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'¿Te lo vas a comer?' Las verdades y mentiras del atún rojo

El programa de La Sexta '¿Te lo vas a comer?', presentado por el chef Alberto Chicote, analiza esta noche (22.30) el llamado timo del atún rojo.

Despiece de atún rojo
Despiece de atún rojo de almadraba.

Sigue vigente la polémica sobre el fraude e inflado de precios de este manjar tan codiciado; la trampa es teñir el atún común con zumo de remolacha.

El atún rojo de almadraba (técnica para la captura del atún empleada en Italia, Marruecos, Portugal y España aprovechando la migración de atunes Atlántico-Mediterráneo que se utiliza desde tiempos prerromanos) es uno de los alimentos más apreciados de la gastronomía ibérica.

El atún rojo vive sobre todo en el Atlántico Norte, México y el Mediterráneo, prefiere las aguas templadas y es un gran nadador; de hecho, necesita el movimiento y alcanzar así la temperatura corporal necesaria para vivir; y puede llegar a los 72 kilómetros por hora en el agua. Cuando el atún es salvaje (no criado en jaulas de engorde) tiene la grasa pegada a la piel, en la llamada ventresca; cuando se engorda en espacios controlados, se reparte entre las vetas de carne. Este último no es malo: simplemente debe tener un precio mucho menor, porque también es menor su sabor y menos suave su textura.

Los precios

Es caro, sobre los 40 euros el kilo, pero su sabor y textura son espectaculares; el atún rojo de engorde anda por los 23 euros el kilo, y el más común, el de aleta amarilla, 12 euros.

El color del atún, un debate encima de la mesa

En contra de lo que se suele pensar, no es más auténtico cuanto más rojo sea: debe tener un color rosado, no demasiado intenso. Cuando parece un semáforo que indica ‘stop’, cuidado; puede ser atún normal de aleta amarilla (yellowfin) y estar teñido de zumo de remolacha, una práctica que según los expertos puede llegar al 40% del atún vendido como rojo en España.

Cómo distinguir un atún bueno

La clave para distinguir el bueno del malo es simple: pedir siempre el DNI del pez, que debe facilitarse por igual en pescaderías o grandes superficies. Ahí debe decir dónde ha sido capturado, cómo y cuándo, y se puede saber si se ha guardado correctamente la cadena del frío, ya que la cocina en crudo del atún y de cualquier pescado exige por ley su congelación. Lo ideal es que se haga en alta mar, ponerlos a 60 bajo cuando aún no han alcanzado el 'rigor mortis'.

Intoxicaciones

El año pasado también saltó la alarma respecto al consumo del atún rojo tras varios casos de intoxicaciones por escombrotoxismo. Es un síndrome leve pero molesto, que provoca hormigueo y ardor alrededor de la boca, rubor y sudoración facial, nauseas y vómitos, cefalea, palpitaciones, mareos y erupciones. En la mayoría de los casos son síntomas leves que desaparecen a las pocas horas y no requieren un tratamiento específico. Este problema emerge cuando el pescado ingerido tiene grandes cantidades de histamina libre (más de 20 mg por 100 gramos de pescado), liberada en el animal cuando se rompe la cadena de frío durante su conservación, transporte o almacenamiento.

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