Ansils, un restaurante resultado de un sueño hecho realidad
Los hermanos Iris y Bruno Jordán ofrecen un recorrido por el valle de Benasque.
La cocinera Iris Jordán soñó que 2024 iba a ser un buen año, que le iban a ocurrir cosas bonitas, y ese sueño fue la semilla que ella y su hermano Bruno han hecho germinar. Lo primero fue darle una vuelta en la forma y en el fondo a su restaurante, Ansils, para decir: aquí estamos, esta es nuestra nueva casa y a la mesa presentamos lo mejor de la montaña y del valle de Benasque. Por supuesto, tras la reforma, ha mejorado la acústica y en verano no se pasa calor, pero lo más llamativo es que ningún cliente -aunque sean de esos que se dice de toda la vida- pregunta ya por el entrecot o las migas que se servían hasta hace no demasiado tiempo.
Hoy, el restaurante Ansils de Anciles es otra cosa. Alrededor del menú degustación ‘Benás en el temps’ (80 euros, bebida aparte) y de una carta versátil y divertida, el sueño de Iris se ha hecho realidad. Se proclamó campeona de tapas de España en Madrid Fusión y quedó tercera como cocinera revelación. Hace unas semanas, ella y su hermano recibieron un sol de la Guía Repsol.
A la mesa, lo que propone el menú degustación son nueve historias transformadas en 21 bocados. Es un bonito recorrido por el valle de Benasque recuperando recetas locales y dando valor a los sabores tradicionales. Hay coherencia en esta propuesta, que en primavera y verano se centra en recolectar lo que ofrece el entorno, pasarlo por el I+D de la tradición y presentarlo. Una filosofía que Iris describe como kilómetro metro.
Recién concluida las temporadas de otoño e invierno, los protagonistas han sido muchos de esos ingredientes, pero transformados en conservas, fermentos, ahumados o salazones. Así se articula la columna vertebral del menú, en el que se habla de la trashumancia y de la lengua, y donde caben productos humildes como la col lombarda, un divertido picnic o una atrevida presentación del cordero con sus sesos.
Por supuesto, sin olvidar la archiconocida tapa ganadora en Madrid Fusión, el bombón de paloma en escabeche de abeto. El bocado engaña. Hay que hacer el paté, el crujiente, rellenarlo, bañarlo, preparar los solomillos y la mayonesa, rallar el polvo de abeto… Mucho trabajo y cantidad de matices.
Junto al menú degustación convive la carta, donde se rescatan recetas del valle como el chiretón a la jardinera o las manitas de cerdo rellenas de civet, y se reivindican la caza, los puerros, las coles o la calabaza. De alguna forma, ha sido como recuperar el orgullo perdido de un territorio que llegó a no creer en la humildad de sus productos.
En la sala, Bruno Jordán traslada con coherencia el nuevo relato de Ansils. Lo hace sin demasiado protocolo, yendo a la esencia y centrándose en la parte emocional y no tanto en la técnica. En cuanto al vino, no se cierra a un único maridaje porque entiende que no todo el mundo quiere beber lo mismo, ni en cantidad, ni en precio. Le da más trabajo, pero le gusta ese diálogo con el comensal.
Lo dicho, un valle, el de Benasque; un pueblo, Anciles, y un restaurante, Ansils, que sí o sí, hay que visitar.
Dónde está Ansils
Dirección: calle del General Ferraz, 6. Anciles (Huesca)
Teléfono: 974 55 11 50
Horario: de miércoles a viernes, de 20.00 a 00.00. Sábado y domingo, de 11.00 a 00.00, y lunes, de 11.00 a 17.00.
Martes, cerrado
