Tercer Milenio
En colaboración con ITA
El desmitificador
No hay que pasarse con la sal, pero ¿es cierto que engorda?
Todos hemos oído que hay que moderar el consumo de sal porque perjudica la presión arterial, pero ¿es cierto que la sal engorda?
Seguramente, los fans más acérrimos del Desmitificador os habréis atiborrado de palomitas. Y, lógicamente, a estas alturas igual no estáis preocupados por el diacetilo, pero tenéis pánico de vuestra próxima revisión médica. ¡Tendréis la tensión por las nubes con tanta sal! Pero, ¿de verdad el cloruro sódico es perjudicial?
El mito
Conocemos el cloruro sódico (la sal común) desde hace miles de años. En la época romana, era bastante común pagar los sueldos en paquetitos de este compuesto, de ahí viene la palabra salario, curiosamente. Pero dejemos, por un momento, la divulgación histórica y volvamos a la sección habitual. Como llevamos tantísimo tiempo utilizando la sal (como sazonador, como conservante…) han surgido muchísimos mitos a su alrededor. Basta con ver unos cuantos vídeos de cocina en Youtube o pasearse por un supermercado para descubrirlos. Quizás los más extendidos sean que la sal engorda (aunque sea fina) y sube la presión arterial. ¿Es verdad?
Verdadero o falso
Por pura deformación profesional, quiero empezar esta subsección hablando de química. La sal común es un compuesto formado por iones de sodio y de cloro, ordenadicos en una preciosa red cristalina cúbica. Sí, son cubitos de sal, no ‘granos’. Podéis comprobarlo fácilmente si vais a la cocina y cogéis una pizquita de sal y una lupa. O, mejor aún, experimentad: con paciencia y algo de tiempo libre podéis conseguir cristales cúbicos mucho más grandotes.
La presión sanguínea, básicamente, mide la fuerza de nuestro corazón al bombear sangre. Cuando tenemos hipertensión los valores de presión sanguínea son demasiado altos, algo que representa un factor de riesgo para enfermedades como las cardiopatías y los accidentes cerebrovasculares. No es ninguna broma, casi una de cada cuatro personas en Europa sufren hipertensión. ¡Todo por culpa de la sal! ¿O no?
Pues… un poco. En un estudio publicado en 2012 en la revista ‘Circulation’, varios investigadores holandeses concluyeron que las dietas altas en sodio, a largo plazo, pueden provocar daños vasculares y, después, hipertensión. También hay varios estudios que sugieren que disminuir la ingesta diaria de sal ayuda a reducir la presión arterial. Obviamente, cada persona es un mundo, pero los estudios poblacionales (que tienen en cuenta estadísticas globales y datos de salud pública) invitan a disminuir el consumo. A día de hoy, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda tomar unos cinco gramos de sal cada día. Que igual parece poco, pero es casi la mitad de la media española actual: alrededor de 10 gramos al día.
Claro, tenemos que pensar más allá de las ensaladas. Los quesos, los embutidos, las salsas de bote, los cubitos de caldo… todos estos alimentos tienen toneladas de sal, y conviene comerlos con moderación. Además, para mantener a raya la presión arterial, conviene dejar el tabaco y el alcohol y hacer deporte habitualmente. Otro truco es engañar a nuestro cuerpo un poquito cambiando el sodio por potasio: puedes encontrar cloruro de potasio (otro potenciador del sabor) en casi todos los supermercados y tomar alimentos con alto contenido en potasio, como los frutos secos, el plátano, el aguacate, las espinacas… O el cardo, por ejemplo, que es muy oregonés.
Y sobre si la sal engorda… pues mito al canto. ¡Ah, creíais que terminaría la sección sin desmitificar! Sin embargo, aunque la sal no aporta calorías a las comidas, varios estudios han demostrado que aumenta la sensación de hambre. Así que toca andarse con ojo, porque puedes acabar comiendo demasiado sin darte cuenta. Como explica la nutricionista Monica Reinagel en ‘Scientific American’, "al incrementar tu apetito, puede que comer demasiada sal acabe provocando ingestas calóricas mayores". Vamos, que la sal (con cabeza), guay; tres bolsas de nachos, menos guay.
De propina
Como me gustó mucho terminar el artículo de Garbancito con trucos culinarios, voy a hacer exactamente lo mismo. Para empezar, un truco sencillo: ¿cuándo sazonamos? Me temo que, una vez más, toca una respuesta gallega: depende. Además de potenciar el sabor, la sal consigue que los alimentos suelten agua, por un efecto físico conocido como ósmosis, que tiende a equilibrar las concentraciones. Por eso, si preparas una ensalada, conviene sazonarla justo antes de comer, si no, la lechuga suelta toda el agua y se queda blandurria. Lo mismo ocurre con los filetes de carne, sazonarlos antes de pasarlos por la plancha no es buena idea, porque entonces soltarán demasiada agua y quedarán secos como la mojama. Sin embargo, cuando preparas sofritos, verduritas, salsas… generalmente conviene sazonar lo antes posible, para que suelten agua y mezclen bien todos sus sabores con la preparación. Este truco vale también para quitarle el amargor a la berenjena, por ejemplo. Corta, sala, deja reposar y escurre antes de utilizarla, verás cuánto caldico agrio quitas.
Oh, y una cosa todavía más alucinante: ¿sabías que la sal puede endulzar? Lo que oyes, Elena Sanz, colaboradora de Tercer Milenio, lo explica en su libro ‘La ciencia del chup chup’ (editado por Planeta). Por un lado, la sal favorece que las verduras suelten líquido y se cocinen más rápido; por otro, aumenta ligeramente la temperatura de ebullición del agua y permite obtener mezclas más calentitas. Estos dos factores, juntos, favorecen la caramelización, una reacción de oxidación de los azúcares donde se forman mezclas complejas de productos dulces y muy sabrosos. Y, curiosamente, el proceso también genera diacetilo…, por eso el compuesto se utiliza para saborizar palomitas, para que nos recuerden al caramelo.
Fernando Gomollón Bel Químico y divulgador científico
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