¿Dónde reside la ciencia de una simple tortilla de patatas? Ojo porque calificarla de simple ya es de por sí bastante discutible. Lo aparentemente sencillo puede encerrar una complejidad asombrosa. Empezando por el huevo batido. Que sea líquido se debe a que tanto la yema como la clara están formadas por grandes bolsas de agua que contienen moléculas dispersas de proteínas enrolladas sobre sí misma. En concreto, en cada huevo existen en torno a mil moléculas de agua por cada proteína. De ahí su estado fluido.

El asunto es que, cuando el huevo se somete a los efectos del calor, las proteínas se despliegan y se unen unas a otras hasta formar una inmensa red tridimensional. El agua se queda distribuida entre los compartimentos de la maraña de proteínas, y no puede fluir a sus anchas. Por eso el huevo se transforma en un sólido húmedo.

Si, siguiendo las directrices de mi abuela, se le agrega un chorreoncito de zumo de limón queda especialmente tierna y jugosa. ¿Por qué? Porque el ácido cítrico ayuda a que las proteínas se unan rápido pero sin acercarse demasiado unas a otras. Así el agua no se escurre de la maraña.

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Además, debe cocinarse a fuego lento, hasta alcanzar la temperatura de coagulación, 73ºC para el batido de clara y yema. Pasarse de cocción y llegar, por ejemplo, a los 100ºC eliminaría todo el líquido y quedaría seca y gomosa.

A evitar que la tortilla se reseque ayuda también añadir una yema extra (su grasa entorpece la formación de enlaces entre proteínas) y cebolla pochada, por más que les pese a los puristas de la tortilla hecha exclusivamente con patatas.

Elena Sanz Divulgadora y autora de ‘La ciencia del chup chup’ (Crítica)

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