Senbazuru trae a Zaragoza el ramen que te haría una abuela japonesa
Abre en el Centro Histórico un local consagrado en exclusiva a este plato popular de la cocina nipona al que en la capital aragonesa el cocinero Victor Barrado da sabor local con un toque de borraja.
El ramen es como la tortilla de patata: cada maestrillo tiene su librillo, pero ha de respetar unos mínimos para recibir tal nombre. En el caso de esta receta popularísima de la gastronomía nipona, un básico del menú de cada día, necesita unos buenos fideos específicos , un caldo base con fundamento, aceite o grasa, el tare (otra base que funciona como potenciadora del sabor) y los 'toppings'. A estas reglas se acoge devotamente Víctor Barrado Miana, quien acaba de abrir en el Casco Histórico de Zaragoza Senbazuru, un restaurante consagrado en exclusiva al ramen.
Este zaragozano trae a la calle de Heroísmo una mochila llena de experiencias acumuladas en sus viajes por el mundo. Ha vivido en Australia, en Estados Unidos y, tras descubrir su vocación culinaria y estudiar en la Escuela de Hostelería de Huesca, viajó a Cork (Irlanda) para trabajar a las órdenes del chef japonés Takashi Miyasaki. En los cuatro años que estuvo en ese país, asistió a cómo Miyasaki pasó de regentar un pequeño local a un restaurante con estrella Michelin: el Ichigo Ichie.
Parte de esa fórmula del éxito es la que trata de aplicar desde el pasado viernes en Senbazuru, eso sí, con toques propios en forma de guiño a los productos locales.
Barrado apuesta en su proyecto por el ramen tipo chuka soba. Es decir, con marcado estilo casero, "como el de la abuela", asegura. Y eso pasa, dice, "por apostar por productos de calidad". El ramen de Senbazuru lleva su chashu (panceta), su huevo marinado y, muy importante para Barrado, "una pasta fresca exclusiva con receta secreta" que le preparan en la empresa aragonesa La Libertina. Es uno de los guiños locales, que incluyen una vajilla creada por los artesanos zaragozanos de Sehahechotrizas y un añadido en la receta del ramen: como 'topping' pone también trocitos de borraja marinada.
El ramen, que, al estilo del cocido español, es una receta concebida como plato único, cuesta en Senbazuru 12,50 euros. "He intentado que sea un precio asequible, no en vano en Japón es una comida callejera, nacida como plato popular en plena postguerra", dice Víctor.
Como aperitivo o complemento para los más hambrientos, la ramenería ofrece también alguna otra propuesta: gyozas, ensalada de tofu, alitas con salsa de soja dulce o pollo karaage con salsa nanbán.
Un detalle más: en Senbazuru -que es una figura del origami en forma de grulla, con la que Barrado homenajea a sus orígenes familiares en Bello- se cuida la música.
El local está abierto de martes (esta semana, no obstante, abre desde el miércoles) a domingo (ese día, solo para comer). De momento, hay que reservar.
