Del juepincho al nuevo Lokal de Zaragoza: la revolución treintañera de la calle Heroísmo
En la tradicional zona de tapas conviven negocios veteranos con otros conectados con las últimas tendencias e impulsados por jóvenes. El último, Lokal, ha abierto esta última semana.
Tras formarse en la escuela de cocina de Benasque, Ignacio Batanero viajó a Berlín donde ha permanecido siete años trabajando en restaurantes de vanguardia, algunos con estrella Michelin. Un camino en el que decidió dar media vuelta, rumbo a su ciudad, Zaragoza, que de alguna manera ha redescubierto.
Con proyecto ya propio, ha aterrizado en uno de los corazones históricos y tradicionales de la capital aragonesa: la calle Heroísmo. Un referente del taperío zaragozano que en los últimos años ve cómo sus negocios más veteranos conviven con otros de nuevo cuño, muchos impulsados por jóvenes hosteleros que apenas pasan de los 30.
Es el caso de Ignacio (tiene justo los 30). Hace solo tres días que, junto a su compañera, Patricia Grau (23 años), ha abierto Lokal. El nombre es de los que definen el contenido: producto de mercado y de cercanía, una vuelta a lo sencillo pero con el toque que Ignacio es capaz de dar tras sus experiencias en la alta cocina.
De Berlín también se trae el gusto del norte de Europa por la estacionalidad en el comer. La carta es por tanto de naturaleza cambiante. Los nombres de los platos de la actual, pensados para compartir, resultan ilustrativos de toda esta filosofía: 'Apio. Queso. Bunker. Manzana. Anacardos', 'Corvina a la brasa. Meunière cítrica. Acelga', 'Ragú de longaniza de Catalayud. Tupinambo', 'Remolacha. Mantequilla tostada. Yogur de oveja' o 'Ensaladilla rusa. Vinagreta de ajetes. Anchoas'.
Todo se complementa con vinos escogidos que buscan huir de lo obvio y que Patricia sirve desde una idea de cercanía: "Yo dejo el vino en la mesa. Si te gusta, sigues y ya me dirás cuántas copas te has bebido".
Adrián Lluciá. O Fogar
Algo se mueve en la calle Heroísmo
Lokal y, más aún, su espíritu ("este restaurante queremos que sea como una casa"), viene a confirmar que algo se mueve en Heroísmo.
En los últimos tres años, a locales con solera de la zona, como Los Mojones, La Columna o la Hamburguesería Heroísmo (con un pie en la tradición y otro en las tendencias culinarias como el ramen o el cachopo) se han unido Senbazuru Ramen, Acho Coffee u O Fogar. Otros, como El Escabeche, están en manos nuevas, tras la jubilación del dueño anterior. El abanico gastronómico permite también viajar a través de los sabores de La Arepa o La Casa del Cuscús.
En la vecina calle Romea es relativamente nuevo La Zaranda que se añade a Casa Luis o Piñón Fijo, entre otros. En la paralela, Antonio Agustín, siguen viento en popa la Taberna de Pedro Saputo o Los Cabezudos. Poco más allá, pervive El Museo de la Tortilla. E incluso se han 'adoptado' negocios exitosos, como Casa Agustín, que se trasladó de Albalate del Arzobispo a la zona de Heroísmo con sus famosas raciones de oreja.
Víctor Barrado. Senbazuru Ramen
De tapas por Heroísmo: una ruta completa
La oferta es tan variada como complementaria. "Aquí nadie se pisa la manguera", dice gráficamente Diana quien, junto a Clara, regenta hace un año El Escabeche. Ellas han heredado parte del legado que hizo famoso al negocio, pero lo han ampliando con, por ejemplo, una gran variedad de vinagrillos o mimando los vinos y el vermut preparado.
Si bien la zona nunca ha dejado de ser un referente del tapeo en la capital aragonesa, lo cierto es que ha sufrido diversos vaivenes.
El juepincho sobrevive
El último llegó con el juepincho. El combo de bebida y tapa a precio imbatible puso la zona entre las preferidas de un público, sobre todo joven, que atestaba la calle cada jueves. La pandemia y el capricho de las modas amainaron el furor por una fórmula que, sin embargo, aún mantienen algunos negocios, con tapa y vino a tres euros.
Es el caso de O Fogar. Al frente de él están otros dos 'jovenzanos': Adrián Llucía y Rubén Berlín, quienes, por cierto, recibieron el premio al Mejor Servicio en el concurso de tapas de Zaragoza. Su amabilidad galardonada forma parte del espíritu allende un mostrador que cada día se llena de platos de cocina casera con una especialidad estrella: las tortillas de todos los sabores.
José Manuel Durán. Acho Coffee
"Llevamos aquí 8 meses y estamos encantados", dice Adrián. Para él, el juepincho fue "un top", pero cuando la cresta de la ola pasó "parece que nadie se acordaba de venir". Además, apuntan, el juepincho hizo que muchos bares no abrieran de lunes a miércoles, algo que ahora creen que lastra en parte a la zona fuera de los fines de semana.
A la vez, se muestran seguros de que todo está empezando a cambiar. "El nivel gastronómico en Heroísmo ha subido mucho", defiende. "Se está viviendo una nueva ola fresca, con gente que está demostrando tener muchas ganas".
"Aquí hay pasión. Y eso se nota", coincide José Manuel Durán, que desde el pasado septiembre regenta Acho Coffee, centrado en el café de especialidad. Su apuesta es una de las más representativas del ánimo rejuvenecedor y desprejuiciado de los nuevos 'fichajes' de Heroísmo. Atrae además gente que acude ex profeso y que visita por primera vez la calle.
José Manuel Durán. Acho Coffee
La cafetería subraya el potencial de la calle para hacer zona, sobre todo porque es perfecta para acudir en busca de un plan completo. A día de hoy, en Heroísmo hay oferta desde el desayuno a la cena.
A juicio de José Manuel, "en Zaragoza está empezando a haber un encuentro entre la demanda y la oferta. Entre esa gente que pensaba que determinadas cosas solo las podía encontrar en Madrid o Barcelona y ahora las empieza a tener aquí". "Se está dando -cree- un relevo generacional y se está desplegando muy buen rollo entre todos los hosteleros".
Lo del "buen rollo" es algo que todos repiten. Por ejemplo Víctor Barrado, quien desde Senbazuru Ramen se erige como el veterano de entre los nuevos. "Estamos empezando a establecer sinergias", asegura. Hace tres años que llegó a la calle con sus sopas japonesas capaces de llenar el local casi a diario. "Aquí todos nos complementamos, somos restaurantes muy diferentes, cada uno con su personalidad, todos con dueños que están presentes y se identifican con el negocio, que trabajamos como animales y que nos ayudamos, estamos deseando que tanto al que lleva tiempo como al recién llegado le vaya bien. Yo aquí no tengo postres y los mando a Acho. Y así procuramos hacer todos".
Clara y Diana coinciden: "Aquí de lo que se trata es de hacer zona, que la calle Heroísmo vuelva a estar entre los planes de la gente". "Tenemos que funcionar como un músculo cada vez más fuerte, cuanto mejor le vaya al de al lado, mejor te irá a ti", añade Adrián Lluciá.
