, como la caña de azúcar que emplea, de Comercio Justo.

En agosto, El Kefitero ya era una realidad y, desde entonces, Adrián ha hecho 120 clientes entre comercios y hostelería. “Donde mejor está funcionando –explica–, es en herboristerías, tiendas ecológicas y cafeterías de especialidad, donde acude una clientela que ya conoce el producto y está más abierta a consumirlo”. Para él se asimila a un refresco, “pero mucho más saludable, sin azúcares añadidos y muy beneficioso para el mantenimiento de la flora intestinal o si tienes las defensas bajas”.

De momento, su producción es de alrededor de tres mil botellas mensuales. Ha optado por el formato de un tercio en vidrio, ya que “el plástico daba algún problema; si la bebida seguía fermentando, se llegaba a dilatar”. Los inicios no están siendo fáciles para este joven emprendedor, pero está convencido de que en verano El Kefitero ya habrá adquirido velocidad de crucero. 

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