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Quesos de Radiquero: bocados de amor
Radicado en Adahuesca, este negocio acumula premios en las vitrinas y clientes ‘repetidores’ que corren la voz, gracias a sus creaciones basadas en leche de cabra.
Cuando un producto culinario cuida al máximo la cadena completa de la manufactura, desde la materia prima a la presentación, las cosas suelen salir bien. Así ocurre con Quesos de Radiquero (quesosderadiquero.es), empresa fundada a finales de los 70 en el pueblo que da nombre a la firma y que hoy en está radicada en Adahuesca, a 4 kilómetros de su emplazamiento original. Conchi Mata, maestra quesera de la casa, recuerda que el traslado de ubicación pudo acarrear cambios más significativos. “Se barajó cambiar el nombre, pero optaron por mantenerlo y creo que fue una decisión acertada, porque refuerza la marca; en productos artesanos hay un esfuerzo extra a la hora de mantener el producto tal y como lo espera la gente. Aquí trabajamos ahora 11 personas; 3 comerciales, 2 administrativas y el resto en producción”.
Aunque no se para el año entero y el tirón de Alquézar ayuda lo suyo al flujo continuo de visitantes, el verdadero movimiento por la zona es desde Semana Santa hasta el otoño. “Mucha gente que vive lejos de aquí –explica Conchi, emocionada– vuelve de un año para otro y te dice que le encantaron los quesos, que quiere llevarse más para la familia, amigos, compañeros de trabajo... hace mucha ilusión, incluso más que los premios. Es el verdadero reconocimiento. Tenemos dos proveedores fijos y exclusivos de leche en Estadilla y Luesia”.
Cómo se hace el queso Río Vero, la estrella de la casa
El Río Vero es la variedad estelar de Quesos de Radiquero, aunque cuantitativamente es el que menos se produce. Su elaboración es totalmente manual. Marisa Naya se afana en la mesa del obrador, bajo la supervisión de Conchi, que valora positivamente la habilidad de una compañera “que lleva más que yo aquí”. El paso a paso es metódico. “Una vez pasteurizada la leche de cabra, se deja reposar unas cubetas 24 horas y se regula la temperatura para que se acidifique y fermente”.
El mimo continúa con el Río Vero. “Al día siguiente está cuajada; el cuajo se pasa a bandejas grandes sobre unas telas y se deja escurrir 3 ó 4 días. Lo ponemos en la mesa, añadimos un poco de sal y amasamos los quesos como si fueran pan, uno por uno, apretando bien para que no quede oxígeno dentro, y asi quedan bien compactados; luce muy blanco por dentro. Una vez formados, los metemos a una cámara de maduración aislada que se asemeja a una cueva artificial, y la corteza se reviste de esporas de peniciulum roqueforti, que le dará ese aspecto verdeazulado en el exterior. Se come en ensaladas de tomate, también con mermeladas... a mí me encanta con uva moscatel”.
El queso de Radiquero con más salida es el Meleses, una pasta blanda recubierta de penicilium candium. Se asemeja a un rulo y es muy versátil, pega bien con cualquier cosa. “Los cocineros lo usan mucho; es el que más me gusta”, dice Conchi. También se confecciona un semicurado de leche pasteruzada con un mes de curación, el Sevil, y otro de leche cruda, San Pelegrín, con más curación. “En las catas ponemos todos los quesos –dice Conchi– incluyendo un fresco, requesón y cremas. Ahora he creado uno de trufa, que aún no está para la venta. Además, como pertenecemos a la Ruta del Vino, hicimos un queso al vino, y también tenemos otro con aceite de oliva y tomillo en homenaje a los olivos que había aquí antes”. Una delicia.
La pasión por los detalles que alaban dentro y fuera de Aragón
Conchi Mata es de Adahuesca, y aplica su título de maestra quesera en Quesos el Radiquero desde hace una década, aunque anteriormente ya llevaba bastante tiempo en la empresa. Este reconocimiento lo otorga el Gobierno de Aragón. “Me gustó al principio, me gustó después y me sigue gustando este trabajo, nunca me conformé con hacer la tarea rutinaria; quería hacer queso, probar cosas nuevas… el aprendizaje esencial lo hice aquí, luego marché a un curso de especialización en Santander y obtuve el título de maestra quesera en 2010”.
La sed de los quesos
Conchi cuenta con una sonrisa tímida una anécdota muy ilustrativa de la pasión que siente por su trabajo. “Al hacer queso es muy importante manejar bien las humedades, para conseguir las diferentes texturas, y al principio me costaba hacerlo. Un día de verano estaba en casa y le dije a mi marido que tenía que venir a la quesería, porque los quesos debían tener sed; había que remojarlos para nivelar la temperatura adecuadamente Él se rió con la frase y ahí me di cuenta de cuánto quería a mis quesos”.
El amor es compartido con toda la nación; en 2013, Alimentos de España premió a la variedad Río Vero en la Feria Alimentaria de Barcelona como el mejor queso nacional fuera de ecológicos y denominaciones de origen.
Conchi aclara que los Quesos de Radiquero van a donde los demanden, pero que la mayor parte de la producción se queda en Aragón. “Va mucho a Zaragoza, lo piden todos los restaurantes de nuestra zona y lo llevamos a todos los valles pirenaicos. Tenemos una producción limitada, unos 400.000 litros de leche al año; no sé si lo sabíais, pero para hacer un kilo de queso se emplean unos 7 litros de leche, así que haced la cuenta. No es tanto”.
Vino ecológico, retiros ‘detox’ y una terraza que quita el hipo
Darío regenta los lujosos apartamentos Vino Tinto (vinotintoapartamentos.com) y el bar y restaurante Tomate Rosa en el mismo centro del pueblo, junto a la iglesia. El restaurante es pequeño, pero coqueto, tiene una pequeña barra y venta de productos de la zona en la entrada y una magnífica terraza al fondo, con vistas a un prado de intenso verdor. El negocio es propiedad de Reyes Maza, oriunda de Adahuesca; de hecho, la casa que ocupa el doble negocio era de sus abuelos. Darío, que lleva tres años en España tras salir de Venezuela, regenta el local. “Aquí se hacen retiros ‘detox’ todo el año, menos concurridos en esta época, pero populares en verano; van acompañados de excursiones, visitas a bodegas y actividades culturales. Aquí también disponemos de vino ecológico de Villa D’Orta, de Huerta de Vero, tanto blanco como rosado y tinto; nos etiquetan unos especiales para el negocio”.
Cómo llegar a Adahuesca
Desde Huesca, su capital de provincia, hay 41 kilómetros por la A-22 y la salida hacia la A-1229, vía Abiego.
Restaurante Ordio. Lleva abierto tres años en el centro del pueblo, en la antigua tienda de la abuela de Sheila Nasarre; Sheila, que quería aprender a hacer pan y se fue aficionando a los fogones, vino de Viella con su marido Jesús Hernández para lanzarse a una cocina de base clásica y giros algo más vanguardistas. Usan el San Pelegrín de Quesos de Radiquero para el pesto, gazpacho de calabacín o un risotto con manitas de cerdo y patata confitada.
La parroquia. Consagrada a San Pedro, data del siglo XVIII y es uno de los mejores ejemplos de barroco en la zona.
Reportaje de la serie 'Aragón es extraordinario'.
