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Aragón

ARAGÓN ES EXTRAORDINARIO

Angüés en su salsa (barbacoa)

Casa Lafarga reabrió hace mes y medio en esta localidad, con el salvadoreño Julio César Mérchez (curtido en Rhode Island) como responsable de los fogones.

Foto de Angüés
Julio César Mérchez prepara su costillar en las cocinas de Casa Lafarga
Laura Uranga

Paula Andrés es de Huesca. Hace 15 años compró una casa en el pueblecito de Junzano (apenas 10 habitantes) con su pareja, Tony Iranzo; están felices. Mes y medio atrás, con la llegada del nuevo año, Paula se lanzó y abrió Casa Lafarga, cafetería y restaurante en el centro de Angüés. “Esta casa fue antiguamente un pajar de grano; por eso tiene las vigas tan juntas. Durante muchos años fue peña de los chavales del pueblo. Herminia, la propietaria, reformó la casa y abrió restaurante durante 4 años; ahora llevaba una década cerrado. Conversando con ella, valoramos la posibilidad de reabrirlo y nos hemos lanzado. Buscando cocinero, hablamos con un amigo de la Escuela de Hostelería de Huesca, y nos recomendaron a Julio César; yo prefería una chica, pero nos insistió mucho... y no podemos estar más contentos”.

Julio César Mérchez nació y se crió en El Salvador, pero ha desarrollado su carrera como cocinero en Rhode Island, una hora al sur de Boston. “Entré al país como tantos otros, corriendo, pero legalicé mi situación pronto; el primer trabajo que conseguí fue de lavaplatos en el restaurante de una gran cadena, pero gracias a que había aprendido inglés en El Salvador empecé a ser ayudante de cocina solo 2 semanas después. Pasé 5 años allá; luego probé en otros restaurantes; nunca cocina española, curiosamente. Fueron 20 años en total allá, siempre en Rhode Island, excepto una parada en Dallas; llegó un momento en el que ya quería salir y me decidí hace año y medio”.

Julio tiene una hermana que reside en Huesca, y se vino con ella. “Conocí la escuela de hostelería en Huesca a principios de 2019, y empecé a estudiar para conocer bien la cocina española. Fui aprendiendo y hace muy poco, un profesor de la escuela me puso en contacto con Paula y Tony; hablamos y me decidí a venir. De hecho, me mudé a Velillas, un pueblito a 5 minutos de acá, y estoy muy contento con eso también”.

Entre semana, Casa Lafarga (contacto: 623 27 07 43) ofrece cocina tradicional española con el toque de Julio César, que borda el cardo, por ejemplo, a pesar de haber aprendido a cocinarlo hace nada, y hace unos garbanzos con bacalao de rechupete. El fin de semana tiene rienda suelta para inventar. “El costillar que hace Julio César –dice Paula– no lo he visto yo en ningún lado, y sus inventos ‘yankees’ siempre están riquísimos. Lo mismo con la menestra de verduras de toda la vida; eso es lo mejor”. Julio recoge el testigo. “El primer día que hice costillar a la americana, con salsa barbacoa que trabajo yo, y les encantó. Entonces decidimos ponerlo el sábado, y funcionó muy bien. La costilla va a la ahumadera antes de la parrilla, y lleva sus especias, se marina bien; la carne va agarrando ese aroma durante horas. Las recetas no hay que memorizarlas sin más, tienes que vivirlas. El sábado de Semana Santa pensamos hacer un día especial de barbacoa al estilo de Estados Unidos, desde sandwich de puerco con salsa a clásicos de allá como la costilla y el pollo ahumados”.

Hay más. Puré de patatas, frijoles, nachos con guacamole, arroz… de todo. “La pechuga rellena de espinacas y tres quesos también está gustando mucho aquí, con cebolla sazonada; la relleno, le pongo en aceite muy caliente para dorarla y luego va al horno, la sirvo en rodajas con puré de patatas; los aros de calamar marinados en leche agria, los burritos el fin de semana, las carrilleras al curry con salsa de coco, calçots en tempura… de todo”. Si a estas alturas no están ustedes salivando...

La Asociación más andariega y una bodega fraternal, Lasierra

Además de disfrutar de su pequeña ‘familia’ en Junzano, Paula ha ampliado miras en el aspecto social sumándose al impulso asociativo que reúne a 7 localidades de la zona: Junzano, Casbas, Sieso, Labata, Panzano, Santa Cilia (no confundir con la de Jaca) y Bastarás. “Hace año y medio, pensando en dar a conocer un poco más esta zona, creamos una asociación, Valle de la Gloria. Es una zona muy bonita; hacemos andadas para dar a conocer el terreno, y están funcionando muy bien. Nos hemos dado cuenta de que más allá de la evidencia de la despoblación y las complicaciones para trasladar empleo a esta zona, hay mucha gente interesada en que esto no muera, dispuesta a buscarse la vida. Por ejemplo, hay una chica aquí al lado montando un laboratorio tipo industria para cosmética natural, nosotros hemos apostado por el restaurante, con Diego y María de la casa sostenible Choliba estamos pensando en levantar una yurta para dar clases de yoga… aún confiamos en que esto aguante”.

Vino en Bespén

Miguel Ángel Lasierra y sus hermanos Antonio y José Manuel fundaron la bodega Lasierra (2005 para vino a granel, desde 2007 en la D.O. Somontano) en Bespén, siguiendo una tradición familiar y local de hacer vino en las casas. “Se vende en la provincia de Huesca, Zaragoza, algo en Madrid y Barcelona. Tenemos mucho cliente de restauración y tiendas especializadas. Lo que más se busca aquí es nuestro tinto basado en syrah, aunque también tenemos merlot y tempranillo, blanco de chardonnay macabeo... con la garnacha hemos empezado hace poco. Surtimos a Casa Lafarga: mi hermano José Manuel los conocía de antes, y estamos contentos los dos de la recepción que está teniendo nuestro vino allá”.

Las piedras fecundantes de Bespén

La llamada ‘Cueva de los Moros’ en Bespén, yendo 2 kilómetros por una pista en dirección a Barbuñales, es un roquedo de pequeño tamaño a la izquierda del camino. A diferencia de otras cuevas de la zona (son muy abundantes; Velillas Junzano, Angüés, Torres de Montes...) tiene un agujero de entrada y otro de salida. El de entrada está a una altura aproximada de 2 metros y medio; se trata de una galería de entrada recta que tras un ligero desvío desemboca en una cámara, en la que suele haber murciélagos tras el ocaso. Se puede subir fácilmente por un lateral, pero hay que tener mucho cuidado arriba, porque la caída puede tener consecuencias muy severas.

En la dirección opuesta, mucho más cerca del casco urbano de Bespén y con un acceso más sencillo, hay otra gran piedra fecundante (más bien una pequeña colina) con varios agujeros, a la que hay que acceder por un lateral, ya que actualmente tiene una verja para fines ganaderos. La vista desde lo alto es magnífica.

Cómo llegar y qué Angüés

Comarca. Hoya de Huesca.

Cómo llegar. Desde Huesca hay 23 kilómetros por la N-240. Los núcleos de población más cercanos son Junzano, que pertenece al municipio de Casbas, y Torres de Montes, mitad del municipio Blecua y Torres.

Demba Choliba. Las fincas agrícolas que están situadas cerca del pueblo se llaman en la zona ‘dembas’. Choliba tiene una casa rural construida con espíritu y materiales sostenibles.

Purificación de Nuestra Señora. De orígenes románicos, su estructura y estética le deben todo su esplendor al barroco aragonés.

MPMA. En las pasadas elecciones municipales venció esta formación, cuya candidatura estaba formada únicamente por mujeres. Herminia Ballestín es la actual alcaldesa.

Casa Rosales. Angüés tiene mercado para dos restaurantes; Casa Rosales, también bar lleva toda la vida al borde de la carretera, con un perfil distinto; por las tardes se convierte en salón social.

Reportaje de la serie 'Aragón es extraordinario'. 

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