Como decía, estoy bastante sorprendido por la enorme cantidad de mitos generados alrededor de una cosa tan pequeña. ¡Internet nunca defrauda! Por lo visto, hay rumores sobre la toxicidad de la espuma que sueltan los garbanzos al lavarlos. También hay cientos de páginas web advirtiendo sobre los supuestos peligros de conservantes como el EDTA, y un debate prácticamente eterno entre la gente que santifica a los garbanzos crudos frente a las alternativas ‘de bote’. Como veremos a continuación, todo esto son habladurías. Aunque el comedor del cole me hizo odiarlos durante mucho tiempo, los garbanzos son sanísimos, muy ricos en proteínas y fibra. Pero antes de ponernos el delantal, vamos con los mitos.

Verdadero o falso

No os quiero engañar, yo también me he asustado alguna vez escurriendo unos garbanzos de bote y viendo semejante cantidad de espuma. ¡El horror! ¡Son productos químicos! Pues, en efecto, los culpables de este vistoso fenómeno son productos químicos, presentes de forma totalmente natural en los garbanzos. 

Como explica el experto en Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña (@gominolasdpetro), se trata de unos compuestos llamados saponinas. Por su estructura química, con una parte azucarada, soluble en agua, y otra parte lipídica, soluble en aceite, las saponinas se comportan como el jabón: hacen burbujas y espuma. En grandes cantidades pueden resultar peligrosas, pero tendrías que comerte un porrón de garbanzos, chorromil kilos de quinoa y aderezar todo con un poco de ginseng. Y además, en los garbanzos crudos, la mayor parte se pierden entre el lavado, el remojo y la cocción. En los de bote, las saponinas son muy escandalosas, pero tampoco resultan tóxicas.

Seguimos con otro producto con mala fama, el EDTA. Estas son las siglas de unos palabrejos químicos impronunciables: Etileno Diamina Tetra Acetato, una sustancia usada comúnmente como antioxidante, que también aparece en las etiquetas como E385. Además de este galimatías, el EDTA es un secuestrador profesional. Normal que tenga mala fama, pobrecico. 

En concreto, es una sustancia que ‘secuestra’ muy eficazmente iones metálicos; lo hace tan tan bien que los médicos lo utilizan en casos de intoxicación por metales pesados. También se utiliza para purificar el agua cuando tiene mucha cal. El EDTA captura el calcio y el magnesio, consigue transformar el agua ‘dura’ en agua limpita, que atasca menos los electrodomésticos y contamina menos, porque necesita menos jabón.

Esta capacidad secuestradora también la utiliza la industria alimentaria, como explica en su blog Gemma del Caño (@farmagemma). En las conservas, el EDTA secuestra metales esenciales para la vida de muchas bacterias, así consigue alargar la vida de los garbanzos (y otros alimentos como setas, alcachofas y salsas). Y, por supuesto, siempre se usa en cantidades controladas y perfectamente seguras. Para ponerte malito a base de EDTA tendrías que zamparte 30 kilos de garbanzos en conserva, ¡ni en el mismísimo Bilbao!

Ya no me acuerdo del tercer mito… ¡Ah sí! Legumbres frescas y legumbres de bote. ¿Son verdaderamente mejores las primeras? Claro, sin EDTA, ni conservantes, ni colorantes. ¡Mentira! Ya sabéis que no tenemos que odiar los productos químicos, nos salvan la vida bastante a menudo, y normalmente sin pedir nada a cambio. 

Las legumbres de bote solo están cocidas, así que mantienen las propiedades y los nutrientes de las legumbres frescas y te ahorran tenerlas toda la noche en remojo y tener un perolo hirviendo rato y rato, que están el gas y la luz como para malgastar. Eso sí, ojito con los ingredientes ‘extra’. Como advierten varios expertos en Maldita Alimentación, las legumbres cocidas, sin más, son sanas. Pero dejan de serlo en cuanto llevan añadidos menos saludables como las carnes rojas y los embutidos. Recordad que la OMS advierte de los peligros de este tipo de carne, considerada potencialmente carcinógena desde 2015. Los garbanzos ya son ricos en proteína, no hace falta añadirles chorizo.

Te puede interesar

Los siete mejores trucos de cocina de mi abuela, explicados científicamente

Doce buenas razones para comer legumbres

De propina

Y precisamente porque los garbanzos son una fuente estupenda de proteínas, son alternativas perfectas a la carne y los huevos para una dieta vegana. Un mito bastante común (uy, desmitificando en la propina, ¡que alguien me pare!) es pensar que las dietas vegetarianas y veganas necesitan complementos proteicos para ‘suplir’ los aportes de la carne y el pescado. Pero pueden obtenerse proteínas de calidad de fuentes vegetales sin ningún problema, combinando legumbres, verduras, hortalizas, cereales y frutos secos. 

Pero, ¿qué hacemos con los garbanzos más allá del potaje y el hummus? Aunque haya cientos de variedades y sabores de este untable de moda, puede convertirse en un aburrimiento. Vale, voy con las recetas. 

Odio repetirme, pero las proteínas del garbanzo son una alternativa vegana estupenda. Y pueden utilizarse, por ejemplo, para preparar una tortilla de patatas… ¡sin huevo! El truco lo tienen nuestros protagonistas de hoy: los garbanzos. Mezclando harina de garbanzo y agua consigues un sustituto vegano del huevo batido, que además es más económico. Ahora, además del debate del concebollismo, España sin duda estará dividida entre estas dos versiones tan diferentes de nuestro plato más tradicional. 

Y como creo que prometí dos recetas, aquí va la segunda. ¿Os acordáis del agüilla de cocer los garbanzos que hemos tirado al empezar la sección? Guardadla. Este mejunje, conocido en el mundillo culinario como ‘aquafaba’, sustituye también al huevo y puede utilizarse en un montón de aplicaciones. Podéis preparar una veganesa (para acompañar a la tortilla) o, todavía mejor, un postre, como este delicioso merengue. El inesperado final de Garbancito: una solución sostenible para nuestra dieta.

Fernando Gomollón Bel (@gomobel) Químico y divulgador científico

-Ir al suplemento Tercer Milenio

Apúntate y recibe cada semana en tu correo la newsletter de Tercer Milenio