Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Ciencia que alimenta
Vinagretas y encurtidos para cuarentones
Por mucho que te diga tu madre, si ya rondas los 40, las guarniciones y preparaciones con el vinagre como aliño principal son una magnífica forma de incorporar el vinagre a la dieta y así aprovechar sus numerosos efectos benéficos para la salud vinculados a su consumo habitual. Entre ellos destaca mantener la tensión arterial a raya. También los son los encurtidos, a pesar de la controversia que los rodea.
Un estudio efectuado por investigadores de la universidad metropolitana de Osaka y recientemente publicado ha observado una relación entre el consumo habitual de guarniciones (y similares) con el vinagre como aliño principal y una menor -y en consecuencia mejor- tensión arterial en mayores de 40 años. Lo que viene a confirmar algo ya evidenciado por investigaciones previas: el efecto hipotensivo del vinagre. O dicho de otro modo, que la inclusión de vinagre en la dieta ayuda a mantener a raya la tensión arterial.
De este efecto, dicho sea de paso, todavía se desconoce el mecanismo, aunque los investigadores apuntan a que los beneficios del vinagre derivan de cómo modela la flora intestinal promoviendo la proliferación de determinadas bacterias que, en última instancia, serían las responsables directas. Por otro lado, estos resultados no suponen ninguna gran novedad, sino solo una confirmación, porque tal y como señalé unas líneas más arriba, el efecto hipotensivo, así como otros beneficios para la salud del vinagre, ya habían sido documentados. No obstante, ese no es el motivo de despachar el estudio de prisa y corriendo.
En realidad, arrancar con él y presentarlo casi a modo de sumario tienen la misma explicación: es solo una justificación para traer a colación el verdadero 'problema': y es que, no sé la vuestra -aunque intuyo que se trata de un mal universal- pero, pese a mis 48 años recién cumplidos, mi madre me sigue tratando como su niño, lo que incluye reprenderme cuando lo considera oportuno. Y precisamente una de las cosas que siempre me reprocha es mi gusto por aliñar las ensaladas -y en general cualquier plato a base de verduras- con un generoso chorro de vinagre, así como por mi afición por los encurtidos. Y es que, según mi progenitora, el vinagre quema el tracto digestivo debido a su maligna condición de ácido -sí, ya le he tratado de hacer ver que, en sentido estricto, es una disolución de un ácido-.
Y aquí es donde quería yo llegar: a ver si consigo convencerla de una vez por todas y por escrito de que el vinagre no es ni de lejos el veneno que ella imagina. Bueno, ahí y aún más a los encurtidos, un tipo de elaboración asimismo controvertida, aunque no precisamente por sus efectos sobre la salud. Pero vayamos por partes.
Por un lado, y como ya he dicho, son varios los estudios que asignan al consumo habitual de vinagre un efecto protector o preventivo ante diversas condiciones como la obesidad, diabetes, cáncer, infecciones microbianas y desórdenes cardiovasculares -entre ellos la hipertensión-.
Por otro lado, una forma de incluir el vinagre en la dieta habitual, aparte de como aliño, son los encurtidos. En España, y en general en los países mediterráneos, entendemos por encurtido un vegetal que ha sido previamente sumergido y conservado en vinagre o en una disolución del mismo para que se impregne de aquel y así potenciar desde un punto de vista organoléptico su gusto ácido; pero también, y sobre todo, para garantizar su conservación en buen estado.
'Sobre todo' porque la de encurtir es una técnica de conservación milenaria que comenzó a emplearse con el fin de preservar los alimentos del desarrollo de microorganismos putrefactores -es decir, que lo deteriorasen y echasen a perder- y así poder almacenarlos, transportarlos y consumirlos durante largo tiempo. Una conservación basada en el hecho de que aquellos microorganismo y bacterias no proliferan en medio ácido, en concreto cuando el pH del medio es inferior a 4,5. Y, sin embargo, nuestro aparato digestivo tolera sin problemas alimentos bastante más ácidos (hasta un pH 2). Dado que el pH del vinagre oscila entre 2,4 y 3,4, la inmersión de alimentos en él previene frente a microorganismos.
Sin embargo, y aquí aflora la controversia, especialmente en los países fuera de la cuenca mediterránea también se identifican como encurtidos todo tipo de alimentos sumergidos y conservados en una disolución salina. Unas condiciones que promueven el rápido desarrollo de los lactobacilos -tan populares en los últimos tiempos gracias a la publicidad-. Los lactobacilos son un tipo de bacterias beneficiosas para el organismo y que se encuentran presentes tanto en el interior como sobre la superficie de la mayoría de los seres vivos, ya sean animales o vegetales, y que se caracterizan por su capacidad para convertir los azucares en ácido láctico. Una reacción o proceso de fermentación -es decir, una reacción de oxidación anaeróbica o en ausencia de oxígeno- que acidifica el medio evitando así la proliferación de microorganismos putrefactores. El 'tema' es que parte de los glúcidos del alimento se convierten en ácido málico y, además, también se sintetizan como subproductos otros compuestos -con mención especial para los esteres aromáticos que contribuyen a su sabor y olor-. Todo lo cual modifica -mucho más- las propiedades organolépticas del alimento original.
En resumen, que mientras los encurtidos en vinagre se basan en una acidificación directa del medio, los encurtidos 'salados' se basan en una fermentación que provoca tanto la acidificación del medio como la modificación del alimento.
Lo irónico es que, en realidad, el vinagre es el resultado de la fermentación de frutas y/o cereales. Así que, en última instancia los primeros también son el resultado de una fermentación que acidifica el medio, aunque en este caso la fermentación no se produce a costa del futuro encurtido y sus propiedades organolépticas no se ven (tan) alteradas. Y para liar aún más el asunto muchos encurtidos 'salados' se preparan en realidad por inmersión en una disolución de sal y vinagre. En este caso la inclusión del vinagre lo que persigue es acidificar el medio desde el principio para evitar la aparición de microrganismos no deseados mientras la fermentación tiene lugar.
Aunque, en definitiva, los más importante respecto a los encurtidos, y con lo que hay que quedarse, es que son tan viciosos como saludables (más los primeros que los segundos por aquello del consumo excesivo de sal)…, salvo, claro está, que los consumas de aperitivo en compañía de patatas fritas, cortezas y un vermú o como guarnición en un perrito caliente o hamburguesa con bien de queso, beicon y kétchup. Entonces, lo de saludables ya no cuela.
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