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La trenza de Almudévar: así se hace y así de buena está

Esta creación de Tolosana sigue rompiendo moldes en toda España.

Foto de Almudévar

Hay cuatro tiendas en Zaragoza, una en Huesca y otra en Almudévar, donde también está el obrador y el corazón del invento. El invento es la trenza de Almudévar, una reina aragonesa en el mundo de los dulces, y eso que tiene competencia en su propia casa con los prusianos, los jaqueses, los lacitos de yema... locuras diversaspara el paladar que, sin embargo, asumen el reinado de la trenza como solamente los seres dulces e inanimados pueden hacer: con hierática y muda admiración.

Cuál es la receta de la trenza de Almudévar

¿Cómo se hace esta maravilla?Los hermanos Luis y Jesús Tolosana pasan buena parte del año respondiendo de manera general a esta pregunta, pero no tienen problema (Luis es el portavoz) en detallar hoy el paso a paso y abundar en las razones que hacen de este manjar algo extraordinario. “La competencia suele tener a gente que ha estado aquí haciendo la trenza, conocen el proceso. Quizá la diferencia principal nuestra es que el proceso completo son tres días; los panaderos con la masa de levadura natural la hicieron anteayer, luego se dejó en frío 24 horas y hoy las prepararemos, fermentaremos y dejaremos reposar hasta cocerlas de madrugada. La competencia suele correr más, por exigencias industriales. También está el equipamiento, claro; hemos invertido para que todos los procesos sean milimétricos y la fermentación sea exactamente la que queremos”.

Foto de Almudévar
Proceso de elaboración de la trenza en la Pasteleria Tolosana
Laura Uranga

A la hora de la confección se parte de un plastón de masa de levadura hojaldrada, parecida a la del croissant y con masa madre natural (7,2 kilos) y mantequilla (otros 2 kilos). “Cuando sale de la amasadora, la masa está a 24 grados, y luego lo enfriamos a la temperatura que tiene la mantequilla, entre 11 y 13 grados, para la mezcla”, aclara Luis.

Hay un relleno de frutos secos: nueces, pasas maceradas en ron para que no se sequen y almendra garrapiñada. Además, se expande yema pastelera en la masa, que se ha alisado previamente con una máquina de precisión, y se estira en una larguísima mesa metálica hasta quedar con el grosor adecuado para el posterior relleno y trenzado. Se afinan los bordes de la masa estirada y se aplica la yema pastelera con una rasera. “Después se esparcen los frutos secos –explica Luis– y no se usan nueces de California; son ricas crudas, pero cogen un sabor demasiado fuerte con el calor”. Es el momento de empezar a enrollar los ingredientes y formar tubos del largo de la mesa, que luego se abrirán por el centro con un cuchillo y se trenzarán, para cortarse luego a la medida estandarizada (42 cm) antes de pasar a las bandejas en varios carros y seguir el proceso de fermentación en la nevera (tres trenzas por bandeja, con sitio suficiente para que se expandan), donde se igualan temperaturas; estarán ocho horas ahí, luego se llevarán a 25 o 26 grados y con 73 por ciento de humedad hasta la cocción de madrugada, cuando crecerá un poco más.

En Tolosana se cuece todos los días. A las 3.00 de lunes a jueves, el viernes a las 2.30, el sábado a las 2.00 y el domingo a la 1.00. Se producen entre 500 y 600 trenzas diarias, cifra que se triplica en temporada alta; además, se hacen 14 clases de pan y muchos otros dulces. “A las 6.45 los furgones salen con producto a las cuatro tiendas de Zaragoza y a la de Huesca, y surtimos a la del pueblo. Suele salir palé o palé y medio de pastelería de viaje: trenzas y otros dulces que no precisan de refrigeración”. Lamineros del mundo, brindemos; que sea por muchos años.

Tolosana, un apellido que suena dulce (y si se tercia, salado)

Luis Tolosana es la mitad del dúo fraternal que hace la trenza de Almudévar y otras exquisiteces bajo la marca de la popular marca de pastelería y repostería oscense. Son 5 trenzas grandes (tres dulces, una de longaniza de Graus y otra ‘vikinga’, con salmón) y 6 pequeñas con mucha salida en la red. En la empresa son cuatro socios: Jesús y Luis en el obrador y sus esposas María Jesús y Gemma, que llevan las tiendas.

Luis habla de la ‘factoría’ Tolosana con orgullo. “Nos repartimos en los segmentos de pastelería, bollería y salado o panadería, cada cual tiene obrador particular. Ahora mismo trabajamos aquí 46 personas, y cada parcela de la producción suele sumar una o dos personas más en temporada alta, como Navidad. Más de la mitad de nuestro personal viene de Huesca, pero también contamos con gente de Almudévar y de localidades cercanas como Tardienta o Gurrea de Gállego. Muchos llevan años con nosotros”.

Experiencia y pasión

Luis se maneja con solvencia a la hora de responder las típicas preguntas al panadero y repostero sobre la herencia familiar, los madrugones y demás clásicos. “Como pastelería y llevándolo entre mi hermano Jesús y yo funcionamos en Tolosana hace 38 años, pero en casa había tradición; el abuelo ya era panadero, con algo de pastelería, y mi padre también. ¿Los madrugones? Nunca se acostumbra uno, pero es que vivimos este oficio; a mí me gusta mucho. Hay relevo generacional, además”.

Isidro Tolosana, hijo de Luis, ha estudiado y trabajado pastelería y repostería en Barcelona, y también se formó en Avignon (Francia), donde trabajó tres años antes de volver a casa. Humildemente, reconocer que hay un dulce francés que le pirra tanto como los de casa. “La ‘galette des rois’: suple al roscón de Reyes allá, es muy popular en enero; se trata de una masa de hojaldre con relleno de crema de almendra”. A su padre le gusta el pastel vasco que se hace en Francia.

A Luis no le duelen prendas a la hora de reconocer una carencia en la empresa. “Sinceramente, creo que mi hermano y yo somos buenos pasteleros y panaderos, pero no tenemos suficiente formación empresarial; ahora estamos delegando más en los encargados de cada obrador, y todo marcha perfectamente. Eso sí, me levanto a las 4.00 cada día y trato de estar al tanto de todo; si te digo la verdad, cuando estamos de vacaciones me despierto a las 6.00 y me pongo a leer en el rato en que se va despertando el resto, son horas en las que estoy despejado”.

En Tolosana se toman las salidas a ferias con un espíritu perfeccionista. “Salimos a aprender, a escuchar y asimilar como esponjas, a intercambiar experiencias, sobre todo en Francia. Afortunadamente, después de tantos años, los proveedores y artesanos ya nos conocen; no solemos ir a llevar producto para la venta, aunque este año sí iremos al Salón del Gourmet, será la primera vez. Buenos, sí llevamos trenza a estas ferias, pero son para que las disfruten los amigos pasteleros: no nos perdonan si nos olvidamos”. Por si las moscas, hay web: www.pasteleriatolosana.com.

Desde el castillo de la Corona, con Almudévar a los pies

José Luis Abad es concejal de urbanismo y patrimonio de Almudévar. Además de ser un incondicional de la trenza hecha en Tolosana, es un apasionado de la historia local. El castillo de la Corona es una joya que, además de su propio atractivo, regala a quien sube a visitarlo una vista espectacular de la Hoya de Huesca. "El castillo tiene una base árabe y luego pasó a ser castillo medieval y colegiata, escenario de encuentros reales. En 1184 se repobló Almudévar y en 1231 pasó a ser una iglesia. En 1364 se produjo el encuentro real más importante, cuando Pedro IV de Aragón, Carlos II de Navarra y el pretendiente a la Corona de Castilla, Enrique de Trastámara, que pretendía suceder a su hermano Pedro el Cruel. Eso sí, hubo otro encuentro sonado; hace un año se encontró un pergamino en el archivo de Huesca que era el acta de las Cortes de 1227 convocada por Jaime I en Almudévar; los responsables de ese hallazgo fueron Guillermo Tomás Faci y Carlos Laliena Corbera, ambos profesores de la Universidad de Zaragoza".

Del siglo XV al XVII el castillo gozó de esplendor, pero en el XVIII fue quedando en desuso. Hoy alberga en sus bajos el Museo dedicado a los Cerros de las Bodegas: Tabor, Puyadul y San Martín, visibles perfectamente desde el castillo.

Cómo llegar a Almudévar

Comarca. Hoya de Huesca.

Desde Huesca, su capital de provincia, hay 18 kilómetros y el acceso más directo es por la autovía E-7.

Muy de Almudévar

Pedro Saputo. Aunque el padre de este personaje literario, Braulio Foz, nació en Fórnoles (Teruel), la tierra más ‘saputiense’ de Aragón es Almudévar; aquí transcurren muchas de sus aventuras y aquí hay un certamen anual de teatro aficionado que lleva el nombre de Pedro Saputo. El grupo Teatro de las Amypas honra cada año la figura del pícaro personaje en esta cita haciendo pasajes de la obra. El gentilicio popular de los naturales de Almudévar es ‘saputos’.

La Asunción. La iglesia románica de San Miguel se hizo parroquia en 1750 y se concluyó en 1762. Se quedaba pequeña y se proyectó una nueva iglesia que reutilizó el muro sur del templo medieval: Nuestra Señora de la Asunción.

Aspanoa. La asociación que atiende a los niños con cáncer de Aragón y sus familias fue fundada en 1988; tiene un centro de ocio y descanso a la entrada de Almudévar para paliar el cansancio de las largas estancias hospitalarias.

Reportaje de la serie 'Aragón es extraordinario'.

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