En Aragón, los exámenes de seguridad alimentaria son constantes y se realizan a lo largo de todo el proceso: desde la producción inicial hasta el servicio final. Sin embargo, en contadas ocasiones hay productos que escapan de estos controles y llegan a la mesa del consumidor final, poniendo en riesgo su salud. Así, después de que la Policía Local de Zaragoza retirase a mediados de marzo casi 200 kilos de congelados caducados de un establecimiento del barrio de Las Delicias y, la pasada semana, el Seprona de la Guardia Civil incautase una tonelada de alimentos no aptos para el consumo humano –con destacada presencia de productos cárnicos (326 kilos)–, las alarmas han saltado: ¿es fácil averiguar si se ha comprado y consumido carne en mal estado?

Según el catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, Antonio Herrera, al ingerir alimentos que contienen microorganismos patógenos o toxinas en cantidades altas se provoca la toxiinfección alimentaria que, lejos de coincidir, suele cursar con diferentes síntomas dependiendo del causante. "En algunos casos predominan los vómitos, en otros los procesos diarreicos, los febriles, dolores musculares o, incluso, afecciones más graves", advierte este experto, para quien los dos primeros suelen advertir de la ingesta de carne deteriorada.

Aunque destaca que el mal estado de este alimento no tiene por qué venir acompañado de una toxiinfección alimentaria (puede deberse a la acción conjunta de enzimas y/o microorganismos que no sean patógenos), sí concluye que las "condiciones de conservación deficientes facilitan el crecimiento expansivo de los microorganismos nocivos". Sea cual sea el causante del mal estado, Herrera explica que la carne suele presentar "un conjunto de defectos que suelen determinar el rechazo (antes de llegar a consumirla): mal olor, color y sabor o aspecto putrefacto, entre otros". Añade que, si las condiciones del medio acompañan, en la carne deteriorada pueden crecer patógenos tales como Salmonella y Escherichia Coli, así como facilitar la producción de toxinas, como es el caso de Clostridium botulinum.

Herrera asevera que "la mayor o menor gravedad de una toxiinfección depende del tipo de microorganismo". "También lo hace de la cantidad de microorganismos o toxinas ingeridos y de la sensibilidad del consumidor, ya que una persona inmunodeprimida es hasta 1.000 veces más sensible a un agente que una persona en condiciones normales", aclara el profesor emérito de la Universidad de Zaragoza. 

No obstante, indica que en condiciones normales de venta, los productos cárnicos son sometidos a "un conjunto de operaciones de inspección y control veterinario en granja, transporte de animales, sacrificio, carnización y comercialización que aseguran y garantizan la inocuidad sanitaria del producto cuando llega al consumidor  final", suscribe, llamando a la tranquilidad del consumidor.

¿Cómo se previene su compra y consumo?

Para descubrir si somos víctimas de una toxiinfección alimentaria, Herrera insta a atender a las señales. "Normalmente, cuando se produce a nivel domiciliario, son varias las personas afectadas y suelen tener como denominador común haber ingerido el mismo alimento. En estos casos debe recurrirse a la atención médica, que permitirá conocer el alcance y la gravedad de la infección", recomienda.

Además, la causa de "estos procesos morbosos estriba en la acción de microorganismos o sus toxinas presentes en los alimentos", y, por tanto, la mejor manera de prevenirlas es "impidiendo la contaminación de los alimentos, que estos se multipliquen (mediante una buena conservación) o destruyéndolos mediante acciones que aseguren su eliminación", determina. "La temperatura (tanto el frío como el calor) es uno de los principales agentes que se puede utilizar para la prevención", aconseja.

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