Aquí hay ciencia: Los siete mejores trucos de cocina de mi abuela, explicados científicamente

Esperar a que hierva
Si procuramos añadir las verduras al agua una vez que entra en ebullición, evitamos que se oxiden y pierdan propiedades. A la temperatura que hierve el agua se inactiva una enzima, la ácido ascórbico oxidasa, abundante en la zanahoria y la calabaza, que en caso de estar activa destruye la vitamina C de ambas hortalizas.
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Legumbres a fuego lento
Mi abuela tenía claro que no hay mejor antídoto contra los gases que nos hinchan la tripa tras comer un plato de legumbres que optar por una cocción larga y lenta. Estaba en lo cierto, porque es la mejor manera de asegurar que los hidratos de carbono de las lentejas, las alubias y los garbanzos se rompen, descomponiéndose en azúcares simples que somos capaces de digerir. Y ya no tenemos que poner a trabajar a las bacterias que viven en nuestro intestino, que, cuando fermentan las fibras que no somos capaces de digerir, liberan gases a diestro y siniestro.
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Del cerdo hasta los andares, y del tomate hasta la piel
Poner todo el tomate en el perol, semillas y piel incluida, es la mejor receta para preparar una salsa de tomate sabrosa. Al parecer, la mayoría de los elementos aromáticos de esta fruta se encuentran en la cutícula y en la pared, que cuando forman parte de la salsa aumentan la intensidad del sabor y el dulzor.
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Judías verdes con bicarbonato
El bicarbonato ayuda a mantener el color verde de los vegetales verdes. Se debe a que la clorofila, esa molécula inventada por la naturaleza que permite a las plantas fabricar alimento a partir de agua, luz y dióxido de carbono, es muy sensible a la acidez. En entornos ácidos, el átomo de magnesio central de la molécula se ve desplazado por los átomos de hidrógeno del ácido. Y, entonces, el color verde brillante que emerge nada más introducir las verduras en las ollas se transforma en poco tiempo en un verde oliva apagado. Por otro lado, añadiendo una pizca de bicarbonato al agua de cocción de las verduras se reblandecen, porque tanto la hemicelulosa como la pectina (dos de sus ‘fibras alimentarias’) se fragmentan mejor en un medio básico. Pero, ojo, porque si echamos bicarbonato a espuertas, corremos el riesgo de que los vegetales se vuelvan flácidos.
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El aliño, mejor en la mesa
Las ensaladas con lechuga deben aliñarse justo en el momento de servirlas. Si nos adelantamos, la sal hace que esta verdura pierda toda el agua (la lechuga es ‘agua crujiente’ en realidad, con un 95% de líquido) por efecto de la ósmosis. Y se queda lacia, tan blanda que resulta desagradable tomarla.
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Las patatas, amarillas
En el mercado, mi abuela siempre escogía las llamadas ‘patatas nuevas’; de piel amarilla, húmedas y ligeramente dulzonas. Contienen relativamente poco almidón, y eso hace que se mantengan enteras incluso después de cocinadas. Resultan ideales para hacer ensaladilla rusa, gratinar, cocinar unas patatas fritas crujientes o preparar la clásica tortilla de patatas.
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Dorar la carne
Dorar no sella la carne. O lo que es lo mismo, no impide que los jugos que encierra salgan al exterior mientras se cocina. No es ese el motivo por el que, antes de cocinar cualquier carne, mi abuela se esmeraba en dorarla a fuego muy fuerte. La verdadera razón es que así se desencadena la reacción de Maillard, una reacción química entre proteínas y azúcares, clave en la cocina, que está detrás del sabor intenso de la carne asada, el café molido, el pan tostado o el chocolate.
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