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¿Qué controles pasa un producto hasta que se sirve en el plato?

A pesar de los casos paradigmáticos de fraude como el de las vacas locas, los exámenes de seguridad alimentaria son constantes. Solo en Aragón hubo más de 35.000 controles en establecimientos en 2017.

Los productos se someten a análisis exhaustivos para evitar los fraudes alimenticios.
Los productos se someten a análisis exhaustivos para evitar los fraudes alimenticios.

Al inicio de los años ochenta fue el momento en el que tuvo lugar el mayor caso de intoxicación alimentaria de la historia de España. En 1981, el país decretó el estado de emergencia debido a la crisis del aceite de colza, un fraude alimenticio que dejó alrededor de 25.000 afectados en una veintena de provincias, más de 300 muertos y cuyas consecuencias aún están patentes en algunos de los damnificados. Este episodio conmocionó a la opinión pública y marcó un antes y un después en el ámbito de la seguridad alimentaria del país. Posteriormente, a este caso paradigmático de crisis alimentaria se le sumaron otros, pese a que ninguno tuvo un nivel de gravedad semejante, como el de las vacas locas, la gripe aviar o el escándalo de la carne de caballo. Unos fraudes que hicieron saltar todas las alarmas, pero que fueron solo la punta del iceberg de una problemática global contra la que se trabaja a diario y que cada vez está más controlada. Así lo demuestran los diversos organismos de regulación a nivel nacional y comunitario, como la Red de la Unión Europea contra el Fraude Alimentario, que permite a los estados miembros intercambiar información de manera rápida, además de brindar un sistema de cooperación y asistencia en caso de delito transfronterizo.

Se entiende por fraude alimenticio la alteración intencionada de un producto de forma ilícita para obtener un fin lucrativo. Por ello, aunque este término se relacione directamente con productos contaminados que pueden afectar a la salud de los consumidores, engloba mucho más: la cantidad, la identidad, la calidad, la conservación y la pureza de los alimentos. Unos aspectos que se analizan de manera minuciosa en todos los mecanismos de seguridad alimentaria.

En el caso de España, tanto a nivel estatal como autonómico, los controles abarcan todo el proceso: desde la producción del género –midiendo el uso de pesticidas y antibióticos–, al proceso de preparación de los alimentos –con controles en las fábricas en los que además de un análisis del propio producto se realiza también de las instalaciones y maquinaria utilizadas– y hasta el servicio final. En el caso de los bienes de consumo habituales, que se pueden adquirir en los establecimientos, una de las medidas que se realizan es el estudio de los etiquetados, para comprobar que realmente cumplen todo lo que ofrecen o si alertan correctamente de aspectos como los alérgenos. Y, en lo referente a la restauración, se atiende especialmente a las condiciones del género que se ofrece, al producto terminado y al proceso de cocinado.

Regulación en Aragón

Através del Plan Autonómico de Control de la Cadena Alimentaria de Aragón del Departamento de Sanidad, la DGA realizó en 2017 un total de 35.306 controles a través de los inspectores de Salud Pública en los establecimientos de la Comunidad implicados en diversas fases de la cadena alimentaria –fabricantes y envasadores, almacenes y distribuidores, comercio minorista, restauración colectiva y mataderos, lonjas y mercados mayoristas–. Los incumplimientos detectados –cerca de 4.000– conllevaron la imposición de medidas como aperturas de expediente, suspensiones de actividad, generación de alertas o retiradas del mercado, y se destinaron principalmente a comercios de comidas preparadas y con cocinas centrales, establecimientos polivalentes y de carne y derivados.

"Las irregularidades más frecuentes tienen que ver con la trazabilidad y la elaboración de los alimentos, especialmente con las materias primas que se han empleado para fabricar ese producto, así como con todo lo referido a su distribución. También se hacen advertencias por el deterioro de las instalaciones que tenga efectos en la seguridad alimentaria, como aquellos casos en los que los techos sean fuentes de contaminación", explica Alberto Alcolea, jefe de servicio de Seguridad Alimentaria y Salud Ambiental del Ejecutivo autonómico. El profesional señala, no obstante, que no existe "una problemática frecuente" y que "generalmente, se cumplen las medidas que se piden". "El principal objetivo del Plan Autonómico de Control de la Cadena Alimentaria de Aragón es que los productos que llegan al consumidor final estén en buenas condiciones. En este sentido, nos preocupan especialmente los alérgenos, tema para el que es fundamental que en el etiquetado se detalle correctamente toda la información, y también, aunque en menor medida, la presencia de anisakis y de metales pesados en determinados pescados", afirma Alcolea, que añade que para garantizar la seguridad de las condiciones de fabricación de los alimentos en los establecimientos se toman diversas muestras que se analizan posteriormente.

Exámenes desde el origen

Además de controlar el producto en su destino final, es esencial hacerlo igualmente en la etapa de producción primaria, que tiene lugar en las explotaciones agrícolas y ganaderas. "La seguridad se mide de múltiples formas, como en las producciones agrícolas en las que se emplean fitosanitarios, los artículos destinados al control de plagas, el procesamiento de la leche o la elaboración del pienso. A este respecto, el agricultor tiene la obligación de contar con un registro en el que se detallen todos los usos que se hagan de los plaguicidas. En cuanto a la ganadería, es muy importante también la trazabilidad de los productos que se pueden usar, sobre todo si son indicados para la especie en la que se están empleando, así como los periodos de supresión, que son los días que han de transcurrir desde que, por ejemplo, se le administra un antibiótico a un cerdo hasta que el consumidor puede tomar el alimento", apunta Enrique Novales, director general de Alimentación y Fomento Agroalimentario del Gobierno de Aragón.

Los ganaderos o agricultores que no cumplan con estas medidas también son susceptibles de recibir sanciones, las cuales se producen sobre todo por el uso de fitosanitarios no específicos para el cultivo o que hayan caducado, por emplear fármacos en una especie en la que no debían, por no respetar los períodos de supresión y por incidencias en el registro de los tratamientos. Sin embargo, Novales afirma que todas estas cuestiones han mejorado notablemente en los últimos años. "Los planes de control están funcionando, lo que no quiere decir que no pueda haber una crisis sanitaria. Pero estamos en el buen camino. En agricultura, por ejemplo, el tema de los fitosanitarios está muy bien, porque normalmente los tratamientos los hace gente especializada. También en ganadería, pues se trata de un sector muy integrado en el que está todo muy controlado", indica el responsable de Alimentación de la DGA.

La brucelosis, en el ovino, y la tuberculosis, en el vacuno, son las dos enfermedades con más incidencia en este último sector, por lo que hacer que los animales estén libres de ellas constituye una de las principales preocupaciones tanto de los profesionales implicados como de las instituciones. Asimismo, y tal y como expone Novales, son precisamente las enfermedades el riesgo más serio que podrían afrontar agricultores y ganaderos, pues una circunstancia tal podría llegar a limitar las exportaciones y afectar seriamente a sus mercados.

Desde asociaciones como la Unión de Consumidores de Aragón recuerdan que, ante cualquier problema que surja en el ámbito del consumo, es conveniente que el usuario solicite las hojas de reclamación con las que los establecimientos deben contar de manera obligatoria, al ser el medio más eficaz para trasladar el problema a la administración competente, además de recomendar que se conserven los tiques de venta o facturas correspondientes.

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