El interés por la gastronomía crece día a día. Los programas y publicaciones especializadas, una mayor concienciación sobre la alimentación personal y el éxito cosechado por algunas propuestas que han impactado al gran público han hecho que el ciudadano esté muy informado sobre los conocimientos culinarios y que sea cada vez más exigente cuando acude a los restaurantes a comer o a cenar. Aunque no siempre esta predilección vaya unida a lo saludable –según datos de la Organización Mundial de la Salud, el 60% de la población española padece obesidad o sobrepeso– parece consolidarse entre la sociedad una mayor preocupación por la calidad y la seguridad de los alimentos.

Un ámbito, este último, en el que los productos de temporada ocupan un lugar destacado. Al ser obtenidos respectando su ciclo natural, tras ser cultivados en suelos fértiles y con el clima apropiado, conservan intactas sus propiedades nutricionales y organolépticas y ofrecen su mejor textura, olor y sabor. Asimismo, al estar en el momento idóneo para su consumo, su mayor oferta en el mercado favorece que puedan adquirirse a precios económicos. Sus beneficios son múltiples tanto para la salud como para el medio ambiente, un factor que es cada vez más tenido en cuenta por buena parte de la ciudadanía, que los está convirtiendo en la base de su dieta. Además de no contener aditivos ni haber sido objeto de tratamientos artificiales, los alimentos estacionales son más ecológicos al fomentar la rotación de cultivos, evitando así el empobrecimiento del suelo. Una circunstancia que está muy ligada al bajo nivel de gasto de energía que se emplea en su transporte, distribución y almacenaje al provenir en la mayoría de los casos de zonas locales. Cabe destacar a este respecto el grave daño ambiental que causan estos procesos día a día en todo el mundo, con traslados por tierra, mar, aire y ferrocarril que, según un informe de la asociación Amigos de la tierra de 2011, generaron ese año 4,2 millones de toneladas de CO2.

Una serie de impactos ambientales que deben tenerse muy en cuenta en el contexto actual, con un cambio climático que está afectando a cultivos como los de los alimentos de temporada, entre los que las frutas y las verduras son los más conocidos y protagonistas también de la dieta mediterránea. No en vano, España es una potencia mundial en su elaboración y comercialización, con 1,5 millones de hectáreas dedicadas a estas plantaciones y 30 millones de toneladas producidas durante todo el año 2016, según se refleja en la web de la empresa pública Mercasa.

"Los productos de temporada constituyen un aspecto característico de la dieta tradicional y suponen una acción decisiva en el marco de la sostenibilidad", explica Agustín Ariño, catedrático de la Universidad de Zaragoza y responsable de la división de ciencia y tecnología de los alimentos del Instituto Agroalimentario de Aragón, que agrega que también "aportan valor añadido al sistema productivo del entorno –mercados municipales, tiendas de barrio, grupos de autoconsumo...–, junto con variables sociales y de coste económico".

El experto pone de relieve lo saludable de estos alimentos, lo cual está avalado por numerosos estudios científicos. Asimismo, y ante la mayor preocupación que existe en la sociedad por la seguridad alimentaria, afirma que este tipo de controles han mejorado en los últimos años "debido a la aplicación de medidas preventivas para la reducción de los riesgos, así como a la disponibilidad de métodos analíticos más fiables y de mejores medios". Aunque no son causa frecuente de enfermedad, las frutas y verduras están expuestas a peligros químicos –residuos de pesticidas– y biológicos –agentes patógenos–, por eso, tal y como indica Ariño, "es conveniente lavarlas detenidamente con agua antes de su consumo, así como extremar las medidas higiénicas desde el campo hasta la mesa". "En algunos casos también se recomienda consumirlas peladas. En cuanto a las verduras de hoja, es importante lavarlas una a una y no dejarlas en remojo más de diez minutos, ya que aumenta la pérdida de nutrientes. Una correcta manipulación es clave tanto para una buena conservación de estos como para evitar posibles riesgos de contaminación. Así, es aconsejable retirar las frutas de bolsas o envoltorios y eliminar los ejemplares deteriorados para su mejor mantenimiento", manifiesta el catedrático.

Una de las principales características de los alimentos de temporada es su gran valor nutricional, al transcurrir en la mayoría de los casos muy poco tiempo desde el momento de su recogida hasta su consumo. Para aprovechar al máximo esta particularidad, Ariño sugiere "prestar atención al lugar de origen y seleccionar preferentemente las variedades de temporada, sin envasar, lo que contribuye a generar menos residuos y mejor sostenibilidad". En lo referente a las verduras, en cuyo consumo Aragón está a la cabeza, además, añade que es fundamental intentar evitar las pérdidas de nutrientes relacionadas con la oxidación por el contacto con el aire, las altas temperaturas, los tiempos largos de cocción y la disolución en el líquido de cocción. "Para prevenirlo es interesante cocinarlas, siempre que sea posible, al vapor, a la plancha, asadas al horno con su piel y, cuando sea necesario, cortarlas en trozos grandes para conseguir la menor superficie de contacto con el agua. También es importante usar el mínimo volumen de agua e incorporar las verduras cuando esta ya está caliente", resalta el experto, dejando claro también que las verduras ultracongeladas son "una buena alternativa" a las frescas cuando no se dispone de tiempo suficiente para su limpieza y preparación.

La dieta mediterránea

Tradicionalmente, los nutricionistas han recomendado consumir diariamente al menos tres piezas de fruta variada e incorporar un mínimo de dos raciones de verduras y hortalizas. Un hábito que está directamente relacionado con la dieta mediterránea, el régimen más popular de los países del sur de Europa que, últimamente, está teniendo un mayor seguimiento en los del norte, tal y como se expone en los diversos estudios sobre la población infantil elaborados por profesionales de la Universidad de Zaragoza como el catedrático e investigador principal del grupo Genud del Centro de Investigación en Red de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), Luis Alberto Moreno.

Una de las conclusiones más reveladoras de sus investigaciones es que la dieta mediterránea previene la obesidad, "uno de los problemas de salud más importantes de Europa". "Un estado patológico que tiene más incidencia en los países del área mediterránea, donde ahora los niños se decantan mucho por los derivados de los cereales muy refinados, la carne en exceso, la bollería o los ‘snacks'", expone Moreno, que añade que, no obstante y además de la alimentación, para combatirlo es preciso "revertir la falta de actividad física y el sedentarismo".

"La cuestión de la estacionalidad, existente también en pescados y mariscos, está unido a los alimentos locales, que son los que se producen en estas estaciones, lo que constituye un elemento destacado en la cultura española y que no se da de igual forma en otros países", apunta Moreno. "Somos afortunados de tener tan marcadas las estaciones y de que exista esta rica elaboración de alimentos, con una alta disponibilidad y procedentes de cultivos cercanos, algo que a menudo no nos paramos a pensar cuando vamos a comprar, por lo que sería conveniente informar mejor a la población sobre este tema y fomentar su consumo", explica el experto.

Cabe destacar en este sentido que, según datos de la Dirección General de Aduanas, en 2017 el país importó 3,06 millones de toneladas de frutas y hortalizas frescas, algunas de las cuales coincidentes con su mismo periodo de producción aquí. Un hecho que se explica por la demanda que realiza el usuario de una gama cada vez más amplia de estos productos y en todas las épocas del año. Un ritmo de consumo que puede alterar seriamente esta tendencia de compras ‘de temporada’ y que ya lo está haciendo con los cultivos, pues el hecho de traer esas frutas y verduras provoca una carga de CO2 que contribuye al cambio climático, lo que a su vez altera la vida de las plantas por los cambios bruscos de temperatura o el que se retrasen o adelanten cosechas.

Este factor, unido otros como la reducción de precipitaciones o el aumento de temperaturas propios del fenómeno, podrían hacer que se redujese la producción de los alimentos de temporada en los próximos años, una circunstancia preocupante que afectaría a uno de los hábitos más saludables, sostenibles y provechosos para el entorno que existen y que conviene tener muy en cuenta en las prácticas que más influyen en él para no agravar sus consecuencias más perjudiciales.

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