Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Ciencia que alimenta
El ingrediente secreto para unos huevos revueltos químicamente superesponjosos
Descubrimos el truco perfecto para preparar los huevos revueltos más esponjosos y una versión que consigue el mismo resultado... o mejor.
Recientemente he descubierto el truco perfecto para preparar los huevos revueltos más esponjosos: añadir una cucharadita de zumo de limón a los huevos batidos antes de ponerlos al fuego. Aunque en realidad yo he implementado una versión 2.0 inspirada en la primigenia, pero que para mi gusto funciona aún mejor. Para encontrar la explicación química por la que tanto la receta original como la mía personal aseguran los mejores resultados hay que acudir a las bases, a los ingredientes de los ingredientes: las proteínas de los huevos.
Bien repartidas
El huevo es una superlativa fuente de proteínas animales, la mayor parte de las cuales se concentran en la clara que, en esencia, es una disolución acuosa de ellas.
Las proteínas, tanto las del huevo en particular como todas las demás en general, están conformadas por largas cadenas de aminoácidos, en virtud de lo cual, muchas proteínas, incluidas las del huevo, son globulares, esto es, tienden a plegarse sobre sí mismas adquiriendo una forma más o menos esférica que se sostiene debido a la formación de enlaces débiles –los denominados por los químicos como enlaces de van der Waals o fuerzas de van der Waals– entre aminoácidos distantes en la cadena pero próximos en el espacio (algo análogo a lo que sucede con una pulsera que se cierra porque dos eslabones muy separados entre sí se unen al ceñirla en torno a la muñeca).
Una de las razones que favorece que las proteínas tiendan a plegarse es que hay aminoácidos hidrófilos e hidrófobos –debido a que en su estructura presentan radicales hidrófilos o hidrófobos– y que en los alimentos, como en los organismos vivos, el agua es el disolvente o medio por excelencia. Los aminoácidos hidrófobos tienden a evitarla y los hidrófilos buscan su contacto, lo que provoca que las proteínas se plieguen quedando los primeros a cubierto, en el interior del glóbulo, y los segundos en la parte externa.
Ya ciñéndonos más al ámbito culinario, cuando se bate o se calienta un huevo la energía mecánica o térmica introducida en el sistema hace que las moléculas presentes –tanto las proteínas como las de agua– vibren más y choquen con mayor impulso entre ellas. Esto propicia que los débiles enlaces que sostienen la configuración globular se rompan y la proteína se despliegue –proceso conocido como desnaturalización–. Estas proteínas ya desplegadas, bajo la acción de la agitación térmica/mecánica, entran en contacto unas con otras formando nuevos –y más sólidos– enlaces entre ellas, lo que da lugar a la creación de una malla o entramado tridimensional en cuyas oquedades quedan atrapadas las restantes moléculas presentes en el medio –las de agua y las gotitas de grasa y burbujas de aire presentes–.
Pues eso es precisamente lo que sucede cuando se preparan unos huevos revueltos: al batirlos, además de promover la desnaturalización de las proteínas, se introducen muchas burbujas de aire en la disolución (por eso la mezcla aumenta su volumen y palidece a ojos vista). Una estupenda noticia para los aminoácidos hidrófobos de las proteínas desplegadas: cuando una de estas interacciona con una de las burbujas de aire, la parte hidrófoba se orienta hacia ella y la hidrófila hacia el agua. Y cuando se vierten los huevos a la sartén y por efecto del calor se empiezan a formar los enlaces entre proteínas, el resultado es que quedan ocluidas en la malla tridimensional muchas de estas burbujas de aire; que conforme se calientan, se va expandiendo, expandiendo asimismo la red, lo que aumenta su esponjosidad.
Entre tanto, las moléculas de agua atrapadas en los huecos de la trama dominados por los aminoácidos hidrófilos se evaporan, convirtiéndose en vapor de agua, es decir, gas, que también se expande, aumentando aún más la esponjosidad del revuelto. Es entonces cuando hay que retirarlo de la sartén, antes de que se alcance el momento crítico en que las moléculas de gas adquieren tanta energía que logran escapar de la malla y esta colapsa. El punto de no retorno que marca la diferencia entre unos gloriosos huevos revueltos esponjosos y unos desastrosos huevos gomosos.
El secreto
Con lo anterior en mente, ya podemos entender cómo la adición del zumo de limón multiplica la esponjosidad del revuelto. La clave es el ácido cítrico que, claro está, acidifica el medio, lo que a su vez cataliza la formación de enlaces interproteicos entre las partes hidrófobas, que si ya evitan el contacto con el agua ‘neutra’, se retiran despavoridas cuando el medio es ácido. De este modo se consigue que se forme una malla con muchas burbujas de aire atrapadas más rápidamente, con lo que el riesgo de alcanzar el punto de no retorno es menor.
Además, el zumo de limón también incorpora más agua a la mezcla, lo que asimismo ayuda a evitar que el revuelto se nos pase: el agua tiene un calor latente de evaporación elevado. Lo que significa que hay que suministrarle bastante energía para que pase a estado gaseoso, con lo que aumenta el margen de tiempo en que los huevos pueden permanecer sobre la fuente de calor. Y a la vez, aporta un plus de jugosidad –la que no llega a evaporarse– y esponjosidad –recuerda, el agua que sí se evapora expande la red–.
Dicho lo cual llega el momento de revelar que, en mi versión, no incorporo zumo de limón –ni de naranja, mandarina ni lima–, sino una cucharada de tomate rallado. Y tengo buenas razones: el tomate también contiene ácidos, también aporta agua, es un gran potenciador de sabor y, para mi gusto, la combinación organoléptica huevo-tomate funciona mejor que la huevo-limón. No en vano, ya antes de descubrir este truco uno de mis revueltos de cabecera es el de… tomate.
Aceite revoltoso
Otra de las claves para preparar unos huevos revueltos de tres estrellas Michelín y una A en la escala Nutri-escore es el aceite empleado: cuál eliges y, más importante aún, cuánto adicionas a la sartén. Y es que, por sorprendente que pueda sonar, los huevos revueltos, absorben o chupan más aceite que los huevos ‘fritos’ (a la plancha). Aunque en realidad no debería parecer sorprendente desde una perspectiva bioquímica. La explicación reside en la yema: cuando batimos el huevo también estamos liberando a la mezcla los compuestos contenidos en su interior. Entre los que destaca la lecitina, que es el emulsionante por excelencia en la cocina. La lecitina es un fosfolípido; vaya, una molécula con un extremo hidrófilo y otro hidrófobo, por lo que actúa como conector o agregante de la parte acuosa y las gotas de aceite. Las moléculas de lecitina tienden a envolver esas gotitas, que así quedan en suspensión –emulsionadas– en la fase acuosa, junto a la que se incorporan al revuelto, aportando palatabilidad, jugosidad, sabor y calorías. De ahí, que sea importante cuál se emplea: por su composición en ácidos grasos –mejor mono y polinsaturados– y por su gusto. Mi elección: aceite de oliva, que demás de sano, marida perfectamente en un ménage-à-trois con el huevo y el tomate.
El zumo de limón se carga de razones
La adición del zumo de limón también provoca otros dos ventajosos efectos colaterales. Por un lado, el ácido es un potenciador del sabor, como la sal o la pimienta, por lo que su presencia ayuda a reducir la pizca de sal con la que se sazona la mezcla. Y por otro evita la formación de manchas verde-grisáceas consecuencia de la formación de sulfuro de hierro por reacción entre el hierro contenido en la yema y los radicales sulfhídricos (grupos -SH) de los aminoácidos. Cierto que estas manchas no suelen aparecer porque el revuelto es un plato que se sirve y se devora nada más retirarlo del fuego, por lo que no le damos tiempo a que la reacción tenga lugar. Pero en el improbable caso de que te preste comerlo tibio o en el más probable de que seas uno de esos t@ntos que pierde el tiempo y echa a perder la comida sacando fotografías para subirlas a su cuenta de Instagram, el limón te garantiza que tu revuelto podrá estar frío pero seguirá siendo amarillo.
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